En la Edad Media, la peste negra se cebó con el territorio europeo, un tiempo aquel en el que acaudalados comerciantes y conspicuos aristócratas huyeron de las ciudades al campo. El italiano Bocaccio se inspiró en aquella mortal pandemia para escribir ‘El Decamerón’, una obra donde comidas y pantagruélicos banquetes cobran protagonismo, mostrando a la gastronomía como una parte sensual del comportamiento humano y social.
Entre los años 1347 y 1353, el territorio europeo vivió el azote de la peste negra, un tiempo en el que acaudalados comerciantes y conspicuos aristócratas decidieron huir de las ciudades y buscar refugio en el campo. El italiano Boccaccio se inspiró en aquella mortal pandemia para escribir El Decamerón, una serie de cuentos basados en las andanzas de un grupo de hedonistas que se aíslan del mundo para disfrutar de los placeres, entre otros la gula. La cocina cobra así protagonismo en una obra donde comidas y pantagruélicos banquetes representan uno de los ejes fundamentales de la sociedad, mostrando a la gastronomía como una parte sensual del comportamiento humano y social.
Salvando las distancias –y dejando aparte la sombra del coronavirus–, el cocinero Álex Marante lidera ahora una nueva apuesta: el restaurante Bocaccio, bien escoltado por Jorge en sala y Humber entre fogones. Lo hace desde fundamentos irrenunciables, reivindicando la despensa canaria, regresando «al culo de la cazuela», donde empieza todo, diría Alain Ducasse, porque sostiene Marante que desde el respeto a la tradición y la fidelidad al producto es posible hacer de la cocina un divertimento, como también proponer experiencias gustosas, despertar nuevas sensaciones y recuperar sabores de la infancia. Desde su condición de isleño universal, también se asoma al mundo sin complejos, interpretando el jeito con América en el ceviche, la causa limeña, el congrí cubano, la yuca, los tacos o el guacamole; abrazando la pasta italiana y sus salsas (carbonara, arrabiata, pesto, puttanesca) o bien viajando al lejano Oriente, dejándose seducir por la cocina tailandesa (sopas, ensaladas, mango).
El servicio de pan es buen acompañante para rebañar una ensaladilla rusa (con permiso de Ucrania) que rememora al francés Lucien Olivier, su creador. Marante la hace suya, sumando a la mezcla, matizada y ligera, láminas de aguacate y coronándola con gambas al ajillo, pero nada de un adorno, sino todo un potenciador del sabor.
La brandada de bacalao, considerado un plato pobretón, se sienta ahora con orgullo a la mesa; emulsiona, suave, y ofrece el guiño de una yema de huevo, para mojar, y ese punto dulce y picante del pimiento de piquillo. Otra versión del bacalao, esta vez con salsa de mango y aguacate, estalla en boca; firmes los tacos y derrochando exotismo, con la compañía de unos tomatitos cherry, y el conjunto jugando a combinar lo dulce y lo salado.
Lo de la papa rellena de conejo en salmorejo, con cinturón de tiras de piel bañadas en sal, supone un canto a la cocina canaria; atemperado uso de las especias (precisos el orégano y el tomillo); buen toque del mojo rojo palmero, y crujiente y sabrosa la carne. Un príncipe Alberto a los postres y el barraquito (con licor infusionado en la casa) ponen un delicioso punto final.
En esta cocina pasan cosas mágicas.
(Restaurante Bocaccio, Heraclio Sánchez, 27, local 30-31, edificio Galaxia, La Laguna; martes y miércoles, de 12:00 a 17:00; jueves a domingo de 12:00 a 00:00 horas; tfnos: 922 094 319 y 654 902 053).
