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La Mirada de Lúculo

Montaigne, cosas del austero epicúreo

El placer sensual de comer por encima del discurso gastronómico en el autor de los ‘Ensayos’

Montaigne, cosas del austero epicúreo

Muchos han querido reivindicar la gran cocina regional francesa en torno a la figura de Montaigne, convirtiéndolo en antepasado ilustre de una supuesta reputación internacional

El adanismo es la ciencia ideal para cualquier necio. Como a casi nadie le molesta volver a descubrir la pólvora, los franceses, en general, han dedicado tiempo en las últimas décadas a inventar un discurso gastronómico donde apenas existe. Tenemos por ejemplo, el caso notorio de Michel Eyquem de Montaigne que, pese a gustarle comer y disfrutar de los placeres sensuales de la mesa, jamás tuvo demasiado en cuenta los grandes servicios culinarios y se conformaba con los platos campesinos de su infancia. En torno a su figura, muchos han querido reivindicar la gran cocina regional, convirtiéndolo en el antepasado ilustre de una supuesta reputación internacional. Sin embargo, atendiendo a los orígenes, no se puede hablar de reputado regionalismo de la cocina en ningún lugar de Europa hasta alcanzada la modernidad, tampoco en Francia donde el maíz se utilizaba para saciar la glotonería de los gansos y engordar los hígados; la trufa se dejaba para que la comieran los cerdos; no se prestaba atención a los tomates, las berenjenas ni los pimientos, con la salvedad del País Vasco; las patatas solo eran apreciadas en el Perigord, para cocinarlas a la sarladaise, mientras que la alubia del cassoulet todavía no había llegado.

Christian Coulon, antropólogo, profesor emérito de Burdeos, se opone con razones de peso a la mistificación de la llamada «cocina eterna de las regiones». Esta última se inventó realmente en el siglo XIX con el auge del turismo burgués y el nacionalismo folclórico. Montaigne, que reflexionó sobre todo lo que despertaba curiosidad en su tiempo, ya no estaba en este mundo cuando se inició el gran despegue regional. Eso no quiere decir que en la Antigüedad no existiese una sensibilidad gastronómica. Al contrario, la había y de ello existen pruebas manifiestas desde los romanos, pero no era un asunto que cultivasen precisamente los campesinos ocupados en otras cosas, entre ellas de su sustento que consistía simplemente en alimentarse.

La «eterna cocina regional» se convertiría mucho más tarde en el gran motor de cualquier tendencia culinaria no solo en el país vecino. En cambio, tendrían que pasar años, algo que le resta la «eternidad» que se le quiere otorgar a través de figuras claves renacentistas como la de Montaigne. A este le gustaba comer por simple placer, no para alimentar un discurso gastronómico. La prueba de ello es que las mayores referencias a la comida no están en sus celebrados Ensayos y sí, por ejemplo, en el Diario de viaje a Italia por Suiza y Alemania, rico en numerosos detalles fisiológicos expuestos con tanta crudeza que sus estudiosos creen que no fue escrito con la intención de que se publicase. Para él, comer no solo consistía en eso, sino en descubrir los platos que ofrece la naturaleza, llenar el cuerpo de sensaciones y abrir la mente a la conversación. La mesa para un sabio a la antigua era un lugar de sociabilidad en el que el vino suelta la lengua y los platos ofrecen la oportunidad de hablar sobre economía. Con un sentido más actual, escribió que corresponde al buen gusto y al apetito de cada uno regular los placeres de la mesa, en contra de lo que la vieja medicina venía a remediar de manera autoritaria. Hay que probarlo todo, podríamos decir, pero es el propio cuerpo el que establece un equilibrio saludable con la comida. El austero Montaigne era también un epicúreo, pero servido con moderación.

Come lo que tiene en la despensa del château y disfruta en particular de los platos campesinos de su infancia, pan integral, tocino y ajo. Su condición aristocrática le permite el acceso a la carne, especialmente conservada en sal y aderezada con salsas grasas y especias. Pero a diferencia de la moda de entonces, prefiere el pescado. Acaba hartándose de las ostras y de los melones recién llegados de Italia, país que marcó la pauta de la corte francesa en el siglo XVI. También aprecia la alcachofa que procede de Roma como el resto de la verdura.

Le gusta mucho el vino, preferentemente blanco o claret del año. Bebe una botella con cada comida, pero la corta con un tercio de agua. Teniendo en cuenta su procedencia bordelesa, esto podría parecernos un espanto si lo sacamos del contexto en que se movió el personaje y de que la torre circular donde pasaba las horas podría dar, debido a los efectos etílicos, demasiadas vueltas alrededor de su cabeza. Su moral sobre el vino es conocida: nadie debe beberlo antes de cumplir los dieciocho años y hay que hacerlo moderadamente hasta los cuarenta. A partir de ese momento uno puede dedicarse a gozar de él, ya que «Dioniso es ese buen dios que devuelve a los hombres la alegría y la juventud a los ancianos, y que suaviza y reblandece las pasiones del alma así como el fuego ablanda el hierro».

En Montaigne florece la curiosidad sensual por encima del discurso gastronómico que los defensores de «la eterna cocina regional» le han querido enjaretar por su condición de francés del sudoeste. Con una ambición adanista inmoderada en cualquier dieta saludable.

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