El pudin del capitán Aubrey

En algún momento de mi vida pertenecí al club de fans de Patrick O’Brian. Todo el tiempo que mi escasa e inconstante clubofilia me lo permitió. Pertenecer a él no significa solamente ser un seguidor de sus entretenidas novelas sobre las guerras napoleónicas en el mar y el papel desempeñado por la armada británica, sino también participar de la diversión colateral que entraña o que rodea a ese mundo de la navegación bélica, y entre todo ello no podía faltar la comida. Por ese motivo, hace unos años llegó a mis manos Lobscouse and Spotted Dog, el curioso libro, más que un recetario, escrito por Anne Chotzinoff Grossman y Lisa Grossman Thomas, madre e hija, fanáticas de la serie de aventuras náuticas de O’Brian, dieciocho ficciones históricas, protagonizadas por los inefables Jack Aubrey y Stephen Maturin. En la estupenda película Master and Commander, de Peter Weir, Russell Crowe y Paul Bettany. Al mismo tiempo o quizás algo más tarde me enteré de que el propio O’Brian compartía la afición de sus personajes, el capitán y el cirujano del barco, por los placeres de la mesa, la música, la navegación y las palabras. Naturalmente, no podía ser de otro modo. Por lo general un escritor no crea las atmósferas que desconoce o le producen un rechazo inasumible. Por el contrario, tiende a recrearse en las que le resultan familiares.

El libro de las hermanas fanáticas es del todo contracultural. Para empezar, los problemas para reconstruir la cocina del siglo XVIII no son diferentes a los de reproducir los sonidos de la música de ese tiempo en un mundo moderno. De entonces a ahora el paladar ha cambiado tanto como el oído. Las autoras de Lobscouse and Spotted Dog muestran cómo cocinar a fuego lento enormes ollas de carnes hervidas, cómo preparar anchoas en escabeche y reservar la grasa de riñón de vaca para una receta de pastel de faisán, y en el sótano de la inventiva aguardan las ratas estofadas, algo que se comía habitualmente en los barcos de la Royal Navy durante el conflicto bélico con Napoleón. Siempre había ratas en las sentinas. Todo forma parte de un gran apetito literario y de una mentalidad cultural amplia.

El recetario histórico no está destinado a personas sin imaginación o a débiles de corazón. Algunas recetas requieren ingredientes exóticos, repugnantes o terriblemente caros; muchas toman más de una semana elaborarlas; la mayoría de ellas violan alegremente todos los principios nutricionales de nuestra era consciente de la salud. Pero hablamos de literatura y cocina, de sopas de letras. Y todo forma parte de ese universo O’Brian, que también ha dado lugar a dos discos compactos, Musical Evenings With the Captain de la Philharmonia Virtuosi de Richard Kapp, con piezas de Haydn, Haendel, Locatelli, Boccherini, Leclair y Tenenbaum. Los pequeños conciertos a bordo, como las comidas de la mesa del capitán, están asumidos por el propio guion de esta saga aventurera.

Las referencias culinarias de las dieciocho novelas de O’Brian dan para 130 recetas, entre ellas el haggis, el plato tradicional de Escocia, un embuchado de asaduras de cordero de sabor intenso que lleva pulmón, hígado y corazón, mezclados con cebolla, harina de avena, pimienta, cayena, nuez moscada y sal. Robert Burns le dedicó uno de sus poemas más famosos. “¡Salve, rostro campechano / embutido soberano! / Rey de todos coronado, / panza, tripas e intestinos; / alargando brazo y mano / te rindo el honor debido”. La curiosidad de los visitantes extrañados cuando preguntan por él tiene muchas veces una respuesta de lo más disparatado, que ya forma parte de los modos y costumbres de un país: “Un haggis es una pequeña criatura de cuatro patas que habita en las Tierras Altas y que tiene las extremidades de un lado más cortas que la de otro. Eso significa que se adapta bien a corretear por las colinas a una misma altitud, sin tener que ascender o descender. Sin embargo, se puede atrapar fácilmente a un haggis corriendo en la dirección contraria”. El que se cree esta divertida patraña permanece estupefacto hasta el día en que entra en la primera charcutería y ve “las morcillas” colgadas de los ganchos o esparcidas por el mostrador. Solo entonces se muestra aliviado y empieza a buscar el aroma del haggis saliendo de las viejas tabernas.

Pero vayamos al título de este singular tratado gastronómico. Lobscouse se refiere al potaje de los marineros a bordo. Y Spotted Dog, el perro manchado, es un trozo de comida marrón y apetitoso, de una textura húmeda y densa similar a la de un bizcocho, tiene que ver con el pudin favorito del capitán Jack Aubrey. Se compone de cuatro tazas de harina, un cuarto de taza de azúcar, media cucharada de sal, una y media de canela en polvo, dos huevos ligeramente batidos, una pizca de nuez moscada molida, un puñado de grosellas secas, sebo y otra taza de leche. En un bol grande se mezclan la harina, el azúcar, la sal, la canela y la nuez moscada, se agregan las grosellas separadas y el sebo. Luego se añade la leche y los huevos, removiendo con las manos. La masa resultante se coloca en un molde engrasado, se cubre con una gasa enharinada y se pone en una olla con agua hirviendo. Cubierto se cuece al vapor durante dos horas. Finalmente, se desmolda y se sirve caliente acompañado de crema pastelera.

El pudin o budín es un emblema británico precisamente desde ese siglo XVIII en que las frágiles dentaduras agradecían todo aquello que se pudiera comer con una cuchara, fuese salado o dulce. Por eso no hay distingos, salvo que la apoteosis británica se halla en el tradicional Christmas pudding. De ciruelas, es una maravillosa mezcla de pasas secas, ron, almendras, nueces, piel confitada, especias y, por supuesto, el esencial sebo, que llega a la mesa, ardiendo con brandy y cubierto con acebo.