Seve Díaz: "Un turista llamó una vez porque quería reparar el coche"

Lo que intentamos dar es mucho cariño y transmitir sencillez. Es lo que somos: gente trabajadora y humilde, sin dobleces ni imposturas. En esta cocina no hay nada forzado. Y creo que eso es lo que se saborea en cada plato.

Se suele decir que el acto de comer significa, sobre todo, vivir una experiencia.

Y estoy de acuerdo. No sólo es simplemente el hecho de paladear un plato, sino que entre los servicios de cocina y sala hemos logrado ese punto de equilibrio que alimenta el espíritu del cliente, con una sonrisa de bienvenida ya desde el momento mismo en el que acceden al local, y eso a pesar de la mascarilla, también a través de una mirada y de mucha empatía. Entran, se acomodan, disfrutan, se dejan llevar... Creo que ahí está la clave, que la gente se sienta como en su propia casa.

Las valoraciones de los usuarios de Tripadvisor han situado a su local entre los diez mejores de España durante dos años consecutivos, pero sigue habiendo ciertas reticencias con este sistema.

Del tema de Tripadvisor podríamos estar hablando días y abrir un debate. La gente se queja, hay quien no se fía, pero lo cierto es que todo el mundo tira de él cuando debe elegir un lugar donde ir a comer. Y guste o no guste considero que es el reconocimiento más honesto que existe, al menos de momento, para la gente de a pie, esa que viene, se sienta a la mesa y paga, y que por supuesto es muy libre de opinar.

Explican los creadores de esta plataforma que mediante un algoritmo se establece una medida justa entre la cantidad y la calidad de las opiniones.

Evidentemente hay opiniones de mala fe, de quienes no han estado nunca en el local y son auténticos troleadores. En nuestro caso acumulamos cerca de mil comentarios, de los que unos 800 tienen la consideración de excelente. Vamos a ser críticos y también autocríticos. El cliente se puede quejar del servicio y nuestra obligación es revisar ese servicio. Pero, sobre todo, ser regulares: ese es el valor.

No me negará que cuando uno se ve en una clasificación junto a Celler de Can Roca, Martin Berasategui o Azurmendi no le entra un cosquilleo.

Siempre hemos tenido los pies en el suelo. Ya el año pasado, cuando aparecimos en el sexto lugar de los mejores restaurantes de España, recibimos nada menos que 300.000 visitas directas en tan sólo cuatro días, de personas que buscaron El Taller de Seve Díaz en Google. Una locura. Gestionar esa avalancha de éxito nos costó un poco, debo confesarlo. Asusta, da miedo y respeto.

¿Y cómo fue esa digestión?

Siempre dije: vamos a disfrutar del momento, sin alardear de nada. Esto es producto del trabajo; ni hemos pagado ni lo hemos provocado. La gente ha opinado y nos ha puesto ahí por lo que sabemos hacer. Vamos a seguir igual, con nuestra filosofía de trabajo, con nuestra forma de entender y defender la gastronomía. El respeto por el oficio no lo vamos a cambiar: es innegociable.

Y habrá recibido la visita de los quisquillosos, esos que van de críticos, en busca del mínimo fallo para de esta forma hacerse notar, ¿no?

Eso mismo le advertí a mi equipo. Ahora vendrán los típicos enterados, que no han pisado el local en cuatro años, a buscarle pegas a todo. Pero incluso hasta superamos esa fase y además con creces.

Usted iba para músico, formado en estudios clásicos de guitarra, de repente surge el autodidacta de la cocina y cambia la púa por los fogones.

Eso fue en el 2010, inmersos en plena crisis financiera. A los músicos, a los artistas, nos costaba Dios y ayudas cobrar por nuestro trabajo. Ya estaba rumiando esa posibilidad y oficialmente el Día del Padre de aquel año comencé a trabajar en las cocinas de un restaurante del Puerto de la Cruz.

Sacrificó su pasión.

Con gran dolor de mi corazón. Al final, la jugada me salió bien. Eso sí, recuerdo que el primer mes de trabajo pensaba que me moría. La tensión, los nervios... Había dejado un trabajo fijo y...

¡Y menudo disgusto se llevó su madre!

Sí, sí. Le escondí la noticia. Pero más que por haber dejado la música, porque abandonaba un trabajo fijo por una ilusión, que no se sabía muy bien cómo iba a salir. Ella, que es cocinera doméstica, de familia numerosa, sabe lo que es y a día de hoy se sigue preocupando por mí: cuidado con los cuchillos, pon los pies en alto, ojito con el calor... Eso es una madre.

¿Cree que sus conocimientos de música lo ayudan a componer platos?

Los entendidos dicen que la música y la gastronomía son artes. De una manera o de otra interviene la estética. Si eres sensible con el instrumento, y yo era exigente con el sonido, con la uña, la tensión de la cuerda, al montar un servicio eso también aparece. Por ejemplo, horneamos el pan por cada mesa. Detalles que van sumando.

Cuando alguien dice que va al taller se refiere a reparar algo. ¿Por qué ese nombre?

Como músico viví una época preciosa en Granada, donde conocí los talleres de los artesanos de los instrumentos musicales, los llamados luthiers. Una guitarra de concierto clásica se trabaja prácticamente de forma artesanal. Y esa es la filosofía de nuestro local. Aquí elaboramos el pan, la mantequilla, la pastelería...

Pero alguna vez los habrán confundido con un taller de mecánica o chapa y pintura, ¿no?

(Ríe) Más de una vez. Recuerdo, antes de la pandemia, que un turista andaba medio despistado por el Puerto de la Cruz y nos llamó diciendo que necesitaba reparar el coche. Mi padre ya me lo dijo cuando lo abrimos. "¿Taller..? ¡Qué nombre más feo!".

Durante la pandemia puso en marcha la iniciativa llamada Chosso Food

Lo curioso es que un nombre tan canario se le ocurrió a mi mujer, que no es isleña. Ella es el alma del proyecto. Y aquello surgió en un momento de desesperación. No repartíamos a domicilio. Le dimos la importancia al producto y a la puesta en escena. El cliente debía venir a buscar el pedido, para que el plato no perdiera su esencia. Si era fiel con el horario, esa comida se saboreaba prácticamente como recién hecha.

Imagino que, para un portuense, el hecho de crecer con su negocio en pleno corazón de la ciudad debe ser algo único.

Es raro de explicar. Se repite mucho aquello de que uno nunca es profeta en su tierra. Cuando abrimos hace cinco años no fue nada sencillo. Había mucha envidia. El Puerto de la Cruz es un municipio muy peculiar y la gente es compleja. Estoy muy orgulloso que a base de trabajo hayamos podido atraer a nuestro local al portuense. Nacer en Punta Brava y tener el negocio en el barrio de La Ranilla representa para mí un auténtico lujo. Este es un lugar muy humilde que se ha posicionado en el mapa gastronómico y para el portuense, como vecino, debe representar un orgullo.

¿Lo deslumbra el brillo de la estrella Michelín?

No sé cómo funciona eso. Sí tengo entendido que lo de la estrella Michelín de alguna manera hay que provocarlo. Hay cocineros que viven por y para eso. Mi mayor estrella, y lo digo con total honestamente y sin falsa modestia, es llenar el comedor todos los días del año. Después de la pandemia estamos a tope y tenemos una agenda de reservas a tres semanas vista. Cuando hablo con otros colegas, que a veces no dan ni un servicio diario, se me cae el alma a los pies. Eso significa seguir siendo rentable, mantener al personal y continuar con un estilo de vida. Que se dejen de tonterías. Si llega un reconocimiento, bienvenido sea, pero a mí no me quieta el sueño, ni tampoco va a cambiar mi manera de ser.

En su carta suena ravioli de cherne, cochinillo confitado, caldo de cazuela ligado... Cocina de memoria.

Cambia dos veces o tres al año. Son sabores que emocionan, que recuerdan a nuestras abuelas. Son platos de recuerdo, que alimentan el alma, y una cocina de aprovechamiento.