¿Por qué se hizo chef?

Espere... Sobre este asunto tengo algo que decir. La palabra chef se ha utilizado de manera errónea en los últimos 15 años. Obviamente soy chef porque soy jefe de cocina, pero yo me considero un cocinero. Si la pregunta es qué oficio tengo, mi respuesta siempre va a ser la misma: yo soy cocinero.

Pero chef es un término con más 'glamour', ¿no?

Chef en francés significa jefe de cocina, no cocinero. Le cuento esto porque cualquiera que ha trabajado durante un tiempo en una cocina al final se acaba autoproclamando chef. Como en el resto de los oficios, aquí solo hay un jefe.

¿Y cerca de los fogones hay más jefes que indios?

En una cocina solo hay un jefe; todos los demás son indios. Como mucho, si la estructura es grande, hay un segundo de cocina o un jefe de partida.

¿Con todo lo que se ve a través de la pequeña pantalla, se podría decir que en este país faltan fregaplatos y sobran cocineros?

O que hay demasiados chefs y pocos cocineros... A nivel mediático, o doméstico, sí que hay mucho cocinilla. En un abrir y cerrar de ojos este país se ha llenado de cocineros y de gente que dice que sabe cocinar. Nada más lejos de la realidad. Una cosa es cocinar en casa o preparar una cena a unos amigos y otra bien distinta es tener que entrar todos los días en una cocina para ganarte la vida. En esta profesión siempre es necesario saber algo más que cocinar...

¿Qué tipo de conocimientos?

Saber gestionar un restaurante, comprar buenos productos, crear un feedback con los clientes... Esta es la verdadera realidad de un cocinero. Cocinar, cocinamos todos, pero gestionar una cocina no es una tarea sencilla.

¿Sin gestión no hay éxito?

Es que un cocinero es algo más que elegir un producto, transformarlo y presentarlo a través de una receta... Sin gestión no hay nada que hacer. También es importante saber aceptar las críticas.

¿El cliente siempre tiene la razón?

No siempre, pero una cosa bien distinta es que se la des... Un cliente tiene sus propios gustos y puede cuestionar la finalización de un plato, pero lo que no vas a hacer es a ponerte a discutir en medio de un comedor.

¿Hay mucho cliente quisquilloso?

Alguna vez te puedes encontrar con uno que te desmonta un plato del que te sientes orgulloso o que realiza un comentario equivocado de un producto... Lo que está claro es que a los clientes hay que cuidarlos. Lo de darle o quitarle la razón es otra historia que tiene que trabajar cada profesional.

Vamos, lo de tener cierta mano izquierda.

Alguna vez sí que tuve que salir de la cocina con la pieza de un género para demostrar que no le estaba poniendo otra cosa que no era la que le realmente le ponía o que el pescado que estaba sobre la mesa era de garantías... Una cosa es razonar y otra discutir. En mi caso, siempre trato de razonar.

¿Alguna vez le han devuelto un plato?

Afortunadamente muy pocas... Sí se dio esa circunstancia en alguna ocasión puntual, pero no suele ser lo habitual. Lo normal es que los platos vuelvan a la cocina "limpios". Las pocas veces que ocurrió lo contrario no fue por una mala elaboración, sino por alguna cuestión de gusto asociada al punto de sal. ¡No somos perfectos!

¿Cuál es su primera regla a la hora de cocinar?

Respetar el producto... Si me levanto de madrugada para ir a buscar el mejor género posible y lo estropeo nada más entrar en la cocina el resto de lo que haga no tiene sentido. Respetar el sabor y el origen de un producto es algo sagrado en mi cocina.

¿Cuánto engrandece a un plato un buen vino?

Todo lo que tiene que ver con el maridaje es un tema complejo, pero le voy a confesar algo: si el plato está bien elaborado se puede degustar con agua, con un refresco o con vino. Tampoco hace falta que sea un gran vino. Eso sí, a veces un plato discreto puede mejorar con un vino de cierta categoría.

Antes no contestó qué fue lo que le hizo ser cocinero.

(primera pregunta)... La verdad es que no lo sé. Mi padre y mis tíos eran cocineros. Seguro que alguna influencia tuvieron, pero yo no los vi nunca trabajar porque estaban embarcados (cruceros, petroleros o pesqueros). Esa decisión llegó cuando tuve optar entre matricularme en el instituto o en un centro de formación profesional.

¿Tiene entre ceja y ceja una estrella Michelin?

Ni es un sueño ni una obsesión, pero cuando haces este tipo de cocina sí que piensas en esa posibilidad. Lo que sí le digo es que ahora mis objetivos son otros. Los reconocimientos tienen que llegar de forma natural, sin forzar situaciones. Una estrella Michelin supone un cambio de perfil del restaurante, también de su filosofía, y lo que más deseo en estos momentos es cocinar para todo el mundo sin establecer límites. Quiero seguir disfrutando este oficio.

¿Quién cocina en casa?

En casa se cocina más bien poco o nada, entre otras cosas, porque me paso el día en el restaurante. Las veces que toca cocinar en me suele tocar a mí. Lo habitual es que picotee algo rápido durante los servicios.

¿De pie?

Generalmente sí.

¿En la cocina se mira el reloj?

Se mira a la hora de elaborar un plato, no para otra cosa... A una cocina sabes cuándo llegas pero no el tiempo que vas a estar en ella.