22 de noviembre de 2019
22.11.2019

La cocina de Gran Canaria lució tres estrellas Michelin antes del siglo XXI

El Acuario, en Las Palmas, de alta cocina francesa, logró el galardón en 1980 y le siguieron en 1983 La Cave, vanguardista, y en 1995 Orangerie, mezcla de cocina de autor y canaria, ambos en Maspalomas

21.11.2019 | 22:16
Imagen de la presentación de la gala del miércoles en el teatro Lope de Vega de Sevilla.

Fue allá por la década de los 80 del pasado siglo, en plena eclosión de lo que podría denominarse la movida canariona, cuando dos restaurantes de aquella isla alcanzaron el universo de la Guía Michelin, por entonces no tan popular ni mediática, logrando una estrella para sus locales.

El honor de recibir el primer galardón de la prestigiosa publicación, también a nivel de Canarias, le correspondió al Acuario, un establecimiento ubicado en la capital, Las Palmas, que ofrecía a su clientela una carta inspirada en la alta cocina francesa. En el año 1980 alcanzó el estrellato, un fulgor que se mantuvo vivo hasta el año 1986, momento en el que los inspectores de la Guía Roja decidieron retirarle el reconocimiento.

También en aquel periodo brilló otro restaurante con estrella, pero esta vez en el sur de la isla y, concretamente, en el floreciente núcleo turístico de Maspalomas, junto al Faro, en el municipio de San Bartolomé de Tirajana. De nombre La Cave (en francés la bodega) se caracterizaba por una cocina que apostaba de manera decidida por las creaciones consideradas de vanguardia, alejadas de la ortodoxia gastronómica al uso. Recibió la estrella en 1983, pero su halo de brillantez resultó efímero y en 1985 se caía de la constelación.

El último restaurante del trío en coronar este particular universo fue Orangerie que, como antes La Cave, estaba instalado en Maspalomas, integrado en el complejo del hotel Palm Beach.

Su jefe de cocina, Antonio Montero, desarrollaba lo que se dio en llamar cocina de autor aunque, como llegó a confesar en cierta ocasión, al menos un 30% de los platos que figuraban en la carta y ofertaba a los clientes de este establecimiento hotelero contenían toques de gastronomía canaria. Orangerie recibió la estrella en 1995 y la aguantó hasta 1999. El restaurante sigue conservando su nombre y un aroma encantador, ofreciendo a sus comensales platos de cocina internacional y local, ubicado en el mismo hotel.

Lo cierto es que aquellas propuestas, acaso por la inmadurez gastronómica del momento, no obtuvieron la respuesta que casi se merecían y de ahí que hayan caído en el olvido.

El apogeo de Tenerife

El siglo XXI conoció el apogeo de Tenerife con Carlos Gamonal padre y El Drago, en Tegueste, reivindicación de la cocina canaria (2000-2004), estela que siguieron el M.B. de Martín Bersategui, en el Ritz Carlton Abama de Guía de Isora, que luce dos estrellas (2010 y 2014); el japonés Kabuki (2013), en el mismo hotel, además de otro nipón, el Kazan (2015), en Santa Cruz de Tenerife; El Rincón de Juan Carlos (2016), en Los Gigantes y Nub (2018), en La Laguna.

Safe Cruz y Gofio by Cícero, sabores isleños en pleno Madrid

La invitación que los organizadores le cursaron para asistir a la gala de la Guía Roja, que se celebró este miércoles en Sevilla, ya presuponía para Safe Cruz y el singular equipo de Gofio by Cícero, local situado en la madrileña calle Lope de Vega, en el conocido como barrio de Las Letras, sinónimo de que "algo iba a caer", cuestión de olfato, pero que por exigencias propias del guion tuvieron que mantener en el más absoluto de los silencios. ¡Oído, cocina!

Aunque no le va eso de las etiquetas, Safe no duda en manifestar a los cuatro vientos que lo que se cuece en su coqueto local de barrio es cocina canaria de autor, una apuesta por las elaboraciones isleñas que trasciende y va más allá de premios y reconocimientos.

Pero como a nadie le amarga un dulce, este cocinero natural del núcleo de El Tablero (Santa Cruz de Tenerife), lugar donde siempre vivió rodeado de huertas, no escondía su satisfacción por el prestigioso galardón, pero sin encandilarse.

Por el camino quedan sinsabores y momentos duros en un 2019 que, sin duda, quedará señalado para siempre en la memoria de este cocinero y su gente, además de por este premio que concede la Guía Roja, para un local de cocina canaria con cinco años de vida y en una plaza tan compleja como la capital de España, por lo que representa el desafío de haber abierto hace apenas unos meses el espacio Cuerno Cabra en el Gourmet Experience de El Corte Inglés, en la ciudad de Las Palmas.

Los BIB Gourmand

La Guía Michelin no son solo las fulgurantes estrellas, también agrupa una selección de los que se consideran templos del buen comer, aquellos establecimientos donde podemos encontrar una excelente calidad precio. Así, mientras las

estrellas suponen un reconocimiento, tanto al local como al chef, y valoran todos los aspectos del servicio de calidad en una cocina, en los restaurantes calificados como Bib Gourmand, lo que se valora fundamentalmente es la experiencia del comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio.

Para formar parte de esta lista, el precio de una comida de excelente calidad, integrada por dos platos, entrante y plato principal. además de postre (y a veces también incluyendo bebida) debe quedar por debajo de 35 euros por persona.or ese motivo, para estar en esta lista, el precio de una comida de excelente calidad, formada por dos platos, entrante y principal. además de postre, en ocasiones también incluyendo bebida, debe quedar por debajo de 35 euros por persona.

Para identificar a los restaurantes que tienen esta calificación en la Guía, el famoso muñeco de Michelin, formado por una serie de neumáticos y que recibe el nombre de Bibendum, se transforma para los restaurantes Bib Gourmand en un personaje que se relame y nos recomienda el local en cuestión como uno de los mejores incluidos en la Guía.

Gran Canaria: En la gala celebrada el pasado miércoles lograron esta distinción El Equilibrista 33, con Carmelo Florido en la cocina; La Barra By Traddiction, donde Ángel Palacios aviva los fogones; el Restaurante Pícaro, en el que oficia el chef Willy Ramírez, y, por último, El Santo, con Abraham Ortega en condición de cocinero.

Tenerife: La confirmación le ha llegado en forma de premio a La Bola de Jorge Bosch y su equipo, ahora ubicado en la calle de Matanza de Acentejo y antes, en forma de Gastroguachinche, frente al Mercado del Agrticultor de ese municipio.

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