Desde la historia del pan hasta las múltiples variedades que existen en el mundo, recetas incluidas, todo lo que hay que saber sobre este producto. Cinco años de trabajo de un equipo de 25 personas ha costado Modernist Bread, un compendio de cinco volúmenes que Phaidon publica ahora en español.
Se trata del último proyecto de Cooking Lab, una iniciativa del exdirectivo de Microsfot Nathan Myhrvold que ha producido algunas de las más importantes obras gastronómicas de la contemporaneidad, como Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina (2011) y que actualmente investiga la pizza y su evolución en los distintos países a los que llegó de la mano de inmigrantes italianos.
El jefe de cocina de Cooking Lab y coautor de Modernist Bread es Francisco Migoya, repostero mexicano afincado en EEUU que ha recibido múltiples premios por una trayectoria con trabajos como el de jefe de pastelería del tres estrellas Michelin The French Laundry.
Cada uno de los cinco volúmenes ?que suman más de 2.600 páginas, 5.500 fotografías y 1.200 recetas? está dedicado a un tema relativo a uno de los alimentos más importantes de la Humanidad: su historia, sus ingredientes, las técnicas y el equipamiento para su elaboración y dos recetarios. Para Migoya, Modernist Bread es un logro resultado de tareas de investigación, estudio y experimentación. "Hicimos 1.500 experimentos para el desarrollo de las recetas del pan durante tres años, lo que supone unos 500 anuales", detalla en una entrevista a Efe.
Oecen recetas de panes conocidos, como el francés clásico o los de masa madre, pero también de otros como challah, naan, pretzels o ijera, narrando su historia para saber el contexto de dónde vienen. Todo ello en un lenguaje que se sale de lo científico. "Hemos ejercido como una especie de traductores para que todo el mundo lo pueda entender sin buscar en un diccionario". Y es que el compendio tiene fines pedagógicos, además de promover el consumo del pan y favorecer que se haga en casa.
El equipo ha identificado 27 recetas maestras principales de las que derivan unos 1.200 tipos de panes, entre los que algunos de los más recientes provienen de China o Japón. "El bao (bollo al vapor) de China lleva harina muy blanca y delicada y eso sólo pudo ocurrir con tecnologías modernas; el pan de leche japonés es suave como los malvaviscos, no tiene nada que ver con un pan de pasa madre, y también es reciente", apunta.
En el resto del mundo, el pan forma parte de la dieta diaria de la población y durante siglos fue uno de los pocos alimentos para masas hambrientas.
No se sabe a ciencia cierta "si primero fue el pan o la cerveza", se cree que pudo tener "un origen simultáneo en varias civilizaciones, como la rueda", aunque la mayoría de los estudios se decantan por la influencia egipcia, lo cierto es que "ha ido de mano con la historia de la Humanidad". Para el recetario, el equipo de Migoya ha elaborado desde panes incluidos en recetarios romanos a otros del Renacimiento, llegando a los "históricos de mediados del siglo XIX".
"El pan tiene ahora un propósito distinto al del pasado. Antes era lo único que comías al día, a veces era tu salario ?de ahí viene la expresión ganarse el pan? y tenía que durar varios días e incluso meses para los viajes en barco. Eran panes densos, de baja hidratación, que tenían que saciar con poca cantidad", apunta. La cosa mejoró hasta que después de la II Guerra Mundial la sociedad reclamó "un pan blanco, barato y que durara mucho tiempo". La industria alimentaria respondió con panes baratos pero de escasa calidad. "El problema es que es el pan que la mayoría de la gente sigue consumiendo", lamenta Migoya.
En cuanto al auge de las panaderias tradicionales, Francia se lleva la palma en la preservación del buen pan, aunque España cuenta cada vez con mejores panaderías y más personas dispuestas a pagar por calidad. No es la tónica general, advierte. "Hay gente que aún se pregunta por qué cobran el pan en los restaurantes". A ello se ha unido una campaña sobre que engorda y la más reciente que ha convertido al gluten "en el diablo".
Por ello Modernist Bread reivindica este alimento, aconseja sobre su conservación e incluye recetas para evitar su desperdicio. Habla de su versatilidad, del brioche del desayuno al sándwich de la cena, porque no hay día más largo que el que pasa sin pan.
