17 de noviembre de 2019
17.11.2019

Escocia, perdices y whisky

La 'grouse' se asocia por familiaridad, cocina y cercanía a los buenos destilados de las tierras altas y a las mermeladas de naranja

17.11.2019 | 01:10
Escocia, perdices y whisky

Pronto concluirá la temporada de caza que se inicia en la gloriosa duodécima

La semana pasada vi alineadas en formación de combate las penúltimas grouse en el escaparate de la carnicería de Fortnum & Mason. Los ingleses llaman de esta manera a la perdices rojas escocesas, que pertenecen a la familia de las gallináceas y se alimentan de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos. Por lo general viven en la parte norte de Inglaterra y en Escocia, donde su hábitat preferido es el brezo entre 300 y 600 metros de altitud. La gloriosa duodécima, el 12 de agosto, es una fecha importante en Gran Bretaña, ya que señala la apertura de la temporada de caza, que se prolongará hasta el 10 de diciembre.

A menudo, la perdiz se asocia en Escocia con whisky y la mermelada de naranja. Es una forma de reconocer el producto a través de los ingredientes locales más familiares. La comí en Edimburgo, cocinada al vapor, con whisky negro Loch Dhu desglasado, pero en las preparaciones más clásicas las supremas y los muslos se marinan durante horas en whisky, con ajo y tomillo. Luego se sirven con foie gras y algo de repollo cocido, sobre una masa de hojaldre invertida acompañada de trigo sarraceno. El hojaldre cubre todo el conjunto durante una cocción de veinte minutos. Luego, se salsea con el jugo de la carcasa y la marinada de whisky y se sirve con unos boletos salteados en la sartén con perejil. Una auténtica divinidad. Con ello se rompe, además, una de las grandes reglas para las aves de caza que impone no cocinar juntos los muslos y las supremas, y sí en dos puntos de cocción, para que estas últimas no queden secas.

La grouse, incluso cuando se practicaba el faisadange, permaneció exenta de orear, simplemente la remojaban en leche antes de asarla, bresearla o prepararla en terrina.

Contando con las frescas aguas de las montañas, las exuberantes colinas, el suelo fértil y el clima variado, los productos escoceses son conocidos por su calidad. Las carnes rojas de los bueyes Aberdeen-Angus, negros zainos o colorados como las tejas oscurecidas por el tiempo; la morcilla de Stornoway, los ahumados de Arbroath, los salmones remontando el Clyde, los crustáceos de Shetland, los scones y las galletas, sin mencionar los famosos haggis, Escocia es un paraíso culinario para cualquier amante inquieto de la comida. Todo ello sin contar las perdices hermanadas con el whisky. Punto y aparte, efectivamente, son los exquisitos toques ahumados de los single malt Islay con sus suaves aromas de turba, limón y pimienta negra y su precioso color dorado pálido que invita a zambullirse en esa Escocia del Holyrood, por donde todavía vagan los fantasmas de Bonnie Prince Charlie y de María Estuardo.

Robert Burns, el poeta nacional que le hizo un himno al haggis, se sentía con fuerzas de plantarle cara al diablo cada vez que se echaba un whisky al coleto. El whisky escocés empezó a promocionarse fuera de Escocia desde el mismo momento en que los animosos highlanders del príncipe Carlos Estuardo caían en los campos de Culloden ante el ejercito inglés y con ellos se apagaba el sonido de las cornamusas. Allí se desmoronó por primera vez el sueño de independencia de los escoceses, y mientras Bonnie Prince Charlie, valiente y borrachín, digería a duras penas la gran derrota, vagando por las montañas, sus enemigos del sur se bebían las reservas y lo que no se bebían se lo llevaban de vuelta a casa. La filoxera permitió después que muchos caballeros británicos y franceses eligiesen el whisky como consecuencia del encarecimiento del brandy. El rey Jorge VI lo probó, en su visita a Edimburgo, en el palacio de Holryood y el amor por la bebida se fue transmitiendo de generación en generación a través de toda la dinastía real. Por algo el término whisky proviene de la acepción gaélica usquebaugh, que se traduce por agua de vida.

Y como hemos empezado hablando del whisky y su vieja relación con la perdiz, también podemos hacerlo asociándolo al aperitivo, cosa que a más de uno le extrañará al tratarse de un aguardiente y no ser un vermut cualquiera. Me referiré por un momento al Drambuie, cuyo nombre proviene de una expresión escocesa que define la gota que satisface. Se obtiene de la mezcla del whisky de las Highlands con la miel de brezo. Fue el propio Bonnie Prince Charlie quien en 1745 ofreció la receta de la bebida que más le gustaba a los antepasados de los actuales fabricantes. Alguien se preguntará por qué al príncipe le dio por beber el aguardiente mezclado con la miel pero lo siento porque no tengo la respuesta. Pero sí me han entrado unas ganas enormes de comer una perdiz borracha de Loch Dhu.

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