La potencia de su sabor enamora a los nuevos chefs, similar al de algunos mariscos por su evocación a yodo. Y su valor nutricional no deja lugar a dudas porque es rico en yodo, fósforo, sodio, potasio y calcio. Sus posibilidades en la cocina son innumerables, desde las elaboraciones clásicas frito o a la parrilla, a la sofisticación de la haute cuisine.
Es un pescado semigraso, lo que quiere decir que una parte del año está considerado azul y otra parte blanco, aunque su índice oleico es muy bajo porque cien gramos de este producto aportan solo 3,5 gramos de grasa y 90 calorías, por lo que es apropiado para todas las personas, incluso las que deben seguir dieta. A las peculiaridades de este pequeño gran pez añade su capacidad de "detective" a través de sus "barbas", que funcionan como un órgano sensorial táctil. Con los barbillones remueven la arena, que expulsan a través de las hendiduras branquiales, para quedarse con los pequeños crustáceos y peces de los que se alimenta. Por eso muchos otros congéneres le siguen para aprovecharse de sus pesquisas.
La nueva culinaria ha convertido al Mullus surmuletus (el de roca) en un rey de la mesa. Ferrán Adrià fue uno de los que inició esta tendencia con su célebre Salmonete Gaudí, reinterpretado después por el chef norteamericano Grant Achatz como Salmonete Miró. Al horno, al limón, a la plancha, en caldeirada, encebollados, con arroz, las recetas con este múlido son tan numerosas como diferentes, aunque siempre es recomendable una condimentación justa que deje resaltar el amplio matiz marino que caracteriza a este pescado. Sus cualidades hacen que no necesite apenas manipulación.
Ya lo decía Cunqueiro: "?el rape da ese sabor de mar, de yodo y de misteriosas canelas submarinas, como el salmonete, que también tiene el suyo, y del que gusto tanto: los salmonetes pequeños para freir o a la plancha, y los mayores para el horno".
Además de minerales, el salmonete es rico en vitamina B1, interesante para la actividad mental y el sistema nervioso; B2, buena para piel y mucosas, y B3, una buena aliada para deportistas. Su sabor y textura lo convierten en un indispensable en la cocina.
El rey de la mesa
Alos antiguos romanos les gustaban los salmonetes. En general tenían predilección por el pescado que criaban y alimentaban ellos mismos. Plinio el Viejo cuenta cómo Caio Irro se convirtió en el primer criador de morenas y, con motivo de las victorias de César, puso a su disposición seis mil de ellas. El cónsul Licinius Murena tenía piscinas excavadas para la piscicultura y su ejemplo fue seguido por Quinto Hortensio y Lucio Licinius Luculo, quienes excavaron un túnel en la montaña para establecer allí un vivero en comunicación directa con el mar Tirreno.
El pescado era criado por los patricios ricos porque, además de un símbolo de elevado estatus, difícilmente se podía comprar fresco en los mercados; si se encontraba a veces, por supuesto, pero a menudo como provenía de aguas distantes, Gibraltar, por ejemplo, se secaba para garantizar su conservación. La pesca no cubría entonces las necesidades de demanda de la capital del imperio, los pescadores eran pocos y los barcos generalmente pequeños. Por lo tanto, era inevitable que el pescado, a partir del primer siglo antes de Cristo, empezase a ser un alimento de las clases pudientes y de aquellos que podían permitirse largas estancias en las lujosas villas costeras.
Los romanos eran tan devotos del pescado que algunos incluso tomaban su nombre de la especie preferida, los Licinii se llamaron Murena por las morenas, de la misma manera que el ingeniero Cayo Sergio Orata, inventor del hypocaustum, se ganó el apodo de su afición por el besugo (orate). Fue el primero, según Macrobio, en construir criaderos de ostras. Poblaron no solo piscinas artificiales sino también lagos naturales con peces, Velino, Sabotino, Bolsena y Cimino fueron hogares de la lubina, la dorada y otras variedades que congeniaban con esas aguas. Construyeron muchas instalaciones a lo largo de las costas, puertos, estanques marítimos, de peces y canteras; criaron las citadas morenas, doradas, anguilas, salmonetes e incluso peces loro, traídos en grandes cantidades por el almirante Optano.
Las piscinas de agua salada resultaban caras de construir, mantener y administrar y no se usaban para ganar dinero. Varro informa que Luculo perforó una colina para que el agua del mar pudiera fluir en sus piscinas desde dos lados diferentes, y tenía un túnel diseñado, debajo del nivel del mar, con una presa para que esta, gracias a las mareas, llegase dos veces al día a sus piscinas. Destacado militar convertido en político, atesoró una gran fortuna, fue el gran gourmet de la Roma clásica, hasta límites insospechadamente crueles como el hecho de alimentar, según la leyenda, a las lampreas con la sangre de los castigos infligidos a sus esclavos.
Mucho más inocuo desde el punto de vista de la exigencia gastronómica era el cuidado personal por la alimentación de los salmonetes. Los salmonetes han sido siempre en el Mediterráneo piezas muy especiales y apreciadas. Igual que los romanos el apodo, adquirieron el nombre por sus rasgos distintivos. En inglés son peces cabra (goatfish) por las dos barbillas dirigidas hacia atrás debajo de su mandíbula inferior. En Grecia y otros países balcánicos reciben, también por ese motivo, el nombre de barbuni. Su preciosa tonalidad rojiza hace que en francés al salmonete se le conozca por rouget. No convence del todo ninguna de las historias que se cuentan sobre el verdadero origen del apelativo italiano, triglia. Mientras que el español, salmonete, proviene, sin duda, de Mullus surmuletusla denominación del mejor espécimen de todos: el de roca.
Existen numerosas variedades de salmonetes, rubios, de fango, etcétera, que se distinguen por su tamaño, color y aspecto, pero ninguno como el Mullus surmuletus, de dorso rojo, primera aleta dorsal moteada de negro, costados rosados con finas listas amarillas y vientre blanco. Vive a más de 60 metros de profundidad, donde no es fácil llegar, cerca como su nombre indica de las rocas. Comen pequeños crustáceos y moluscos, y guardan el sabor de lo que se alimentan. El de fango vive a una profundidad mayor tiene una tonalidad roja más oscura y el vientre es plateado. Su calidad es bastante inferior.
La carne del salmonete es magra, firme, suculenta, sabrosa y distintiva. No es barato, merece la pena tratarlo con cuidado por su delicadeza, de cocción muy rápida tiene una piel casi mejor que la carne, que se rompe fácilmente. Por lo tanto, es necesario desescamarlo con suavidad y moverlo con cuidado durante la preparación, que debe ser muy corta, para apreciar completamente el aroma del mar. Los hígados, exquisitos, suavemente salteados con una mantequilla acompañan el pan.
