10 de noviembre de 2019
10.11.2019

Coliflor, la gran hortaliza olvidada

10.11.2019 | 01:37
Un ejemplar de coliflor, con los floretes blancos y las hojas de color verde brillante.

Yotam Ottolenghi, además de reputado chef, es uno de los grandes divulgadores de la cocina de nuestro tiempo. Sus recetarios son aclamados, la prueba de ello es El gourmet vegetariano, una muestra de platos creados para su columna del Guardian, The New Vegetarian. Veamos uno de ellos. Destaca por su sencillez: la coliflor en azafrán. Precaliente el horno a 200 grados. Haga una infusión de azafrán con unas cuentas hebras diluidas en 75 ml de agua hirviendo. Tras un minuto, vierta el contenido en un bol grande, agregue una coliflor pequeña separada en floretes, una cebolla roja cortada en juliana, 100 gramos de pasas secas, 90 gramos de aceitunas verdes sin huesos laminadas, 4 cucharadas de aceite de oliva, dos hojas de laurel, sal y pimienta negra. Remueva bien todos los ingredientes hasta que queden empapados. Coloque en una fuente de horno, cubra con papel de aluminio y hornee entre 45 y 50 minutos hasta que la coliflor esté tierna pero no blanda. Si no le gustan las verduras con diente, téngalo una hora. A mitad de la cocción conviene armarse de un guante, destapar la bandeja y volver a remover la coliflor. Se puede comer caliente o templada. Y también añadir tahine.

No sé si han oído hablar de la coliflor tostada pero posiblemente se trate de la mejor forma que conozco de comer coliflor aparte de rebozada y frita, o encurtida. Y probablemente también la más sencilla que existe. ¿Qué hizo el célebre chef israelí Eyal Shani? Cogió una coliflor entera de tamaño medio, suficientemente fresca, blanca, con los floretes bien dispuestos y cubierta de hojas de color verde brillante. Precalentó el horno a 220 grados y durante ese tiempo, unos diez o quince minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, la coció en agua con una ebullición moderada. La sacó de ella. La untó con aceite de oliva frotándola con las manos de manera intensiva como si estuviera masajeándola y le echó sal por encima. La puso en el horno en el centro de una sartén de hierro fundido o en una fuente apropiada, y esperó hasta que la parte superior se volviese dorada. Unos treinta minutos aproximadamente. Ya en el plato con una cuchara o las manos ?para Shani hacerlo así resulta especial? fue separando los floretes y la acompañó de una ensalada. Con el exterior de la coliflor crujiente y el interior tan suave como la mantequilla, el resultado es asombroso. Shani se la había visto cocinar a su madre pero hasta que él se decidió a popularizarla lo habitual venía siendo desflorarla antes de cocerla. Una razón por la que el plato se ha vuelto popular es que una coliflor entera se comporta como un asado de carne, en el horno y sobre la mesa. Su superficie exterior áspera se agarra a cualquier aderezo de hierbas frescas, jugo de limón o especias trituradas.

La coliflor está un poco olvidada. Se elige, en su lugar, el brócoli que, al ser de color verde saludable, parece apetitoso y dietético. Sin embargo es más anodino. Yo no puedo olvidarme de una crema de coliflor con panceta frita crujiente, de un gratén al curry o con bechamel, de la coliflor con anchoas y aromas de romero, o simplemente de los fritos de coliflor, que durante la infancia se convirtieron el único argumento convincente para animarme a comer hortalizas.

Hay mucho más en la despensa de la estación: la col roja con manzana, las mejores cebollas, las patatas de todo tipo, la rutabaga o el colinabo, y toda la familia de los nabos, incluido el apionabo, aunque su belleza no le ayude demasiado a realzar en una cesta. También, las chirivías que tienen más sabor que las zanahorias y éstas que no dejan de acompañarnos, crudas, en guisos, como guarnición, caramelizadas, confitadas, etcétera.

La Brassica oleracea es una variedad de col perteneciente a la familia de las crucíferas. La parte de la planta que se consume es la inflorescencia, un conjunto de flores de color blanco marfil (aunque existen variedades de otros colores), carnosa y tierna. Las coliflores proceden de Oriente Próximo y fueron introducidas en Europa desde Turquía en el siglo XVI.

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