27 de octubre de 2019
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José Pizarro: "Ronnie Wood se vuelve loco por el jamón de bellota"

El chef extremeño que conquistó la city afirma que "el 'brexit' me preocupa por el futuro de mis empleados"

27.10.2019 | 03:49
José Pizarro: "Ronnie Wood se vuelve loco por el jamón de bellota"

Llevaba 50.000 pesetas en el bolsillo (poco más de 300 euros) y no sabía ni una palabra de inglés, pero José Pizarro (Cáceres, 1971) aterrizó en Londres decidido a conquistar a los británicos con los manjares españoles que deleitaron su infancia, arropada por unos padres que se partían el lomo cultivando la tierra y cuidando ganado en Talaván, un pueblecito con menos de 800 almas. Dos décadas después, ha levantado un pequeño imperio gastronómico de cuatro restaurantes que factura al año más de nueve millones de euros, un éxito que comparte con su novio galés Peter, resignados ambos a padecer la inestabilidad que ha llegado con el brexit.

"Lo único que me quita el sueño es saber qué va a pasar con mis empleados", confiesa Pizarro, preparado para capear el temporal de la salida de Europa que encarecerá sus platos, tapas y vinos, unas exquisiteces que han encandilado a personajes como el rolling stone Ronnie Wood, Victoria Beckham, los artistas Tracey Emin y Eddie Peake, el escritor Harlan Miller, los actores Edward Norton y Jude Law y hasta a la becaria más famosa del mundo, Monica Lewinski. "Quiero emocionar con mis recetas", proclama Pizarro quien entre plato y plato saca tiempo para escribir libros, otra de sus pasiones. Su última publicación, Andalucía, repasa los sabores y aromas del sur que tanto ama desde que de pequeño disfrutaba junto a su familia de la brisa gaditana.

El guitarrista de los Rolling Stone, Wood, se vuelve loco con las tapas de jamón ibérico de bellota Cinco Jotas que Pizarro corta magistralmente y con un buen vaso de jerez, celebra este cocinero que iba para protésico dental poco antes de recalar en la escuela de hostelería de Cáceres, donde descubrió que la comida es un arte que alimenta tanto el estómago como el espíritu. Tras pasar unos años en Madrid en el restaurante de Julio Reoyo, cobró su último sueldo de 600 euros, se gastó la mitad en una fiesta con sus amigos y se embarcó rumbo a Londres con una sola frase en inglés en la cabeza. "I am looking for a job" (busco trabajo) repetía incansable este extremeño que logró su primer empleo británico en Gaudí, uno de los mejores restaurantes en aquella época de la City dedicado a la cocina creativa de autor que a la larga acabó naufragando en medio de la vorágine de la fusión.

Sin darle tiempo al desánimo, José Pizarro se reinventó tratando de recuperar la cocina tradicional española para enseñar a los londinenses que el pimentón no es paprika ni el buen jamón, parma-ham. "Ellos pensaban que nuestra alimentación era muy grasienta", reflexiona, "y yo me empeñé en demostrarles que es por el contrario una comida rica y saludable", añade locuaz este enamorado del producto nacional en cuya despensa nunca falta aceite de oliva extra virgen, cerdo ibérico, pimentón de La Vera y bacalao. La bodega de Pizarro atesora más de 80 referencias de vinos blancos, rosados y tintos, todos españoles.

Cada año corta más de 600 kilos de jamón, cocina más de 4.000 kilos de carne de cerdo, fríe miles de croquetas y papas bravas mientras anima a sus clientes con un pícaro "suck the head" (chupa la cabeza) a probar sus langostinos y gambas.

En José Tapas Bar, un local de 35 metros cuadrados, en Bermondsey Street ha conseguido atraer a más de 1.400 comensales a la semana. En Pizarro, muy cerca del río Támesis, prepara con mimo sus pucheros de inspiración materna que reproducen los aromas a cocido de su casa extremeña, las pringadas, la tortilla de patatas y esas lentejas con chorizo que tanto aborrecía de pequeño pero que ahora son su comida favorita. Entre sus ocupaciones está también la elaboración de menús para una compañía de cruceros británico-norteamericana.

Ya en la City, muy cerca de la Torre de Londres, José Pizarro anima las veladas con un tapeo de primera, "lujo español", presume envalentonado tras su última aventura que le ha llevado a abrir un pub, The Swan Inn, una taberna de estilo típicamente británico que sirve la deliciosa gastronomía española clásica. Una tapa de jamón de 60 gramos cuesta 27 libras (30 euros). "Si al final sale adelante el brexit la tendré que vender por 36 libras", pronostica paciente y con la preocupación puesta en el futuro de sus 120 empleados españoles, franceses, portugueses e italianos.

Los ingleses, en contra de lo que se piensa, saben valorar la buena cocina, asegura Pizarro, quien avisa que fracasará el que quiera venderles "gato por liebre" en un restaurante. "Yo corto el jamón a cuchillo y hasta he logrado que amen el gazpacho", celebra al recordar cómo cuando llegó a la capital británica descubrió horrorizado que los londinenses usaban el aceite de oliva solo para limpiarse los oídos. "Todo eso ha cambiado", asegura con la mirada puesta en otro sueño empresarial que ronda su cabeza: el de abrir un hotel con encanto en el sur de España. "No me gusta estar quieto", concluye el chef que puso de moda en Londres hace 20 años la variada gastronomía española.

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