Más leña al brasero. Una investigación internacional sobre el consumo de carnes rojas y procesadas ha determinado que múltiples estudios, que durante décadas alertaban del peligro de estos productos para la salud, no tienen fundamento suficiente. Los investigadores han publicado su hallazgo en la revista Annals of Internal Medicine. Según sus conclusiones, los beneficios para la salud de reducir el consumo de las carnes rojas y procesadas son pocos, si es que los hay, y no suficientes para recomendar que dejen de ingerirse. De los catorce autores, once recomiendan al público mantener sus hábitos de consumo de estas carnes y los tres restantes expresan una "leve sugerencia" para que los reduzcan.
"La controversia es totalmente razonable", subraya Sonia González Solares, profesora de Fisiología. Las carnes rojas, indica esta investigadora, se consumen junto a otros alimentos que pueden modular su impacto sobre la salud gastrointestinal. Y, aunque existen múltiples hipótesis sobre los mecanismos por los cuales estas carnes pueden producir daño digestivo, "no está claro cuáles son los responsables de estos efectos". "¿Es la carne en sí?", se pregunta la profesora González Solares. Y añade más dudas: ¿reside la clave en el tipo de grasa que contienen?, ¿o quizá en algunos compuestos que se producen cuando se cocinan a alta temperatura?
Sonia González Solares reclama investigaciones más rigurosas "antes de trasladar a la población mensajes extremos". ¿En qué línea? Por ejemplo, "evaluando la dieta de forma global y a través de una metodología estándar". Al final ?sintetiza la profesora de Fisiología?, "lo más evidente es que seguramente sea el exceso de dosis lo que hace el veneno".
El estudio ahora publicado rompe con la tendencia de los últimos tiempos. Cuestiona las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y también contraviene a la Sociedad Estadounidense contra el Cáncer y a la Asociación Estadounidense del Corazón, que durante años han defendido que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer. La certeza de que los riesgos bajan si se reduce el consumo fue "entre baja y muy baja", señala Bradley Johnston, epidemiólogo de la Universidad de Dalhousie (Canadá) y líder del grupo de investigadores bautizado como NutriRECS.
La publicación de esta investigación ha suscitado indignación entre académicos y profesionales que defienden la vigencia de las tesis establecidas. "Es una recomendación de salud muy irresponsable", indica Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud T. H. Chan School de la Universidad de Harvard. "Es desconcertante, dada la clara evidencia del daño asociado con el alto consumo de carne roja", añade el doctor Hu.
Los conceptos de la nutricionista Susana Sánchez no se tambalean con los nuevos resultados. "Si buscamos una alimentación saludable y equilibrada, lo recomendable es comer carne roja una vez cada dos semanas", asevera. La especialista sostiene que el ciudadano medio consume mucha carne procesada de modo casi inconsciente. Por ejemplo, en forma de embutidos. Todo ello conlleva una elevada presencia de ácidos grasos saturados, colesterol, compuestos cancerígenos y mucha sal.
Susana Sánchez pone el acento en lo que se arrincona: "Un patrón dietético con un elevado consumo cárnico suele ir asociado a una menor ingesta de alimentos saludables con importantes propiedades frente a enfermedades cardiovasculares, como legumbres, frutas y hortalizas". La clave, concluye, es "una alimentación variada, no basada sólo en un grupo de alimentos".
Francisco Colunga es carnicero y se muestra convencido de que los métodos artesanales de elaboración y transformación de los productos cárnicos "inspiran confianza a la mayor parte de la ciudadanía". Son procedimientos "totalmente naturales: sal, ajo, pimentón... sin aditivos artificiales", enfatiza. Lo que no recomienda Colunga es "consumir grandes cantidades de carne de animales viejos". "Es una carne muy engrasada, no puede ser buena para la salud", señala.
El carnicero hace hincapié en los vaivenes que sufren las opiniones sobre la alimentación: "Hace años, se decía que el pescado azul era veneno; ahora se dice que es lo mejor. Yo no creo que sea lo mejor ni lo peor". Y establece una pauta general aplicable también a la carne roja: "Todo tiene su medida. Lo importante es no incurrir en excesos".
Francisco Colunga rompe una lanza en favor de la carne de ternera de la raza asturiana. "Un estudio que se realizó en los años 90 en un centro especializado de Aragón demostró que es la más sana de España, y quizá sea de las mejores del mundo". Es la más sana, puntualiza, "porque las grasas no infiltran". Entre tanto, "la carne de vacas viejas que llega de Holanda, Alemania u otros países de Europa es muy grasienta y, por lo tanto, menos sana". asevera.
Diversos científicos de la Universidad de Harvard expresaron en un comunicado que el nuevo estudio "perjudica la credibilidad de la ciencia de la nutrición y erosiona la confianza pública en la investigación científica". Tan es así que algunos de ellos habían pedido a Annals of Internal Medicine que no lo publicase.
