08 de septiembre de 2019
08.09.2019
Gastronomía

Zumaque, la especia que viene

De moler las bayas secas del arbusto 'Rhus coriaria' se obtiene un polvo rojo. Antiguo y legendario, su sabor ligeramente ácido combina con numerosos platos

08.09.2019 | 00:35

El zumaque es un arbusto originario del Medio Oriente y de varias zonas mediterráneas de Europa, incluida España, donde también se cultiva. Su nombre científico es Rhus coriaria y pertenece a la familia de las Anacardiaceae, género ampliamente difundido por el mundo. Son las bayas rojas de este rhus las que tienen un amplio uso en la cocina, molidas y secas. Propio de platos árabes, en los que se emplea para aderezar ensaladas, arroces, carnes y pescados, ahora la nueva gastronomía ha vuelto los ojos al sumac (como también se llama) para dar sabor y color a las recetas.

Aunque pueda parecer exótico, en España el zumaque nunca se fue del todo. Las investigaciones recogen que las primeras referencias escritas a este arbusto se remontan al siglo X, cuando los árabes lo introdujeron para utilizar los frutos como condimento y como tinte. Se cree que los romanos lo usaban como un acidulante sustitutivo del limón o el vinagre, y es posible que se empleara en vinagretas.

El fruto, de color rojo intenso, se recoge cuando está maduro del todo. En su juventud posee una sustancia tóxica que desaparece con la maduración. Se ha usado desde la antigüedad en el curtido de cuero, pues lo hace resistente a la luz, debido en parte a las propiedades antioxidantes del ácido gálico que posee el rus. Su nombre en latín procede de "coriarius", "curtidor", en referencia a los taninos que contiene la planta, usados para curtir.

Diversos estudios le aportan propiedades antioxidantes, además de poseer vitaminas A y C y minerales como calcio, magnesio y potasio. Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy común en Oriente Medio y también es un elemento de distintos platos de la cocina del Líbano y de Turquía donde es usado en los kebabs.

Su sabor ácido y su color rojo lo hacen atractivo para colorear las recetas. Se puede usar en vinagretas, como aliño de ensaladas, para adobar carnes o para espolvorear sobre un pescado. En realidad se puede utilizar en casi cualquier plato como sustituto del limón o del vinagre, aunque hay quien gusta de suavizar su acidez con un poco de azúcar o miel.

Se vende seco y ya molido y se debe empezar por cantidades pequeñas, ya que su sabor puede no gustar a todos. En fresco, su fruto es como un guisante velludo de color rojizo que madura llegado el otoño. Pero no se puede comer en crudo.

Antiguamente en España se cultivaba tanto en Andalucía como en diferentes provincias de Castilla. También en Navarra y en otros lugares de tradición curtidora.

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