Juan Carlos Padrón: "Daremos una oferta buena pero sencilla centrada en el producto"

¿Cómo encaran usted y su hermano Jonathan esta nueva aventura?

Yo creo que es de las mejores propuestas que nos han podido llegar, saber que vamos a llevar un restaurante en un hotel con tanto encanto y tanta historia nos hace un montón de ilusión. Sobre todo porque es el hotel más antiguo de Canarias y uno de los más antiguos de España.

Eso también es un peso añadido por toda la historia que tiene el hotel...

Sí, sin duda, es un peso de responsabilidad. Al final, la responsabilidad que conlleva esta aventura nos da mucho respeto, evidentemente, pero creo que tenemos un equipo bastante potente, hemos ido cogiendo gente de todas las Islas, para que sea un restaurante canario.

¿Qué sorpresas se va a encontrar el comensal en este nuevo restaurante?

Pues en principio lo que planteamos es que sea un restaurante que se entienda, como siempre decimos, nosotros hacemos una cocina de sabor, la experiencia que queremos transmitir al cliente es que primero el producto, que sea un restaurante sencillo, que sea muy bueno, y que marque la diferencia en eso: que el producto sea lo más importante. Si voy a un restaurante es para que me den de comer bien, no para que me den humo o platillos volantes.

Este nuevo restaurante va a mezclar el arte de Néstor Martín-Fernández de la Torre con la gastronomía.

Sí, al final son dos tipos de arte. Uno que lo plasmamos en un dibujo, o lo que hacía Néstor que era un poco de todo. Nosotros lo único que hacemos es, dentro de la gastronomía, unir un poco los múltiples y distintos temas que él trataba en sus obras.

Intentarán trasladar la esencia de esos cuadros más icónicos a creaciones gastronómicas que no solo destaquen por el sabor, sino también por la presencia en plato, ¿la presentación es también importante?

Siempre, siempre trabajamos o intentamos trabajar al detalle, somos detallistas, pero no con muchos elementos en el plato, que interfieran mal entre ellos, sino que la idea sea que un ingrediente acompañe al otro. Los componentes son cortos, pero que estén muy bien presentados. Dentro de lo clásico, nosotros intentamos crear sobre lo creado.

En ese sentido, también van a ensalzar el producto canario, ¿no?

Evidentemente, aunque siempre decimos que, dentro de lo canario, tenemos que tirar también a lo de fuera porque si no, nos cerramos mucho y no obtenemos un banco de creatividad más amplio, pero siempre tirando primero por lo nuestro y, si no conseguimos dentro de nuestro mercado las necesidades, pues evidentemente tenemos que tirar de fuera. Lo que hacemos es una cocina basada en el mundo, con las culturas nos enriquecemos. Tanto Néstor como nosotros, o cualquier artista que salga, somos producto canario, nacimos en Canarias, o sea, ese es el fundamento para seguir construyendo el proyecto.

¿Llevarán su experiencia y su trayectoria, premiada con una estrella Michelin, a este nuevo restaurante en Gran Canaria?

En Gran Canaria, hasta ahora no hay nadie con estrella Michelin, pero este reconocimiento no se lo dan a una persona, sino al establecimiento. Lo que queremos trasladar a nuestros puntos de venta, como va a ser este restaurante Poemas o a Maresía (en Tenerife) es lo que hacemos en el Rincón de Juan Carlos: desarrollar al mismo tiempo la misma carta en los dos sitios para que la gente pueda ver que estamos haciendo lo mismo en un sitio y otro. Es verdad que cuando vas de Tenerife a Gran Canaria los espacios son muy diferentes. Este es un sitio con historia, grande, reformado, pues es muy distinto a lo que nosotros conocemos, pero vamos a intentar que sea lo mismo. El equipo que va a estar trabajando ahí está muy formado, algunos vienen de El Rincón, vamos a tener una cocina de hierro, vamos a tener un segundo que es de Las Palmas, un sumiller que es buenísimo y también de Las Palmas, y luego ellos intentarán desarrollar dentro de sus equipos otros perfiles que crean que van acorde a nuestro proyecto.

¿Cómo va a ser su implicación en esta nueva propuesta?

Nos vamos a implicar al máximo. Es verdad que nuestra casa madre está en Tenerife, por lo que nuestro equipo de confianza en Las Palmas llevará un gran peso. Vamos a estar al menos dos veces por semana en la Isla, todas las semanas estaremos allí, lo más probable es que sea domingo y lunes, cuando estemos cerrados aquí. Y tanto mi mujer como mi cuñada serán las que estén en sala, las que harán la vigilancia de lo que es carta de vinos, servicio, etcétera. Lo importante en un restaurante, o lo que yo pienso al menos, es que debes sentirte como en casa. Si tú te sientes como en casa, ya tienes un gran paso conseguido. La intención es transmitir, que no sea un restaurante frío, como pasa cuando vas a algunos hoteles. La intención que tenemos es que sea muy familiar.

¿Cómo va a ser el diseño de este restaurante, cómo va a envolver al comensal?

La decoración será clásica. Al final, el arquitecto del proyecto lo que ha hecho es un poco usar decoración clásica para no salirnos mucho de lo que va a ser la sintonía del hotel, que es un hotel con historia, antiguo. La línea es un poco esa. La vajilla que vamos a poner es muy moderna, incluso trabajaremos con personas que nos diseñen nuestra propia vajilla, que sean vajillas exclusivas para el sitio.