La fermentación en las verduras amplia los límites del mundo de las hortalizas y aporta complejidad gustativa. Hace un tiempo que los encurtidos fermentados coreanos (kimchi) están de moda pero en Francia y en la Europa Central se lleva comiendo chucrut toda la vida. Es más o menos lo mismo, salvo en la variedad de la oferta asiática.

Siempre que he podido he disfrutado con la choucroute royal al estilo alsaciano, cocida en riesling, acompañada de tocino ahumado, salchichas de la casa y otras carnes contundentes, sin olvidar el raifort, la característica mostaza elaborada con raíz de nabo blanco, que sirve de aderezo. Una de las mejores que recuerdo la comí en Chez Hansi, en la preciosa villa de Colmar, un lugar de ensueño, fácil de idealizar por su riqueza patrimonial, sus canalitos, los techos elevados de las casas armadas de altas vigas vistas y los nidos de cigüeñas en los tejados.

El kimchi coreano adquiere una atractiva dimensión orientalizante por la facilidad que tiene para adaptarse a las nuevas cocinas de Occidente. Se enmarca en esa línea tan actual de los superproductos. No cuesta mucho elaborarlo, y una vez que se hace se puede disponer de él en cualquier momento. Se consume y dura, de manera que uno siempre cuenta con verduras encurtidas a mano para acompañar en la mesa. Hay muchos kimchi: de colinabos, de pak choy, de coliflor, con rábanos, con coles de Bruselas, etcétera. Pero dos son las verduras esenciales para encurtir: el pepino y la col china.

Si quieren tomen nota. Con independencia de que se empleen unos u otros vegetales, lo primero es espolvorearlos generosamente con sal y dejarlos reposar entre 30 minutos y cinco horas para que suden. El tiempo de reposo sí depende del tipo de verdura. Luego, se lavan y se escurren. Más tarde hay que preparar una pasta con harina de arroz. Para ello se calientan a fuego lento en un cazo agua y harina de arroz en una proporción de 100 mililitros y 25 gramos, y se mezclan con unas varillas. Finalmente, se deja enfriar.

La pasta obtenida sirve para acelerar el proceso de fermentación. A ella, los coreanos le agregan gochugaru, unas hojas de pimiento rojo ?también se puede sustituir por un simple polvo de guindilla? ajo, jengibre fresco rallado, cebolletas, zanahorias en juliana, cualquier otro ingrediente vegetal que se le ocurra, además de azúcar, salsa de pescado y de soja: la consistencia del aliño debe resultar cremosa.

Para ayudar a activar el proceso de fermentación hay quienes añaden algún tipo de marisco. Por ejemplo, ostras crudas. Personalmente recomiendo unas gambas, de las que venden en conserva si no se quiere recurrir a un producto fresco. Si se trata de col ?lo más habitual? se pone entre hoja y hoja el aderezo con la pasta. Tiene que quedar bien impregnado. La col o el pepino, una vez marinados, se introducen en un tarro no reactivo, de acero inoxidable o de cristal, se tapa y se mantienen en un lugar fresco y seco entre 24 y 48 horas. Las burbujas en la superficie son la prueba de que se ha iniciado el proceso de fermentación. Luego, puede guardarse en el frigorífico entre 4 y 8 semanas. Lo mejor es comerlo después de dos.

A medida que avanza el fermentado el sabor de las verduras se volverá más fuerte y el olor penetrante. Pero no hay que preocuparse, la cantidad de sal del kimchi frena cualquier peligro de descomposición.

David Chang, el prestigioso chef estadounidense de origen coreano, cuenta cómo su amigo David Arnold, uno de los grandes científicos de la alimentación, le dijo que cuando las bacterias comienzan a generar ácido láctico, el pH de la mezcla disminuye por lo que no existe el peligro de que se generen organismos dañinos que puedan dañar el producto. No obstante, entre dos y tres semanas es un período razonable para consumir el kimchi en su mejor momento, aunque también se puede disfrutar de él a las 24 horas.

El patrón de Momofuku, del East Village neoyorquino, se declara partidario de agregar más azúcar a la mezcla de la que se utiliza en Corea. Deja que la fermentación transcurra en la nevera en vez de seguir el método tradicional de mantenerlo a temperatura ambiente y solo refrigerarlo cuando empieza a oler. Dice que hay un momento mágico después de las dos semanas en que las bacterias empiezan a generar CO2 (dióxido de carbono) y al comer las verduras produce un cosquilleo en la lengua. Es entonces cuando mejor sabe.