Óscar Mayer: "Es tan importante educar en el comer como enseñar matemáticas"

Ha dado el salto desde el puesto dieciocho al nueve en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. ¿Abrumado?

Abrumado, sí. La presión está aunque es la misma estando o no estando en las listas. Quieras o no se intenta hacer el trabajo cada día lo mejor posible y estos premios son una palmada en la espalda. Te indican que vas por el buen camino, que estás haciendo las cosas de manera correcta, pero la presión estaría todos los días independientemente. Al fin y al cabo es trabajo de todos, no solo mío. Cuando se coopera bien, con un buen método de trabajo, las cosas salen naturales, como quien dice, como los resultados que se están dando y salen ahora.

¿Cuál es la clave del éxito?

No creo que sea haber cambiado algo. Disfrutar es un restaurante que al definirlo sería "inconformista". Significa que serlo con tu trabajo te lleva es a una mejora continua. Hace cuatro o cinco años comenzó el proyecto y uno empieza con unas infraestructuras, posibilidades y va año a año con el deseo de querer mejorar. Se está notando esta proyección en nuestro trabajo, esfuerzo e ilusión por hacer las cosas.

Llegó hace tres años y medio tras haber realizado el máster en Barcelona, ¿cómo está siendo la experiencia?

Disfrutar, más que un restaurante se ha convertido en mi casa. Me ha acogido cuando no tenía conocimiento de nada y sigo aprendiendo cada día, he evolucionado como persona y ha sido mi hogar desde que vine solo a Barcelona hasta ahora que ya me he establecido. Es un restaurante inconformista, trabajador, estricto, correcto, es evolucionar junto a esa cocina creativa y moderna que siempre ha admirado el producto y las tradiciones que se dan aquí en Barcelona.

¿Hay cabida para el fallo?

Obviamente, para el fallo y los errores como los seres humanos que somos. Aunque nos gusta poco e intentamos no cometerlos. Pero sí, claro, hay cabida para el fallo.

Vive un momento dulce.

Siempre que se ganan este tipo de premios se vive con mucha ilusión. Es un aliciente que te indica que estás haciendo las cosas correctas. Ahora ya sabes que todo el mundo te mira y la presión va aumentando, pero siempre intentamos trabajar con el mismo nivel para que las cosas vayan a mejor.

Trabaja con Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, quienes comenzaron en El Bulli, ¿soñaba llegar a compartir cocina con sus referentes?

La verdad es que a veces intento pararme a pensarlo entre tanta locura; saber que comparto mi vida con ellos. Nos pasamos el día juntos, y para mí es un sueño hecho realidad. A su vez, sé que para mucha gente que se pusiera en mi lugar también lo sería. Estoy muy agradecido como cocinero, pero sobre todo como persona, porque de alguna manera ellos son mis padres. Son tres personas que individualmente son mágicas, unos cocineros enormes y a nivel de persona ni te cuento. Cuando se juntan los tres pasa lo que está pasando. Me han guiado, dado apoyo, me han ofrecido lo que he necesitado y les estaré eternamente agradecido.

¿En qué se inspira para buscar ese nuevo sabor, experiencia, que desea trasladar al comensal?

Lo que he podido aprender de este ámbito es que se consigue trabajando. No es que te sientes a pensar en una habitación y consigas que te aparezcan platos. Hay recuerdos de una infancia, de un viaje que hayas realizado, donde adquieres o absorbes vivencias, sabores u olores que surgen día a día mientras trabajas. Estás haciendo algo y de repente sacas ese recuerdo, olor o sabor, y dices ¡hostia!, esto podría estar bien con esto o aquello que surge en la vida cotidiana.

¿Cuál es su rutina?

Entro por las mañanas con todo mi equipo, nos reunimos y repasamos cómo ha ido la jornada anterior. Más tarde, empiezan a llegar los proveedores. Coordino los pedidos, ayudo a las partidas y me centro en planificar la cocina junto al resto. Luego, nos pasamos unas cinco o seis horas de servicio al día y a la noche realizo mis labores de compra. Siempre intentando estar un poco en todos los frentes, donde haga falta.

El hombre de las mil manos?

Sí, un poquito, de eso se trata. Al menos lo intento [risas].

A partir de programas como MasterChef se populariza la alta cocina, ¿qué opina sobre esta atención mediática?

La popularización de la cocina es algo que se merece. Hace años la figura del cocinero no solo no se apreciaba sino que no se veía en un restaurante. Era esa persona que estaba abajo, metido entre los fogones y poco más que se le trataba como un ogro. Hoy en día es exageradamente mediático pero cada uno lo interioriza como quiera. Puedes estar en un buen restaurante con muchas Estrellas Michelín y te puedes creer o ser muy buen cocinero, darle el nivel mediático que consideres, no obstante, siempre con los pies en el suelo. Lo bueno que tiene esta profesión es que nunca dejarás de aprender y de ver cocina. Algo tan maravilloso como esto, qué menos que ser humilde, no creerte mejor que nadie porque aprendes todos los días y nunca sabes de quién vas a aprender porque es un mundo tan grande con tantas nacionalidades, aromas. A mí lo que me apasiona de esta profesión es que nunca me aburriré.

¿Cómo invitaría a alguien ajeno a este mundo a adentrarse?

Te tiene un poco que salir. Hay gente que dice:?"¡Yo por qué me voy a gastar trescientos, doscientos o cincuenta euros en un menú!". Lo entiendo y lo respeto. Sin embargo, es como compararlo con ir a un buen recital de música: hay conciertos que cuestan mucho dinero, sin embargo, cuando vas allí vives una experiencia única. Ir a comer a un restaurante de estas características es toda una vivencia desde el momento en el que llamas por teléfono y te atienden hasta que sales por la puerta. Te sientas a comer y no es a llenar tu estómago, sino para despertar sentidos, emociones. Pues veo bien pagar por ello aunque entiendo que haya quien no lo vea bien. Yo he salido pleno, feliz, de alguna de esas experiencias. Es lo bonito que tienen estas cocinas.

¿Cuál fue la última que le marcó?

Por desgracia, hace años que no paso por allí. Cuando fui a comer al restaurante Gofio en Madrid. Recuerdo sentarme en aquella mesa con mi amiga y desde el momento en el que entré hasta que salí estuve durante dos horas en Canarias. Para alguien que ha estado tanto tiempo fuera... Estaba en casa de mi abuela comiendo puchero, trucha, conejo, los sabores eran aquello, y eso no tiene precio.

Con veintitrés años dista mucho de quienes viven sin tiempo para cocinar, en una aceleración que se ve acrecentada por el consumo de la comida rápida. ¿Qué opina sobre esta situación?

Lo he pensado mucho. No es aceleración sino educación. Es tan importante educar en el comer como enseñar Ciencias Sociales o Matemáticas. La comida es vida. El comer bien es salud y la salud es el 90% en ti. Si no tienes salud no tendrás nada de lo demás. Aquí hay un fallo garrafal desde hace muchísimos años en cuanto a la alimentación, a la cual no se le ha dado el papel fundamental que tiene en nuestras vidas por grandes empresas, multinacionales, que no interesa.

No es normal que un niño crezca pensando antes en el McDonald's que en una ensalada, y esto es educación. No es porque no sepas cómo enseñar a tu hijo sino porque tú tampoco has aprendido a cómo se come bien. No generalizo, pero sí hay una corriente donde el buen comer se está perdiendo. No te hablo de restaurantes de este tipo sino de comida básica; saber los nutrientes básicos que le has de aportar a tu cuerpo, en cuántas comidas, qué tipo de alimentos, etc.

Para usted, ¿su ingrediente imprescindible?

Aceite de oliva. Fundamental. Aceite para todo, desde un huevo hasta una ensalada.