04 de agosto de 2019
04.08.2019

Las naranjas fritas de Montalbano

Hay pocos personajes que coman tan bien como el comisario de las novelas de Camilleri; por las manos de su asistenta Adelina pasan algunas de las mejores recetas de la cocina siciliana

04.08.2019 | 01:29
Las naranjas fritas de Montalbano

Fue en aquella trattoria siciliana a diez kilómetros de Montelusa por la carretera provincial de Giardina, en la que al parecer se comía de maravilla, donde tomé conciencia, gracias a Salvo Montalbano, de los pirciati ch'abbruscuano. El pirciato es un tipo de pasta típica de Sicilia algo más gruesa que el espagueti, dotada de cierta morbidez, ideal para empaparse del guiso que la acompaña. El sentido de que los pirciati quemen o resulten ardientes (ch'abbruscuano) no tiene que ver con el calor que desprendan al llegar a la mesa pero sí con la fortaleza de la passata de tomate, las anchoas, las alcaparras, el ajo, la pimienta y el peperoncino con que se cocinan. En cierto modo se identifica con la puttanesca que coincide en casi todo, incluidas las aceitunas negras, salvo en esa densidad que adquiere cualquier plato casero siciliano cuando se redime de la improvisación gracias al fuego lento o lentísimo.

Digo que en la trattoria al parecer se comía muy bien porque jamás lo hice en ella o al menos no tengo la sensación de haberlo hecho en el caso de que existiese en algún lugar de los alrededores de la imaginaria Montelusa, o de la auténtica Porto Empedocle. Forma parte de la ficción en El olor de la noche, una de las novelas de la serie de Montalbano con que el recientemente desaparecido Andrea Camilleri debutó en el siglo XXI. Me han servido eso sí puttanescas del infierno en lugares de Sicilia que sólo se podían aplacar con la sal del pecorino rallado y vasos de agua. Pero nunca llegué a intercalar gemidos, del mismo modo que hizo el comisario, con los tragos de vino espeso siciliano del color del mar, producto del sol ardiente meridional como con los pirciati. Con hilos de sudor corriendo por la frente, Montalbano llega a preguntarse: "¿Habrá un plato extremo tal como hay un sexo extremo?". Pero moja el pan en el condimento, rebaña el fondo del plato.

Las novelas de Montalbano despiertan el apetito. En El olor de la noche, los ardientes pirciati combinados con el fogoso vino nero d'avola que bebe a largos tragos lo llevan a una especie de locura transitoria. Al salir del restaurante, comprueba que está completamente borracho y evita, por poco, chocar su automóvil varias veces. Busca un acebuche querido para descansar. Pero el árbol ha sido arrancado del suelo para dejar paso a una nueva casa, aún en construcción. Enfurecido trepa y se cuela en la propiedad, se hace con un martillo y rompe los cristales de todas las ventanas. Pulveriza también las horrendas estatuillas de cemento de Blancanieves y los Siete Enanitos que están alineadas al lado de la casa para ser distribuidas por el jardín. Con un aerosol de pintura escribe varias veces la palabra "cabrón" en los muros del chalet. Después regresa a Marinella y en el camino se da cuenta de que se le ha pasado la cogorza.

Hay pocos personajes de novela que coman tan bien como Montalbano. Mientras está resolviendo asesinatos, su increíble asistenta Adelina llena la nevera con platos deliciosos, pulpitos, caponatas, espaguetis con sepia, pasta con le sarde, y de purpi alla carretiera, unos fideos gruesos fáciles de conservar para disfrutarlos en el momento u horas después, condimentados con ajo, guindilla, perejil y aceite. Pero sobre todos sus arancini, las populares bolas de arroz fritas que se ven en los puestos callejeros de comida de toda Sicilia. Aunque en la forma simulan a veces ser peras, su nombre recuerda a las naranjas sicilianas cálidas y maduradas por el sol. Puede ser esta connotación la que hace que las bocas se llenen de agua de inmediato con el sabor crujiente de su capa frita de pan rallado, la jugosidad del relleno sabroso que, de hecho, recuerda a las naranjas sanguinas, y la textura reconfortante del arroz que conviene cocinar como si se fuera a comer por separado, no hervirlo sin más del modo que hacen muchos. En uno de sus cuentos, Gli arancini di Montalbano, Camilleri hace que el comisario discuta con su novia Livia hasta el punto de hacerles desistir de pasar juntos la Nochevieja. La alternativa son los arancini de Adelina, pero tampoco resultará fácil contentarse con una buena cena, el hijo criminal del ama de llaves se interpondrá en el camino y las circunstancias lo harán temer la idea de no poder probar las extraordinarias naranjas para despedir el año.

En el arancino, lo primero de todo es cocinar una buena salsa a partir de un sofrito con tomate, cebolla triturada, carne de ternera o de cerdo picada y unos guisantes. El arroz se prepara aparte, se mezcla finalmente con queso pecorino rallado y huevo para poder amalgamarlo bien. Cuando ya tiene forma de naranja o pera, se abre un hueco en el centro para el relleno, al que se añade más queso. Se cierra con arroz, se reboza en huevo batido y pan rallado, y se fríe en aceite hirviendo para que no rompa.

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