He oído más de una vez que cocinar es la transformación de una incertidumbre en una certeza por medio de cierto ajetreo. El ajetreo, por lo general, y cuando uno cocina en casa tiene que ver con una cadena de actividades que empiezan por la elección del plato o de los platos, la lista de la compra, las previsiones para llevar a cabo el objetivo y la culminación de este, que puede ser a través de varios pasos el mismo día de la comida o en los que le preceden. Cocinar es una aventura pero también una de las maneras fiables de poder comer bien en casa cuando el cocinero sabe lo que se trae entre manos.

El otro día leí en una de esas largas y sustanciosas entrevistas de Cristina Jolonch cómo Aitor Arregui, patrón de ese extraordinario asador vasco llamado Elkano, decía que o mucho se equivocaba o dentro de poco las casas no van a disponer de cocinas, como mucho una nevera y un microondas. Para razonarlo explicaba que nos estamos desculturizando en lo culinario. "No hay casi nadie que guise, vamos a trabajar a toda leche, luego hacemos deporte, luego volvemos..." Cuesta resumirlo mejor. ¿Quién se levanta pensando en la comida que va a cocinar? Son contados los seres humanos que lo hacen. Acabaremos como en Asia, donde la limitación de espacio de las casas y la comida callejera han borrado las cocinas de los hogares. Esta es otra película pero puede tener un mismo final.

Abunda la información sobre cocineros de restaurantes y no existe apenas ninguna sobre lo que en realidad es cultura culinaria, aparte de un montón de recetas mal testadas, los concursos televisivos y la propaganda de los gabinetes publicitarios de los grandes chefs, que, a su vez, también están dejando de cocinar para dedicarse a otras cosas.

El pretendido boom gastronómico es una burbuja de contenido gaseoso: una conjunción de intereses mastodónticos y mediáticos para arrastrar a cientos de ignorantes con posibles y sin ellos que hacen colas en los restaurantes de moda y salen creyendo que han disfrutado de una experiencia sensorial mágica de alta cocina, cuando lo que en muchas ocasiones les ofrecen es comida de medio pelo aunque con ínfulas. Son los consumidores tipo de esta sociedad del quiero y no puedo que el capitalismo se ha inventado para colmar con sucedáneos la imaginación de una mayoría.

Es cierto, no se cocina. Todos dicen he estado en este y otro sitio comiendo, y en realidad casi nadie sabe lo que come. No hay cultura culinaria y tampoco una educación gastronómica desde la infancia. Nos hemos olvidado, efectivamente, de la temporalidad de un tomate o de una fresa, y son pocos los que saben distinguir un pimiento de otro. El fast food barato ha adquirido nuevas máscaras para embaucar al público con la idea de que está comiendo la cocina de fusión o los platos exóticos que han probado en los viajes con vuelos low cost alrededor del mundo, sin distinguir en qué clase de comistrajo aterrizan.

Lo ideal sería volver a "perder" el tiempo cocinando en casa con criterio lo que uno en realidad quiere comer. Revisar las viejas recetas, actualizarlas, cocinar en funcion de lo que ofrecen la estación y el mercado. Las recetas no son meras instrucciones para confeccionar platos. Son parte de nuestras biografías, como ha escrito Mina Holland, la estupenda crítica gastronómica de The Guardian. Historias vivas y sólidas, fragmentos del pasado que hemos fijado, al tiempo que crónicas del presente y esbozos del futuro. He memorizado muchas de ellas y, al final, me suele bastar la aplicación del sentido común para cocinar lo que la vida, el tendero, el frutero, el pescadero o el carnicero han puesto en mis manos.

Cocinar es vivir sin someterse a grandes complicaciones. El truco consiste en comprar como es debido. Elegir bien el producto. Tratarlo con esmero, incluso con cariño. Suavemente y con paciencia. Sin que haya nada más importante en ese momento que lo que estás guisando. Tener un buen cuchillo a mano y un buen fuego. A veces aprovechar las sobras. Y que después de todo ello se perciba una pequeña sensación de caos doméstico.

Por último, hay que tener en cuenta una cosa: no cocinar en casa significa muchas veces resignarse a comer mal. Una de las grandes tragedias españolas, no le quepa duda al lector, es que en los hogares se ha dejado de guisar.