16 de junio de 2019
16.06.2019

Tres guindillas vascas de altura

La piparra, también conocida como el langostino de Ibarra, los pimientos de Guernica y de Espelette conforman una trinidad popular proveniente de América que identifica el apetito de Euskadi de norte a sur

16.06.2019 | 08:38
Tres guindillas vascas de altura

Mis guindillas favoritas son las vascas. Empezando por los pimientos de Guernica, siguiendo con los langostinos de Ibarra, las populares piparras, y concluyendo el viaje en Iparralde con las guirnaldas rojas de Espelette que promociona Clelia Ventura, quien desde muy pequeña acompañó como marmitón a su padre, el famoso actor del noir francés de los años cincuenta y sesenta, Lino Ventura. Todas dependen de una particular climatología inspirada en la humedad y en los trópicos.

Gracias a ella la piparra se convirtió en un producto singular. Su aroma es fresco, sutil y elegante, y su textura carnosa. A partir de junio ?mayo cuando son tempranas? y hasta octubre se comen habitualmente frescas, fritas en la sartén acompañando anchoas, merluza rebozada o cualquier otro pescado. Simplemente como aperitivo con un chacolí. Todo el año, los langostinos de Ibarra se pueden encontrar encurtidos en conserva, dando prestancia a la gildas, junto a la anchoa, aceituna y lo que se quiera enganchar del pincho más popular y cómodo para tapear en la barra de cualquier bar.

La piparra es una guindilla pequeña de entre cinco y doce centímetros de longitud, de carne tierna y piel fina, y con un pedúnculo o rabo alargado. Es estrecha, lisa y redonda. La coloración, verde amarillenta, uniforme en toda la guindilla, y con un ligero brillo que la hace especialmente apetecible. Hay que buscarlas de un tamaño medio ya que si miden más es porque han estado más expuestas al sol y, por lo tanto, resultan un pelín bastas, algo que se percibe rápidamente por su textura y en el paladar. No pican.

La planta de la piparra llegó procedente de América y fue desarrollando características que la diferencian de otros pimientos, partiendo de la transformación que le ha permitido adaptarse a las nuevas condiciones climatológicas. Las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas para su cultivo son: baja altitud, temperaturas suaves y un grado de humedad y pluviosidad elevadas. La plantación se realiza entre abril y mayo. La planta no requiere ningún cuidado especial, ya que es fuerte, de crecimiento muy rápido y da abundantes frutos. Las hojas, y esto es algo que no todo el mundo tiene en cuenta, se pueden comer salteadas como las de las espinacas.

Los pimientos de Guernica que compiten con los gallegos de Padrón, en cuanto a carnosidad se refiere, gozan de un calendario más amplio que las piparras. La plantación es de mayo a octubre, aunque está sujeta a las condiciones meteorológicas. Para recolectarlos hay que dejar pasar entre uno y dos meses, dependiendo del medio de cultivo, la época y el tiempo que transcurre el plantel en el semillero. Su crecimiento requiere vigilancia y el productor escoge el momento de la recogida sin dejar que el pimiento madure demasiado y cuidando que se ajuste a las características idóneas de tamaño. Lleva el nombre genérico Gernika, pero no se circunscribe a la localidad vizcaína y sus alrededores, el ámbito geográfico es bastante extenso: exige áreas de clima atlántico y abarca las tres provincias vascas.

Pocas cosas hay tan ligadas a los sabores vascofranceses como el pimiento de Espelette, dulce, ahumado y picante, al mismo tiempo. Las cuerdas que cuelgan de las fachadas de las casas en el pueblo del mismo nombre proceden de una planta herbácea de crecimiento anual, bastante tupida, que puede alcanzar más de un metro de altura. Cada pie produce entre quince o veinte pimientos, de 500 a 700 gramos de carne. Tradicionalmente cultivados en Labort, región de Iparralde, desde los tiempos en que a alguien se le ocurrió importarlos de América, se asociaron desde el siglo XVII al chocolate de Bayona. Los jamones de esa localidad empezaron a revestirse antes del secado con el polvo rojo resultante de moler los pimientos secos de Espelette. En esa misma época, el padre Larramendy estableció una relación entre el pimentón español y la popular biperra vasca, que desde entonces se convierte en una de las especias más apreciadas por la variedad de su uso.

El pimiento de Espelette es una pequeña joya que venera la alta cocina por su delicadeza. El gran Michel Guérard, mosquetero de leyenda en Les Prés d'Eugénie, es uno de sus grandes avalistas. Se cultiva exclusivamente, puede decirse lo miman, un centenar de productores de las localidades de Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larresore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz, además de la propia Espelette. Y se acabó. Fuera de esos lugares del trópico vasco, no hay pimiento de la variedad Gorria que valga.

Se consumen frescos o secos en la cocina como cualquier otro chile; pero existe en todas estas localidades una comercialización en conserva de gran calidad que permite disfrutar de su puré, de una confitura y de una gelatina estupenda para acompañar los magníficos quesos de oveja del país o cualquier tipo de paté o foie gras. Y también se envasa, como es lógico, el polvo (poudre) del molido, utilizable en los aliños como ocurre con el pimentón.

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