10 de junio de 2019
10.06.2019

Aborigen, los sabores de la identidad

Con cada bocado, este restaurante genera una pedagogía capaz de despertar una mirada lo más rica posible, trayendo a la mesa los sabores, aromas, tactos y sonidos de la historia

10.06.2019 | 06:06
Un plato cargado con mucha historia.

Premio ¡Qué Bueno!

Con ocasión de la ceremonia de entrega de los premios ¡Qué Bueno! Heinekem, que se celebró el pasado mes de febrero, el restaurante Aborigen se hizo acreedor al mejor proyecto de restauración de Canarias. Y lo consiguió entre un seleccionado grupo en el que figuraban Kentia y Cala by Luis León (Lanzarote), Donaire, Maresía by Hermanos Padrón, Txoko by Martin Berasategui, Cumai y Gourmet Market (Tenerife), además de Ovo y Valle de Mogán (Gran Canaria).

Eco en revistas

La revista Loft.it le dedicó recientemente un reportaje y lo definió como "el mejor restaurante para comerte Canarias en Santa Cruz de Tenerife. Es la propuesta canaria de Marcos Tavío, un restaurante para descubrir los verdaderos sabores y texturas canarios". También se decía en las páginas de Air Nostrum: "Marcos Tavío, el chef que bucea en sus orígenes", mientras la publicación Origen titulaba así. "Aborigen: cocina de Archipiélago en Tenerife".

Un menú semanal a 35,50

A partir de esta semana, Aborigen abrirá sus puertas al mediodía y brindará un menú a 35,50 euros. Para abrir boca: Los aborígenes y el mar (vieja/ papa antigua/ vinagre macho); 50 microclimas (ajo/ cebolla/ tomate); América (aguacate encurtido/ batata fermentada); Europa (costilla/ queso/ cilantro/ higo fermentado); África (cerdo canario/ leche de cabra/ papa negra); Trópico (plátano negro/ millo/ parchita/ piña). Incluye bebidas: agua, refresco, copa de vino o caña de cerveza.

(Tfno.: 689 355 781).

Propuesta Niqqei a 15,50

La terraza junto a la Casa Duque también ofrece menús diarios a 15,50 euros con una propuesta de fusión para relamerse. Entrante: Zamburiña Batayaki; Primero: Gazpacho a la fresa con chicharrón; Segundo: Uramaki de pez mantequilla y hierbabuena con trufa y piel de limón o Salteado ibérico y langostino con papas especiadas. Postre: Espuma de Cheese cake, además de agua, refresco, copa de vino o caña de cerveza. (Tfno.: 922 694 202).

Se confiesa un enamorado del macizo de Anaga, ese tesoro natural del Terciario al que acude siempre en busca de inspiración y que también se convierte en despensa, el lugar donde cultiva productos singulares que, en la cocina de Aborigen, convierte en historias comestibles.

Y esos viajes, que también son periplos emocionales, representan una experiencia que transita por diferentes espacios y tiempos. Así, Marcos traspone barranqueras y cubre largas distancias entre la mar y la cumbre, convirtiéndose tan pronto en un pastor trashumante, allá por las medianías, como en ese hábil mariscador a pie de orilla, a la manera de los antiguos.

Con cada bocado, Aborigen genera esa pedagogía capaz de mantener la frescura de las señas de identidad, procurando despertar una mirada lo más rica posible, trayendo hasta la mesa los sabores, aromas, tactos y sonidos recogidos, pero sin llegar a perder los rasgos que han convertido a los canarios en unos seres universales.

Además, la recuperación de todo ese territorio gustativo supone atreverse a dar un paso firme y pasar de contar a ser, porque el propósito es construir una conciencia verdadera sobre nuestro pasado y también sobre nuestra realidad cultural.

Nadie puede ser ajeno a la experiencia que representa beber agua en un gánigo (pequeño recipiente de arcilla, generalmente de base cónica, moldeado a mano y sin torno que ya utilizaban los aborígenes canarios), cortar una carne con un bifaz de obsidiana o usar la concha de una lapa como cuchara. "Lo que hacemos en Aborigen no es simplemente cocina, es representar la memoria y costumbres de Canarias a través de su gastronomía", subraya el chef.

Y precisamente esa actitud es la que permite enseñar a ver y también a sentir, a posicionarse, más aún cuando se precisa recuperar la memoria en unos tiempos ciertamente desmemoriados, reivindicar la común historia frente a manipulaciones y tergiversaciones y construir un concepto de la gastronomía como valor patrimonial que transmita conocimiento, orgullo de pertenencia y sentido crítico.

Así, frente a quienes insisten en acuñar el concepto vacuo de nueva cocina canaria, que no deja de ser un simple remedo de la nouvelle cuisine francesa y que se repite como si fuera un modelo franquiciado en cualquier territorio, Marcos Tavío defiende la raíz de una cocina que él denomina de Archipiélago "y que no tiene fin", sostiene, acaso integrada en el concepto más global de la cocina atlántica.

Y en esa aventura por traer el pasado hasta el presente, de revivir y dignificar a los aborígenes canarios, el chef y su equipo han ido elaborando un particular ideario sobre lo que supone la condición de ser insular, tomando como punto de partida el evidente ADN indígena, lo etnográfico, la sabiduría popular que atesora al campesino... Todo un conjunto que ha ido languideciendo.

Para este chef, la tradición representa "un ingrediente y nunca un obstáculo", y se refiere con esta reflexión a un proceso creativo en el que se vinculan productos, ingredientes y técnicas, como el caso de preparar una mantequilla de cabra al pil pil o un higo herreño fermentado envuelto en hoja de rúcula, una tradición de los trabajadores del campo.

Y de cara al verano, la carta de Aborigen se alimenta con nuevos platos, entre otros propuestas como Bicuda al vapor con consomé de arbequina canaria; Parpatana de atún en mojo de algas; Empanadillas de lechuga romana al vapor, rellenas de foie micuit de vieja y cebolla caramelizada de Guayonje; Cogollos a la brasa con mojos de mestizaje; Cerdo canario macerado en leche de cabra a la brasa con mojos de postre...

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