Cuando Grande Covián se trasladó a Minnesota para trabajar con Ancel Keys, ya había publicado varios estudios sobre los efectos de la dieta en la salud. Keys estaba interesado en su relación con la enfermedad coronaria, un problema casi inexistente en la España de la posguerra, donde lo que se sufría era desnutrición. En Minnesota, el grupo de Keys consiguió que les dejaran experimentar con los enfermos mentales de un hospital local, el entorno ideal porque podían controlar cuidadosamente la dieta. Así pudieron demostrar que las dietas ricas en ácidos grasos saturados elevan el colesterol, las ricas en ácidos grasos poliinsaturados lo reducen y las grasas monoinsaturadas no lo modifican. También vieron que el colesterol de la dieta tiene una importancia menor en la producción de colesterol en la sangre. Incluso pudieron diseñar una fórmula que predice el nivel del colesterol en sangre en función de la dieta.
Como por esas fechas, en los primeros años de la década de los sesenta, el Framingham, un estudio pionero en riesgo cardiovascular, ya había demostrado que el colesterol alto se asocia a enfermedad coronaria, parecía que el círculo se cerraba: había que consumir menos grasa saturada, es la que a temperatura ambiente es sólida y más insaturada, los aceites; pero no cualquiera, porque el de oliva al ser monoinsaturada no ofrecía ninguna ventaja, mientras los llamados de semilla tienen la capacidad de reducir el colesterol de la sangre. He puesto "no ofrecía" porque entonces, aunque ya se vio que eleva el colesterol HDL, aún no se sabía que esta fracción es protectora. La sospecha de que el aceite de oliva pudiera tener un papel protector surgió porque en el Mediterráneo la mortalidad coronaria era muy baja y apenas se consumía otro aceite.
El círculo que parecía cerrado se fracturó cuando se publicaron los primeros estudios de dieta y enfermedad coronaria: apenas había relación entre la dieta y la mortalidad coronaria y si algo sobresalía era que las grasas hidrogenadas, las margarinas, son peligrosas, así como los aceites que se emplean en los alimentos preparados: pan de molde, galletas? Ni los huevo ni la leche, los dos alimentos en los que me concentraré hoy, salían perjudicados. Eran los primeros años de la década de los noventa, desde entonces se han publicado múltiples estudios y reestudios.
Los huevos fueron rápidamente denostados, pues es un alimento rico en colesterol. Y aunque no es esta sustancia la que más influye en el colesterol de la sangre, en los ojos del público y de muchos profesionales, se vistió de culpabilidad. Todavía hoy veo en los supermercados alimentos que se anuncian libres de colesterol y cuando miro su composición encuentro que están cargados de ácidos grasos saturados. Dicen la verdad, pero una verdad engañosa. Un huevo tiene aproximadamente 200 mg de colesterol, 1,5 gramos de grasas saturadas, 2 gramos de monoinsaturadas y 700 mg de poliinsaturadas. Pero está repleto de vitaminas, minerales y otras sustancias que pueden ser beneficiosas. Lo mismo que Grande y sus colegas evaluaron cómo se modificaban los parámetros sanguíneos en función de la dieta, un investigador, Clayton, logró que voluntarios sanos comieran dos huevos al día durante 12 semanas: no se elevó el colesterol, sin embargo se redujeron los triglicéridos. Para saber si afecta a la enfermedad coronaria se precisaría mucho más tiempo. Es lo que examinan los estudios de seguimiento. El más reciente que evalúa el efecto del consumo de huevos en 30.000 americanos demuestra que basta consumir tres huevos a la semana para que el riesgo coronario se eleve el 6%. Produjo una conmoción. Y contradice otro de 2018 que siguió a un millón de personas durante cuatro años: el consumo de un huevo diario se mostraba protector. Es verdad que son chinos, por tanto, otros factores pueden influir. Para salir de dudas es recomendable analizar conjuntamente todos los estudios de calidad. El realizado hace dos años no pudo demostrar que un huevo diario sea perjudicial.
El caso de los lácteos es diferente. Se aconsejan para evitar la osteoporosis, lo que no está probado. Se recomienda consumirlos bajos en grasa, porque se puede. El problema de la intolerancia a la lactosa no se trata aquí. La leche tiene 2 gramos de grasa saturadas, 1 gramo de monoinsaturada y 600 miligramos de poliinsaturada, además de vitaminas, minerales y proteínas. ¿Se asocia la leche o sus derivados con la enfermedad cardiovascular? Como con los huevos, hay estudios contradictorios. Yo me fío de un sólido análisis que combina 29 estudios, todos de buena calidad. Con rigor analiza la influencia de la leche, entera y desnatada, los productos fermentados y los quesos en varios resultados: mortalidad general, cardiovascular y coronaria. Y no encuentra nada, o si algo se apunta es a cierto papel protector de los fermentados. Leche y huevos son alimentos muy buenos en propiedades nutritivas, y baratos. Con la debida moderación son saludables.
