Brasas y brasas. Más sabores ahumados. Las últimas tendencias culinarias coronan a los asadores. Smokers y barbacoas Kamado se encienden todos los días hasta que el blanco humo de haya asciende e impregna todo aquello que se puede poner en una parrilla, una pierna de cordero, un chuletón, unas morcillas, un pecho de vaca, cualquier tipo de pescado, verduras, unas ostras, unos percebes y hasta el postre. Las técnicas son diversas y también los instrumentos: desde las acostumbradas parrillas profesionales de estilo vasco, provistas de un sistema de elevación de la tolva del carbón que permite al parrillero controlar la intensidad de la brasa a la barbacoa Weber, tan utilizada en los hogares americanos; pasando por los hornos de brasas Josper, los chargriller, hasta la Robata japonesa de los yakitori, las brochetas y los pescados. Humo, humo y más humo.
Pero, cuidado. Controlar el fuego, la altura de las brasas, los tiempos del asado y las temperaturas no es fácil. Requiere conocimiento, dedicación, oficio y sobre todo una sensibilidad especial para temperar el humo de manera que no resulte excesivamente contaminante en los alimentos. Los ahumados en caliente revisten una mayor dificultad, requieren por encima de 25 grados, el producto se cocina al tiempo que se impregna de los aromas. En frío, entre los 10 y los 20, los alimentos reciben solo humo, caso de los quesos, del salmón, la anguila, la trucha etcétera. Pero ahí no se agotan unas posibilidades que parecen infinitas: a veces no se precisa de fuente de calor, brasas, ni nada por el estilo. Se puede usar un caracol, por la forma espiral, donde se colocan las astillas o el serrín, y directo al armario ahumador.
Pero volvamos al fuego. Una manera de utilizarlo es lentamente a la manera de Texas, donde las carnes asadas y ahumadas durante horas son las reinas. El espectáculo de la carne en Estados Unidos resulta realmente sobrecogedor. El periodista y autor gastronómico Michael Pollan escribió uno de los libros más interesantes que existen sobre la transformación natural de los alimentos. Viajó a Carolina del Sur para introducirse en el universo del asado. En Charleston tuvo que sentarse y tomar algo fresco para recuperar el aliento. Hasta donde le alcanzaba la vista podía ver barbacoas y barbacoas, y unas diez mil personas abriéndose paso en medio de las volutas de humo portando bandejas de cartón con costillas de cerdo y sandwiches de varios pisos emparedando montañas de carne. Bestial. La barbacoa sureña es un mundo aparte. Primero, hay que distinguir entre lo que se conoce por comida barbacoa, y la parrilla del jardín de casa. Ambos asuntos tienen poco que ver. La barbacoa es una carne de cerdo marinada que se asa durante horas, a cierta distancia del fuego, hasta que adquiere su característico sabor de humo.
Los texanos, en vez de cerdo, utilizan un corte barato de la vaca, el brisket o pecho, que, junto a las salchichas de tripas, cuecen hasta doce horas con el fin de que obtenga ese inconfundible aroma. El cinturón de la barbacoa texana comprende, además de Austin, un buen número de localidades a las que nadie se acercaría si no fuese por las indicaciones del humo que llevan a los pozos donde se asa interminablemente la carne. El olor en estos locales lo impregna todo, de manera que si algún día coincide y decide entrar en uno de ellos más vale que se prepare a convivir las horas siguientes con el perfume del ahumado. Ah, una de las características del brisket, por extraño que pudiera parecer, es que la carne se mantiene jugosa. En Texas mantienen que el fuego lento suele ser lo más conveniente para doblegar las piezas menos tiernas de la vaca. Pero también podemos discrepar de ello. Sobre todo los que preferimos los asados rápidos, a veces exprés, como sucede particularmente en el norte español y, en general, el resto del país. Tenemos los mejores ejemplo a mano, asadores como Etxebarri, de Axpe Achondo, que se ha convertido en una atracción y un templo de peregrinaje gastronómico gracias a la pericia de Bittor Arginzoniz, que ha roto los límites de lo que se puede hacer con una parrilla; el clásico Elkano, en Guetaria, de donde salen algunos de los mejores pescados que se pueden comer, tantos otros del País Vasco y algunas peculiaridades gallegas.
Y, al mismo tiempo que las nuevas técnicas parrilleras se han impuesto como última tendencia, la moda la carne ultramadurada ha supuesto una especie de reclamo para aproximarse al asado. La maduración ?el arco es amplio, de los 30 a los 100 días incluso? persigue a través de la deshidratación progresiva carnes más tiernas y con una mayor concentración de sabores, en concreto lácteos y de frutos secos. Ahora bien: ¿dónde está el límite para la salud por el riesgo de bacterias o de putrefacción?, ¿dónde la merma en las que maduran en seco en cámaras frigoríficas? En esto, como en otras cosas, prefiero quedarme corto que pasarme dos pueblos.
