12 de mayo de 2019
12.05.2019

Pasión picante

Tendencia culinaria en alza, chiles, guindillas, cayenas o cualquier otra variedad de pimientos añaden una dimensión diferente a los platos

12.05.2019 | 06:20
Guindillas en la mata.

La comida aderezada con sustancias picantes puede considerarse trendy o, lo que es lo mismo, que la tendencia no deja de subir en los últimos años. Unos lo asocian al auge de la comida mexicana, otros por el efecto de la cocina fusión. Sea como sea, sazonar con el ardor propio que dejan algunas clases de vegetales no deja indiferente. Aunque para unos represente un castigo y para otros un placer, casi nadie se resiste a probar tal experiencia gastronómica. El picante incluso puede tener efectos beneficiosos si se consume de forma equilibrada, como han demostrado evidencias científicas.

El origen de las plantas (pimentos y similares) que producen capsaicina, sustancia responsable del picor, sigue siendo incierto pese a los diferentes estudios. Se cree que son originarios de la selva amazónica en Sudamérica, se esparcieron hacia Norteamérica y el Caribe de manera natural y Cristóbal Colón los introdujo en Europa al regresar de su expedición. La hipótesis extendida es que la comida picante tiene su cuna en la India y que desde ahí se dispersó por el mundo, pero lo más plausible es que fueran los comerciantes portugueses los que introdujeron estas especias en el gran país asiático.

La capsaicina, el compuesto que provoca la irritación -y el placer a la vez porque libera endorfinas-, se mide en la escala Scoville, que indica el grado de picor en los alimentos. Se debe a Wilbur Scoville, la ideó en 1912 y se refleja en unidades SHU -del inglés Scoville Heat Units-. Son unidades de calor, es decir, se cuentan por el número de veces que una muestra de chile, ají, cayena, guindilla o similar debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su acción calorífica. La escala va de 0 hasta 16 millones, que sería la capsaicina en estado puro y ya tóxica para el organismo. Y aunque hoy se utilizan cromatógrafos de láser para medir el picor, el método del químico estadounidense está aún vigente.

Los hay de distinta intensidad, unos irritan más, otros menos, pero el consumo de chiles o picantes sigue subiendo. Se calcula que en torno a un 2,5 por ciento cada año. Y cada temporada se intenta conseguir el más abrasador.

En el ranking de los más temidos está el Carolina Reaper -con unos 2,2 millones SHU-, el Chocolate Habanero -425.000 SHU- o el Habanero Mayan Re -300.000 SHU- entre los más ardientes.

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