05 de mayo de 2019
05.05.2019

Los frutos sagrados de la civilización

Las aceitunas son ejemplo de diversidad: de la dieta mediterránea a través de los siglos, al apetito de un puñado de vacas japonesas que encabezan la división de oro en la liga mundial de los filetes

05.05.2019 | 08:55
Los frutos sagrados de la civilización

Cada aceituna interpreta un árbol, un clima, un terruño o una estación. El olivo era el árbol que acompañaba a la fuente de agua en los santuarios fenicios y poblaba los bosques sagrados en el Herakleion gaditano. Con sus hojas componían en Egipto la corona de la justicia que ceñía la frente de Tuthankamon y sus ramas servían en Esparta para cubrir los cadáveres depositados en el interior de los túmulos funerarios. Los griegos barrían con escobas de olivo los malos espíritus de los hogares.

El olivo lo ha sido casi todo en la civilización mediterránea, un enigma cósmico que ha contribuido como ningún otro elemento de la naturaleza a la formación de mitos y de creencias. Árbol mitológico y fruto supremo. Aceituna y aceite son alimentos primordiales de una dieta modélica.

El olivo ocupaba en España hasta no hace todavía demasiado una extensión de 2,1 millones de hectáreas, un 90 por ciento aproximadamente destinadas a la producción de aceite. En estos momentos existen, creo, dieciocho denominaciones de origen protegidas, que se reparten por la geografía española. Y cuatro tipos de aceite: el virgen extra, cuya acidez no puede ser superior a 1 por cada 100 gramos; el virgen a secas, 2 gramos; el aceite de oliva propiamente dicho, mezcla de aceite refinado y de otros vírgenes cuya acidez no puede rebasar 1,5 por cada 100 gramos, y, finalmente el aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo refinado y de otros vírgenes, con acidez inferior a los 1,5 gramos.

Los aceites andaluces que provienen de las variedades picual y picuda son más afrutados, de sabor profundo y delicadamente amargos. En cambio, los catalanes de Borjas Blancas y Siurana, producto de la arbequina, son dulces y con un gusto a fruto seco, al igual que los del bajo Aragón.

Las variedades de aceituna que más sobresalen aquí por sus características son picual, de Jaén; picuda y hojiblanca, de Córdoba; arbequina, de Lérida; empeltre, de Aragón, muy suave, y cornicabra, de Toledo, fuerte y aromática. Pero también hay verdejas, verdiales, manzanillas, gordales, serranas, blanquetas, lechín y aloreñas, por citar otras cuantas.

En los mercados provenzales callejeros de Carpentras, Orange, o Vaison la Romaine las aceitunas aliñadas de mil maneras distintas son el mejor reclamo para el comprador. Ovaladas, carnosas, con hueso o deshuesadas para facilitar la penetración de los aromas, uno contempla la tanche negra, que tiene un sabor que recuerda a las manzanas verdes y desprende un olor como el de la hierba recién cortada. El heno, la manzanilla y el hinojo.

Las tapenades son purés deliciosos, oscuros y brillantes, donde las olivas se mezclan con anchoa triturada, el correspondiente aceite, el ajo y la albahaca. Untadas sobre el pan recién tostado, hay pocas cosas mejores en esta vida que se puedan comer. En Sault, la capital de las lavandas, me dieron a probar una pasta de calabacín riquísima: cualquiera podría estar desayunándola y acostándose con ella como último bocado del día. Y también un puré de alcachofas insuperable para rellenar tomates.

Las aceitunas de Liguria, de la variedad taggiasca, ovaladas y carnosas, tienen la culpa de la riqueza frutal de los aceites que se producen en esa región italiana y que distinguen a los pestos y los aliños de hierbas, verdaderas especialidades locales. Los ligures presumen de tener el mejor olio pero siempre habrá alguien dispuesto a rebatírselo. Los toscanos, sin ir más lejos, que inventaron la original fórmula del faioli al fiasco. Si viajan por Toscana y aprecian como es debido la curiosidad observadora y ven colgada en una tienda o en una casa una de esas botellas panzudas de chianti con alubias cubiertas con agua, aceite de oliva, salvia y ajos aplastados, sabrán enseguida a que me refiero.

El wagyu de aceitunas es una de las carnes más exquisitas del planeta. La produce sólo un puñado de agricultores en la prefectura de Kagawa en Japón, en una pequeña isla con forma de vaca llamada Shodoshima, el único lugar del país donde prendieron las plantaciones de olivos. Allí, los ganaderos crían sus reses con un dieta alimenticia de aceitunas tostadas y caramelizadas siguiendo un método tradicional.

El Olive Wagyu contiene al parecer los niveles más altos de grasas saludables de cualquier carne de res en cualquier lugar del planeta, con un contenido de ácido oleico del 65, 2 por ciento. Es la causa de que la carne se derrita en la boca al comerla. También, según los que han tenido la oportunidad de contrastar las diferentes variedades de carne japonesas, tiene un sabor umami más atrevido que cualquier otro wagyu.

Con sólo un par de miles de cabezas la producción no sólo es pequeña sino también los demandados filetes. En Shodoshima se producía carne de vacuno tan jaspeada como la de cualquier Kobe, pero no había mercado para ella. Las granjas estaban demasiado lejos de los puertos.

En 2006, todo comenzó a cambiar, un ganadero se decidió a probar diferentes métodos para tostar la pulpa de oliva sobrante de la producción de aceite de oliva en la isla. Tenía el presentimiento de que si podía conseguir que sus vacas se comieran las aceitunas, el ácido oleico, tan saludable, obraría el milagro en la carne potenciando su sabor y finura. El ejemplo prendió como el olivo. Pese a que las aceitunas son un bocado siempre apetecible, sigo asombrándome con ello.

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