Jhon Fernando Ardila, el experto en café, que convirtió su pasión en negocio

El colombiano Jhon Fernando Ardila, de 43 años, se ha convertido en uno de los grandes expertos del café en Canarias. Junto con su pareja, Jennifer León, se encuentra al frente de JR Roaster, un establecimiento santacrucero en el que el café es el indiscutible protagonista de cada una de las elaboraciones.

¿Cuándo aparece el café en su vida como algo más que un trabajo?

Hace unos doce o catorce años empecé a darle vueltas a este proyecto. Veía que en un lugar como Canarias se consumía mucho café, pero más por hábito que por conocimiento. Nadie parecía preocuparse demasiado por mejorar el producto y eso me hizo querer aportar algo diferente.

¿Y encontró resistencia?

Claro. En los sitios donde trabajaba no gustaba que cambiara el sabor del café. Para el negocio era un problema: yo tardaba más y cuidaba el proceso pero allí buscaban rapidez. En ese momento no lo entendí pero ahora sí. Todo respondía a una lógica empresarial.

¿De dónde nace su pasión por el café?

Es algo emocional. Fue como enamorarme. El café llegó en un momento personal complicado y me aferré a él a modo de superación. Nunca lo vi como una forma de competir con otros, sino para demostrarme a mí mismo que podía dominar algo, crecer y evolucionar.

¿Cómo se formó?

Fui probando. Yo trabajaba todo el día y por las noches estudiaba a través de vídeos y lecturas. Internet fue clave porque es una biblioteca gratuita que no siempre sabemos aprovechar. Poco a poco fui aprendiendo hasta que entré a trabajar como formador. Eso me permitió viajar a Italia y seguir creciendo.

¿Y por qué decidió dar el salto y llevar a cabo su propio tueste?

Por curiosidad. Empecé con una palomitera en casa, tostando pequeñas cantidades. Cuando la gente lo probaba se sorprendía porque pensaban que venía de Colombia, pero no, lo hacía yo en mi cocina. Ahí entendí que podía ir más allá.

Y, precisamente, ¿qué filosofía guía su trabajo como tostador?

Tengo un respeto absoluto por el caficultor. Si alguien ha hecho bien su trabajo en origen, yo no soy quién para estropearlo. Mi función es realzarlo, no modificarlo.

Habla de una «quinta ola» del café pero, en Canarias, ¿en qué punto estamos?

Aquí estamos empezando. Fuera de las Islas llevan ventaja porque hay más conocimiento y respeto por el producto. Aquí ahora se está despertando el interés.

¿Qué define un buen café de especialidad?

Hay tres cosas clave para prepararlo: buen tueste, buena agua y buena extracción. A la hora de comprarlo también hay que tener en cuenta la calidad-precio, la fecha de tueste y la trazabilidad. Además, al cliente le diría que, si ve precios demasiado bajos, que desconfíe.

Tras todo el camino recorrido, ¿qué significa para usted hoy tomar un café?

Disfrute, pero también aprendizaje. Siempre estoy analizando. Entro a un sitio, veo la máquina y el molino y ya sé qué esperar. Por eso suelo ir a lugares donde sé que el café está bien trabajado.

Jhon Fernando Ardila, en su negocio JR Roasters

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Hoy tiene tu propio negocio, JR Roasters, pero este espacio va más allá de una empresa...

Sí, me gustaría que se convirtiera en una cultura y que la gente entienda que hay un mundo detrás del café. Por ejemplo, es una planta, un fruto, y no tiene por qué ser amargo.

¿Cómo ha cambiado la clientela desde que abrió las puertas del negocio?

Cada vez hay más gente local interesada, y eso es lo mejor. El turista ya viene con esa cultura de países como Reino Unido u Holanda. Pero aquí ahora el cliente local pregunta y quiere saber qué está tomando.

¿Qué compra realmente un cliente cuando adquiere su café?

No compra un kilo de café. Compra mi trabajo, mi criterio, todo el proceso que hay detrás. Café hay en cualquier sitio. Lo que marca la diferencia es cómo llega hasta esa taza.

Y con el crecimiento del sector, ¿cree que existen riesgos con la apertura de nuevos negocios?

Sí. Creo que esto se va a llenar de establecimientos de café de especialidad y corremos el riesgo de que descienda la calidad. Solo sobrevivirán los que hagan las cosas bien y con estructura.

Trabaja con café de Canarias. ¿Qué destacarías de este producto cultivado en las Islas?

La valentía de los productores. Cultivar café aquí es muy difícil. Pero tienen una actitud increíble para querer mejorar siempre. Eso es lo que más valoro.

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