Un agricultor herreño prepara un nuevo manjar de la gastronomía de Canarias: las tuneras en escabeche

Un agricultor prepara para sacar al mercado un nuevo manjar de la gastronomía de Canarias cien por cien herreño y con un sabor inconfundible: las tuneras en escabeche. Jorge Hernández lleva años trabajando en este y otros productos derivados de una planta que fue hace más de cien años clave en la economía de las Islas y que persiste hoy en mucha menor cantidad y subestimada para las grandes oportunidades que brinda.   

Este emprendedor del sector primario de El Hierro ha apostado por recuperar la tunera pero con un uso muy diferente al que se le dio en el siglo XIX. Si entonces se convirtió en un monocultivo al criarse sobre sus hojas la cochinilla, un insecto que convirtió al Archipiélago en un gran exportador de tinte natural hacia Europa, Jorge Hernández trabaja ahora para exprimir ahora sus enormes propiedades gastronómicas.

Y es que de sus hojas y de sus frutos se pueden obtener no solo tuneras escabechadas, sino también mermeladas, harinas o los mismos higos picos, que este agricultor considera «infravalorados». «Es una fruta con un sabor magnífico y unas propiedades extraordinarias, si bien no se le termina de valorar en su justa medida», remarca.

Jorge Hernández ha plantado en una finca de 10.000 metros cuadrados en San Andrés, en el municipio capitalino de Valverde, un millar de tuneras. Ayer saltaron a la palestra porque el presidente del Cabildo de El Hierro, Alpidio Armas, y la directora de Medio Rural y Marino, María Jesús Molina, visitaron esta finca ecológica experimental dedicada en exclusiva a este cultivo. El objetivo: evaluar su potencial productivo, sus aplicaciones y la posibilidad de su implantación en la isla del meridiano.

Hernández está convencido de que hay potencial. Lo lleva pensando desde que se embarcó en esta iniciativa hace más de diez años, con la que ha saldado «un sueño de juventud». «De joven siempre me llamaron la atención las tuneras, no solo por la importancia histórica que habían tenido en las Islas, sino por sus características. Es una planta que no tiene buena fama, seguramente por estar llena de picos, pero es tan rica...».

Tanto Jorge Hernández como Alpidio Armas destacaron durante el recorrido que las tuneras son plantas adaptadas al clima isleño y especialmente resilientes frente a la sequía, lo que las convierte en una alternativa agrícola sostenible.

En esta finca crecen a mil metros y cuentan con otra gran ventaja, además de la climática, que permite preservar las técnicas ecológicas de cultivo: El Hierro se ha librado de la plaga de la cochinilla mexicana, que en otras islas como Tenerife está acabando con esta planta originaria de América. Ya obtiene higos picos rojos, amarillos y blancos.

El Hierro se ha librado de la plaga de la cochinilla mexicana, que en otras islas como Tenerife está acabando con esta planta originaria de América

Hay vecinos de El Hierro que han probado las tuneras en escabeche de Jorge Hernández. Cuando se le pregunta por la receta, asegura que hay «ingredientes secretos» que insiste en no revelar aparte del típico proceso del escabeche, basado en el aceite y el vinagre. «Llevo meses perfeccionando la técnica», se limita a detallar.

«No ha sido tan fácil como parece. He logrado reducir la acidez y la babosidad para alcanzar un equilibrio. Creo que están muy buenas». A muchos de los que han degustado esta exquisitez, que ya se ha hecho en otras islas, les ha encantado. Ahora falta saber si tiene proyección en el mercado como producto made in El Hierro.

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