Seve Díaz, chef de El Taller, tras alcanzar su primera estrella Michelín: "Nos representa la humildad, no los lujos"

¿Qué significa para usted haber ganado una estrella Michelín?

Alcanzar este máximo reconocimiento como cocinero es todo un orgullo para mí y para todo el equipo. Somos dos trabajadores de sala y cinco cocineros. Bueno, y entre ellos está mi mujer, Valentina, que es el alma del proyecto junto conmigo y siempre ha aportado esa parte de coherencia que me mantiene con los pies en el suelo. Y aunque es cierto que hay distinciones de otro tipo, llegar a este nivel y desde un lugar tan humilde como es el nuestro, en el Puerto de la Cruz, no tiene palabras.

¿Cuál es el secreto para conseguir una estrella Michelín?

En nuestro caso ha sido la dedicación y el respeto al oficio. Nos caracterizamos por ser un restaurante humilde. Nunca hemos invertido en marketing ni nada por el estilo. En diez años que llevamos abiertos hemos destinado cero euros a lo que es la promoción de El Taller. No se trata de un restaurante lujoso, mantiene la esencia de una casa de pescadores. Incluso está situado en una calle muy transitada que puede llegar a ser incómoda en cuanto a logística. Por lo tanto, creo que hemos ganado esta estrella gracias a la calidad de la comida. Todo lo que tiene que ver con el producto, la elaboración, la técnica y la creatividad. Pero sobre todo por la humildad que nos caracteriza, que aporta mucha sensibilidad a lo que hacemos y que hace sentir al cliente como en casa. Esa es la verdadera clave.

"Para nosotros es muy importante respetar el tiempo de alguien que ha decidido acercarse a comer a nuestro hogar"

¿Y cómo describiría su relación con el cliente?

Para nosotros es muy importante respetar el tiempo de alguien que ha decidido acercarse a comer a nuestro hogar. Al final nos escogen entre muchos otros restaurantes y vienen a gastar una cantidad considerable de dinero. Ellos depositan su confianza en nosotros y nuestro deber es corresponderles. Por eso tratamos de ser lo más honestos posible. Es una situación similar a la de atender a un invitado en mi propia casa.

¿Hay algo que les distinga de otros restaurantes?

Somos los mismos de siempre y cocinamos igual para todo el que viene a visitarnos. Yo creo que esa es la clave del éxito. Tampoco hacemos distinciones de ningún tipo, ni siquiera por edades. Todos comen igual y reservan por la misma vía, así que en ese sentido no hay ningún tipo de privilegio.

¿Cómo comenzó su trayectoria como cocinero?

Yo soy guitarrista clásico y la música me abrió mucho la mente. Me permitió viajar bastante, entender otras culturas y conocer buenos restaurantes. Desde entonces, la curiosidad de cocinar entró en mí y nunca más me pude quitar esa idea de la cabeza. Si te soy sincero, siendo músico intenté echarle cara e iba a algunos restaurantes de forma altruista. Me abrían las puertas y así fue como di con Jesús González, del restaurante El Duende –también en el Puerto de la Cruz–, al que admiro. Allí comencé a hacer mis primeros pinitos en el mundo de la música y a día de hoy le debo mucho. De hecho, ahora que compartimos profesión seguimos continuamente en contacto y ambos nos apreciamos mucho.

"Mi formación siempre ha sido autodidacta y he ido aprendiendo cada año con mis propios medios"

Entonces, no viene de una familia de cocineros...

No, no tengo esa base de cocina. Mi formación siempre ha sido autodidacta y he ido aprendiendo cada año con mis propios medios como, por ejemplo, leyendo libros o comiendo en otros restaurantes. Al fin y al cabo, visitar un gran restaurante es como una masterclass. Hay muchos sitios de comida que para mí son referentes y que hacen cosas increíbles. ¿Es una inversión de dinero? Sí. Pero se ve totalmente recompensado. Allí puedo palpar la gastronomía, probar sabores y texturas. Mi imaginación se comienza a expandir... En realidad, es eso, como si estuviera invirtiendo curso formativo.

¿Cómo llegó a abrir su propio restaurante?

Como te decía. Empecé a cocinar en el año 2010 y cinco años después ya estaba abriendo El Taller junto a mi mujer. Emprender un negocio en ese plazo de tiempo tan limitado fue un poco arriesgado. La etapa autodidacta también la viví muy rápido. Pero bueno, siempre tuvimos las ideas claras: defender el producto, la calidad y la calidez. Al final hemos ido creciendo año tras año, con risas y alguna que otra caída, pero hemos llegado hasta aquí.

"Hacemos guiños a diferentes gastronomías, aunque siempre fusionada con los productos locales y esa pincelada que recuerda que estamos en Canarias"

¿Qué hay detrás de su cocina?

Nuestra línea gastronómica está abierta al mundo. Intentamos cambiar el menú dos veces al año para adaptarnos a las diferentes temporadas y la canariedad siempre está presente en algunos de los pases. Además, hacemos guiños a diferentes gastronomías como la asiática o la sudamericana. Por ejemplo, la italiana siempre está muy presente por las raíces de mi mujer, aunque siempre fusionada con los productos locales y esa pincelada que recuerda que estamos en Canarias. Ahora mismo tenemos un ravioli de puchero, que refleja la cultura del mar italiano por la receta de la abuela de mi pareja, pero con todo el sabor de un puchero tradicional de Tenerife.

Entiendo que el producto local juega un papel muy importante en su cocina.

Sí, apostamos por productos de cercanía, principalmente de Tenerife. La mayoría de los ingredientes son frutas, verduras, carne e incluso el pescado proceden de la zona. De hecho, tenemos una finca propia con la que autoabastecemos el restaurante. Mantenemos nuestra esencia. Aunque como le decía, estamos abiertos al mundo.

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