Con sabor a mar: pasta de la tierra con microalgas 100% canarias

En La Isleña, una de las marcas centenarias de pasta del Archipiélago, se cuece algo. A sus ingredientes tradicionales se le suma la espirulina: una microalga de alto valor nutricional que crece bajo el sol de las Islas y entrará en las cocinas en forma de pasta de tornillo. Y todo 100% canario. De color verde azulado y con un ligero sabor a mar, esta innovadora mezcla se pondrá al mercado previsiblemente tras el verano, fruto de la colaboración público-privada entre la empresa La Isleña y el Instituto Tecnológico de Canarias (ITC).

La investigación del ITC, centro de referencia en biotecnología azul y acuicultura vegetal marina, ha permitido a la empresa integrar la espirulina canaria en su línea de productos. La microalga es considerada un ‘superalimento’, contiene entre un 60% y 70% de proteínas, además de ácidos grasos esenciales, hierro, calcio, potasio, magnesio, vitaminas y pigmentos antioxidantes como carotenoides, clorofilas y ficocianinas (responsables de su característico tono verde-azulado).

Efecto antioxidante y antiinflamatorio

Mejora los niveles de energía y reduce el cansancio, refuerza el sistema inmunológico, tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio y favorece la recuperación muscular y el rendimiento físico, entre sus cualidades.

Aunque tradicionalmente se ha asociado a deportistas, hoy el consumo de espirulina se ha diversificado y llega a un perfil más amplio de personas interesadas en la salud, la nutrición y la sostenibilidad. La espirulina se consume ampliamente en países como Japón, Estados Unidos, Alemania, Francia, México o China, donde se incorpora habitualmente en dietas equilibradas y a suplementos nutricionales. En México su consumo se remonta a más de 3.500 años, cuando ya era recolectada por los aztecas en el lago Texcoco.

En España su ingesta sigue creciendo, sobre todo en formato de suplemento, en barras energéticas, yogures, o agregando el polvo de la espirulina en mayonesas o ensaladas porque tiene un sabor similar al de la alga que se usa para los maki japoneses.

Cepa nativa de Fuerteventura

Aunque comúnmente se le llama alga, en realidad, la espirulina es una cianobacteria o microalga (alga unicelular) con una estructura espiral y un color azul verdoso. Crece predominantemente en grandes lagos de agua dulce, también se cultiva en estanques artificiales. La particularidad en Canarias es que el ITC ha conseguido cultivar la espirulina con agua de mar, y además una cepa nativa procedente de Fuerteventura que el Banco Español de Algas (BEA), ubicado en Taliarte, aisló en 2014 tras recogerla en charcos.

Se considera que esa espirulina llegó de forma natural, posiblemente a través de migraciones de aves acuáticas, que transportan microorganismos entre ecosistemas. El inóculo de esta cepa se la dio al ITC para que la cultivara en sus piscinas, llamadas raceways, de poca profundidad (10 a 15 centímetros), donde trabajan a escala piloto en exterior con volúmenes de 8.000 a 16.000 litros.

En un proceso continuo, se recolecta parte del cultivo y se separa la biomasa (espirulina) del agua mediante un sistema de filtrado. El resultado: una pasta húmeda con una textura «similar a la Nutella», explica Monserrat Alemán Vega, investigadora del departamento de biotecnología del ITC.

Posteriormente, esa masa se seca con atomizadores para obtener un polvo fino. Ese polvo verde será, finalmente, el ingrediente estrella de la nueva pasta de La Isleña. La productividad promedio de este cultivo, en las instalaciones del ITC en Pozo Izquierdo, es de 25 toneladas de peso seco por hectárea y por año.

La investigación del ITC es pionera mundial y se trasladará a países de África con recursos de agua dulce limitados

«Lo más innovador es que hemos optimizado su cultivo hasta conseguir adaptarla a un medio de cultivo 100% de agua de mar, que es la primera vez a nivel mundial. Esta optimización permite un ahorro hídrico de agua dulce significativo», destaca la investigadora.

Esto no solo reduce costes, sino que permite producir espirulina en zonas semiáridas o con escasos recursos hídricos, como Canarias o países de África. De hecho, el estudio de esta microalga se hace en el marco del proyecto de Interreg Acuiconecta, financiado con fondos Feder, que impulsa la innovación y sostenibilidad en el ámbito acuícola en regiones como Canarias, Madeira, Azores, Cabo Verde, Senegal, Mauritania, Costa de Marfil, Gambia, Ghana y Santo Tomé y Príncipe. Este proyecto busca transferir conocimientos en acuicultura sostenible, incluyendo el cultivo de espirulina, como una alternativa viable en estas regiones.

«Si bien la espirulina no es una solución única contra la hambruna, su alto contenido en proteínas y micronutrientes la convierte en un alimento con gran potencial para mejorar la seguridad alimentaria en comunidades con deficiencias nutricionales», remarca Monserrat Alemán.

Este proyecto europeo facilitó además el contacto con La Isleña, que escuchó la oferta sobre la espirulina y vio que era «muy interesante», porque el interés del ITC es transferir sus investigaciones a las empresas de las Islas.

Una proyecto de economía circular

«No solo estamos desarrollando una pasta con espirulina, sino una pasta con identidad canaria, con ingredientes locales y un enfoque circular. Es algo diferencial que no existe aún en el mercado», destaca la responsable de calidad de La Isleña, Cristina Peña.

Considera que todos estos elementos, como es la incorporación de espirulina a sus productos, así como que el proceso de cultivo sea en Pozo Izquierdo, de una cepa nativa, con energías renovables, con agua de mar, con una pasta hecha en las islas con más de 155 años de trayectoria, constituyen una sinergia perfecta de economía circular y de kilómetro cero.

Las primeras pruebas se han realizado con pasta de tornillo, un formato que recuerda a la forma espiral de la espirulina bajo el microscopio. Al cocinarse, la pasta adquiere un color verde brillante y una textura agradable, con un ligero sabor a mar que combina muy bien con recetas como ensaladas o platos con mariscos, pero puede prepararse igual que cualquier plato tradicional, en carbonara o boloñesa, porque la pasta lo que tiene es «versatilidad culinaria», indica Peña. Empezará con este tipo de pasta tornillo y no se descarta ampliarla a otros productos de esta marca.

La innovadora pasta de la empresa centenaria de las Islas saldrá al mercado tras el verano

En estos momentos esperan por la biomasa (la espirulina) del ITC, mientras ya están haciendo pruebas de las cantidades de la mezcla, sus valores y todo lo que conlleva lanzar un nuevo producto con tantas cualidades. La comercialización está prevista tras el verano. La distribución inicial será regional.

El consejero delegado de La Isleña, fundada en el municipio grancanario de Arucas en 1870, Andrés Megías, expone que «para una empresa con 155 años de historia, seguir apostando por la innovación en Canarias es un compromiso con el futuro», mientras que la consejera delegada ejecutiva del ITC, Guayarmina Peña, destaca que este proyecto «es un ejemplo de cómo la innovación y la tecnología pueden contribuir al impulso de la industria local»

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