Los tóxicos naturales son las toxinas más potentes. Lo natural no es siempre sinónimo de saludable ni de inocuo. Vivimos en una sociedad en la que están apareciendo nuevos tóxicos producto de la tecnología como resultado del desarrollo industrial, por lo que hay que controlar la aparición de nuevos aminoácidos como resultado de los productos procesados.

Así lo ha afirmado Arturo Hardisson, catedrático de la Universidad de La Laguna (ULL), durante una ponencia que ha tenido lugar en el marco de CampusÁFRICA 2018, en la que ha hablado sobre la presencia de tóxicos en los alimentos, relacionándola con la parte de la seguridad alimentaria, la cual estudia la presencia de sustancias químicas y sus efectos en la salud pública.

El ponente hizo hincapié en que hay vegetales como la mandica que tienen glucósidos cianogénicos o que las almendras amargas a veces generan la sustancia de amigdalina de manera natural. Incluso hay licores que se hacen con pipas de melocotón que tienen también glucósidos cianogénicos. "Lo importante son las dosis", apuntaba. De hecho, para el ponente, la monotonía dietética es el origen de muchos problemas de salud.

El Dr. Hardisson hizo hincapié en que, en la actualidad, la seguridad alimentaria en Europa "es tal vez de las más altas del mundo" y apuntó que la agencia europea funciona de manera coordinada y sincronizada con España y el resto de países.

Indicó que muchos alimentos tienen sustancias tóxicas de manera natural, en ocasiones muchas más que otros que los adquieran de la contaminación. Se pueden identificar tóxicos como consecuencia de la tecnología, tóxicos que son resultado de accidentes (Chernobil) y tóxicos intencionales que se usan por ejemplo para enmascarar malos olores.

En cuanto a los tóxicos naturales, Hardisson explicó que la mayoría están localizados en el reino vegetal: "Las plantas tienen un gran interés alimentario pero muchas de ellas tienen alta toxicidad. Por otro lado, existen también tóxicos de origen animal, como por ejemplo en el pez globo o peces ciguatos que empiezan a aparecer en Canarias por el cambio climático, o tóxicos de origen bacteriano".

Asimismo, el doctor hizo referencia a tóxicos producidos en el procesado de los alimentos, que empiezan a ser un fenómeno creciente en Europa y pueden afectar al riñón, por ejemplo, por el calentamiento de aceites comestibles. "Al calentar el aceite aparecen los peróxidos; por ello es recomendable el consumo de aceite de oliva, ya que al tener un solo enlace produce menos peróxidos y es más resiste a la hora de formarlos", comentó. Además, resaltó el valor nutricional del aceite de oliva frente a aceites de coco o de palma, que "producen más colesterol".

El catedrático ha hecho referencia también a las caramelizaciones y tratamientos alcalinos, pues hay elementos que se ahúman o brasean, sobre todo en el Norte de Europa, y recalcaba que muchos de ellos pueden producir cáncer de estomago por la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

ADITIVOS Y PLAGUICIDAS.

El experto se detuvo en el tema de los aditivos alimentarios y en el uso de plaguicidas. "Los aditivos actualmente están evaluados y la lista de aditivos es legal. No son perjudiciales, siempre y cuando se usen las dosis permitidas. Igual ocurre con los plaguicidas; si no se usaran, la producción vegetal bajaría. La cuestión es el uso racional; la agricultura ecológica no es capaz de conseguir la producción que da la intensiva", comentaba.

Otra de las cuestiones en las que se detuvo el ponente fue en la controversia que generan las dioxinas. "Las dioxinas son elementos controvertidos y el tráfico rodado es uno de los elementos que más dioxinas aporta. Todas esas dioxinas van a los alimentos y los consumimos. Los incendios o los procesos industriales son otros de los productores de dioxinas. Estamos siempre en contacto con ellas y son cancerígenas", apostilló. Por otro lado se refirió a las micotoxinas, que suelen estar presentes en los alimentos sometidos a mala conservación, lo que hace que los mohos crezcan, situación que se da bastante en África y Asia.

Otro de los componentes que citaba el doctor, que suele estar presente en los alimentos, son los nitratos y los nitritos, sobre todo en los vegetales, verduras y hortalizas. Por ello quiso desmitificar el tema ecológico, pues estas sustancias están en el agua, en los aditivos y sobre todo en esos productos.

Concluía su intervención haciendo referencia a los tóxicos accidentales, una de sus líneas de investigación. Estudia la presencia de metales en los alimentos. "Cualquiera de los elementos presentes en la tabla periódica pueden causar toxicidad; los pesados están presentes en los elementos. Hay que minimizar el riesgo y por ello Europa ha bajado los valores de ingesta diaria en productos que los tengan. Pero el principal problema es la bioacumulación, los metales pesados son elementos inorgánicos pero liposolubles por eso los encontramos en órganos ricos en grasas", aclaraba en su intervención.