El tiempo pasa que es de vértigo. Eso decimos siempre, por las sensaciones, y yo puedo decirlo ahora por la cantidad de tránsitos que he hollado en no sé cuántas ediciones de Madrid Fusión. El tiempo pasa sí, desde que "derrapaba" -literalmente hablando- en mis comienzos para apuntar y captar lo máximo posible del congreso para luego plasmarlo en la pertinente crónica por aquellos entonces en este periódico, claro.

El foro ha evolucionado, un servidor evoluciona. La cocina, los cocineros, las tendencias,? nos tenemos necesariamente que adaptar a los tiempos. Unos tiempos en los que durante las tres jornadas de Madrid Fusión, en el Congreso Municipal de Congresos, se notaba ya "otra presencia", palpable sin duda, de Tenerife y Canarias.

Para botón una muestra, podríamos dar un vistazo a algunos títulos de crónicas firmadas por un servidor en el pasado: El Olimpo culinario sigue regenerando sus "dioses"; MF, un panorama complejo; Madrid Fusión: la naturaleza irrumpe, flores comestibles y terremoto Santamaría; Una Fusión para aprender; La fusión de lo global y lo local, según generaciones; Planeta Cocina Global; "Calderos" por todo lo alto; MF explora en la Repostería; El aroma de la alta cocina se extiende por todo MF; Cocina "SinConFusión"; Madrid Fusión: humo y tuétano?

Si hace un chorro de años Tenerife se defendía casi como un náufrago de su quimera a la conquista de una cocina y producto con más reconocimiento -y no flor de un día-, en la actualidad, en el enorme "escaparate" del encuentro gastronómico se denota una personalidad y atractivo contrastados. Siempre sin exagerar la nota y en lo heterogéneo de la propuesta general (a veces en este congreso-feria no sabe uno por dónde empezar), hay que dar por buena la consolidación que tenemos en el plano general de esta cita, la primera que abre el calendario cada año.

Pude comprobar "in situ" que, si bien MF nació como conducto para expresar la vanguardia en la cocina, vivimos tiempos en los que esa creatividad rabiosa, ese reservorio de ideas que luego afloraron en más y más técnicas y tecnologías se ha visto algo frenado en 2019.

Bien es verdad que partían casi todas las expectativas y miradas de los congresistas y periodistas hacia esa vuelta de Ferrán Adriá al "ruedo" de los grandes acontecimientos gastronómicos -después de 8 años-. Iba a contar lo que iba a desplegar en Cala Montjoi: un "nuevo tipo" de El Bulli.

No pude estar en esta presentación pero sí pude hablar con algunos colegas. Al parecer, el gran genio e ideólogo contemporáneo de la cocina y la gastronomía habría defraudado un tanto en su reaparición. Algunos lo calificaron de que "vendió humo". No pude constatarlo.

Mostré mi credencial y tampoco pude entrar en la intervención de Joan Roca. Lleno hasta la bandera para seguir a uno de los enormes oradores a la hora de transportar al hecho cotidiano de El Celler de Can Roca. El chef diseccionó la evolución de la cocina al vacío o el reciclado de objetos del restaurante.

Sí tuve ocasión de saludarlo durante uno de esos continuos "pasilleos" que se acometen por todo el recinto, desde la zona de Saborea España a la Sala Polivalente, del particular atractivo de Enofusión al Auditorio principal. Lugares donde se podía conceder uno un buen refrigerio de la tierra: Saborea Tenerife, con su stand también en la Polivalente. Justo al lado, Fuerteventura.

Precisamente llegué al Palacio de Congresos junto a fenomenal compañía, el chef Pedronel Restrepo (Etéreo) y me concedí un vinos de Tenerife en el enclave en el que los cocineros Isidro Álvarez, Samuel Hernández o Jesús Marrero preparaban unas tapas con producto tinerfeño.

Muy cerquita Lanzarote y al frente Gran Canaria. Arropados los canarios y por allí que pasó Martín Berasategui (con tres restaurantes en Tenerife, en el hotel Abama: MB**, Txoco y Melvin). Me da pie para hacer hincapié en ese punto mediático de gran calado de estos grandes chefs. Martín, siempre campechano, atendía innumerables reclamaciones para hacerse "selfies" con él. Así se puede ver constantemente con los cocineros punteros por todo lo largo y ancho del recinto.

Pablo Pastor, presidente de Acyre Canarias, no paraba de un lado a otro con los numerosos talleres con producto tinerfeño plasmado en escaldones, bocados, tapas apetitosas? Allí estaba también Diana Marcelino con las preparaciones. El equipo organizativo de Turismo Tenerife (Aída, Vicky, Nancy, Antonio?) en todos los detalles y yo, de cuando en cuando que procuraba pasar por alguna ponencia.

"Genios de la creatividad" (Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y David Muñoz); "El valor de lo efímero", con Andoni Luis Aduriz; "Alta cocina vegana", Rodrigo de la Calle; "El sabor de la belleza", Quique Dacosta; y por supuesto, genio y figura, Ángel León con la ponencia titulada "Olvida todo lo que sabes de la sal".

León explicó en un auditorio atestado sus indagaciones en nuevas líneas marinas que en el futuro sustituirán el uso del pescado en Aponiente y sus avances con la sal. En este campo, el cocinero gaditano detalló la mezcla de cuatro tipos de sal que permite alcanzar hasta 130-135 grados de temperatura. De esta manera, se puede cocer de forma controlada y atemperar marisco, algo que se podrá vivir en el restaurante en esta temporada.

"Es una de las técnicas más bonitas conseguidas en Aponiente, pero es un juego que jamás sustituirá a la sal, que seguirá siendo insuperable por sí misma", puso de relieve el chef.

Los nuestros, los canarios, al margen de talleres, demostraciones, encuentros profesionales? brillaron con luz propia en sendas intervenciones en el imponente escenario de la Sala Polivalente. Tenerife, con la papa y Erlantz Gorostiza, Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú) y Omar Malpartida (Luma), además de Diego Schattenhofer, con historia, aborígenes, psicología y neurociencia; Gran Canaria, con la trashumancia y el queso de flor en tres tiempos (Abraham Ortega, Davidoff Lugo, Isidoro Jiménez); y Lanzarote, con el chef Víctor Bossecker y Arminda García (Finca de Uga, arvejas, quesos y producto local).

Mientras Schattenhofer expresaba parte de sus trabajos interdisciplinares acerca de los campos de exploración en las remotas dietas de los aborígenes y posteriores cruces culturales, junto con la vindicación del producto de cercanía de Arona, todo desde la creación contemporánea y con el apoyo de historiadores, antropólogos y artesanos, la representación grancanaria profundizó en esos formidables quesos de cuajo vegetal que tanto llaman la atención por su alta excelencia.

Bossecker, por la Isla de los Volcanes, desarrolló la ponencia "Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido" junto a Arminda Garcia veterinaria y máxima responsable de toda la gestión de la Finca de Uga. "Nos hemos bautizado como ''pareja gastronómica'' -aseguraba muy satisfecho el chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza y del restaurante Isla de Lobos". "Personalmente -subrayaba-, creo que es el mensaje que tiene que empezar a escucharse a nivel general donde el agricultor, los pescadores, ganaderos y queseros acaban siendo igual de importantes que el equipo de sala y cocina".

Un escaldón estupendo confeccionado por cada cual en el taller organizado por Tenerife me dejó ese buen regusto que quise rematar con un rato de descanso en el stand de Montesano. Buenos embutidos, jamón, por supuesto. Por allí pasaron prestigiosos representantes de la cocina nacional e internacional. Entre ellos, con foto incluida, Andrea Tumbarello con su recién adquirida trufa negra en la clásica subasta de todos los años y que se llevaba a casa por? novena ocasión consecutiva.

Fuera del recinto, cena magnífica y para el recuerdo de un grupo tinerfeño en Santceloni (dos estrellas Michelin), del chef Óscar Velasco y el maitre Abel Valverde, un encuentro que se desarrollaba en 14 ediciones, promovido por José Carlos Marrero. Toda una tradición.

Productos, barraquito, mieles, gofio, papas con mojo, vermut de malvasía volcánica de Lanzarote -Berasategui se "pegó un cacharrazo y se quiso llevar a su espacio culinario de San Sebastián?-, plátano, aguacate, pulpo, lomo embuchado de cochino negro. Un abrazo con grandes amigos, muchos,? (Pepe Solla, Andoni,?).

Para entonar, un pisco sour en el estand de Perú y a "fisgonear" en todo lo que se podía. En Negrini, productos italianos buenísimos junto a Vanessa Arrocha (AVA-Afrikamar, Lanzarote). Algunas catas en Excelsia de Torres, otra vez en Fuerteventura? De vuelta al estand de Tenerife poco antes de coger el avión a casa y con una barrita energética de gofio que me valió y mucho para el vuelo.

Los equipos de los "Saborea" se hicieron las fotos de familia y de rigor junto al flamante presidente el chef Adolfo Muñoz que releva a Pedro Larumbe.

Rumbo al aeropuerto, con esa mochila de equipaje liviano que me caracteriza, aunque con la sensación de traerme un buen cargamento de vivencias, conocimientos y nuevas percepciones de por dónde se encamina la cocina, la Sala, la gastronomía y el producto.

Y el regusto de que la Isla, de que Canarias tiene su lugar en este enorme mundo que es más que un fenómeno social.

Otra perspectiva del destino gastronómico

Más que como anécdota, cabe calificar de fresquísima y divertida sorpresa la colección de ilustraciones a rotulador que, en la jornada de clausura, iba desgranando a pulso y dedicaba el artista Christian (de Cambrils) de cada uno de los destinos de Saborea; sobre la marcha iba encajando los bosquejos, inspirándose en los elementos esenciales de cada terruño. Entre estas ilustraciones, allí estaban la de Tenerife, Lanzarote y Gran Canaria.