"Ahora mismo el futuro inmediato es continuar con el crecimiento desenfrenado que llevamos desde que empezamos. Cada día que pasa, más me parece estar subido a una montaña rusa, sin frenos y a toda pastilla". El chef tinerfeño y su equipo saben lo que quieren; están motivados para dar el espaldarazo definitivo a ese ya tan "sonoro" proyecto madrileño que es el restaurante Gofio y que un día germinó en el barrio de Las Letras. "¡Un año de mucha canariedad, quizás más que nunca, y de muchísimo rock&roll culinario!", exclama el jefe de cocina.Safe Cruz avanza que este 2018 va a ser un año de cambios en el restaurante, la consolidación de un proyecto ambicioso, de poca infraestructura y muy humilde. "Actualizaremos el espacio, mesas nuevas, iluminación, sillas; en definitiva, un aumento sustancial del confort alrededor de la cocina canaria más irreverente, personal y casi underground que existe en su género", subraya.

Safe Cruz, Aída, Alberto, Ana, Toñy, Ubay, Nayara, David, Ale, Bombita y Eli. El chef y el equipo. 2017 fue un año plagado de éxitos, entre ellos ser ponente en San Sebastián Gastronomika. ¿En qué matices ha cambiado el Gofio de hace unos meses y el de hoy?

Vivimos en la inquietud constante de la acción; estamos inmersos en una dinámica de mejora prácticamente a cada día que pasa. Platos nuevos, incorporación de productos? Siempre buscamos el sabor por encima de todo y una cocina rica, con lo cual vamos a más. ¡Y lo que nos falta!

¿Qué adjetivo podría ser el definitorio del Safe Cruz de hoy en día?

Pues, el de un cocinero creativo, "desinquieto" y con un sentimiento de canariedad sin límites. Pongo mi personalidad al completo servicio del restaurante. Cada día, Gofio es más Safe: más salvaje y más brutal.

¿Y el del restaurante Gofio?

Constancia y sacrificio extremo. La sorpresa y la canariedad como "leitmotiv".

Desde la capital de España, ¿cómo se viven los acontecimientos gastronómicos que ocurren en las Islas?

Cada vez con más expectación. Cada día tiene más repercusión el trabajo que se está haciendo en Canarias; desde que llegamos a Madrid, cuando no se hablaba tanto de canarias gastronómicamente como se hace ahora, es increíble cómo se rompen más barreras, sobre todo en lo referente a nuestra cocina tradicional, nuestros productos,? ¡Brutal!

¿Cuáles son las incorporaciones y conceptos en esta temporada? ¿Qué nuevas creaciones son las niñas de sus ojos?

Todas. Nos gusta todo lo que hacemos. Si no está perfecto, no se materializa. Es verdad que la obsesión es parte de nuestra forma de hacer las cosas y la libertad absoluta lo es todo. Esta temporada nos estamos apoyando mucho en la buena caza, la verdura de temporada, la fruta?

¿Y los imprescindibles de Gofio?

Lo mismo que en la pregunta anterior: en Gofio todo cambia y nada es para siempre. La inquietud constante de encontrar el sabor y la forma de reflejar lo que más nos interesa marca todo lo que hacemos.

¿Cuál es la columna vertebral de tu cocina?

Canarias.

¿Va a caer la estrella Michelin en noviembre?

¡Ojalá! -exclama-. Aunque sea un tópico, lo cierto es que trabajamos por y para los clientes. Si la consecuencia de eso es conseguir reconocimientos, bienvenido sea. Pero lo que tengo muy claro es que no va a modificar mi forma de trabajar. En cualquier caso, nos sentimos muy agradecidos con la Guía Michelin por incluirnos como recomendación apenas un año y medio después de que naciera este proyecto. Dentro de cinco años no me puedo ni imaginar dónde estaremos.

En la redes sociales ustedes son muy activos. Se les ve absorbiendo de todos los lugares que visitan. En este sentido, ¿cuál es el hallazgo gastronómico reciente que más les ha sorprendido?

Pues sí, adoro comer; adoro la experiencia alrededor de la mesa y ver el trabajo de mis compañeros. Siento un respeto absoluto sea quien sea con quien me ponga a aquilatar experiencias y sensaciones. Si me tengo que quedar con alguno, Gresca, en Barcelona; no es un descubrimiento reciente, pero me vuelve loco el trabajo de Rafa Peña y me escapo para comerme toda la carta cada vez que puedo.

¿Cree que existe, se está gestando o podría consolidarse una "denominada" Nueva Cocina Canaria?

Primero tenemos que descubrir y sentar unas bases de la cocina canaria. Hay mucho desconocimiento de lo que se hace de una isla a otra. Existen muchas recetas comunes, pero también las hay que no lo son tanto. En cualquier caso, yo pienso que el movimiento de la cocina canaria moderna se inició hace ya unos años por gente muy comprometida y conocedora. Nosotros estamos continuando el camino que empezaron a recorrer y, por tanto, es nuestra responsabilidad estar unidos y tirar del carro. Ya se habla de la cocina canaria como una de las más interesantes del panorama nacional.

Visto desde Madrid: ¿qué condimento le haría falta a la cocina tinerfeña en general?

¡Ninguno! Tenemos una despensa excepcional.

Díganos el plato tradicional que más le puede encantar.

Me gustan todos. ¡Las papas con carne de mi abuela! ¡Son top¡

¿Y el producto canario más agradecido para cocinar?

La papa.

Si le quedó algo en el "mortero" es la oportunidad para contarlo?

A lo largo de 2018 abriremos un concepto gastronómico en Canarias, completando así un viaje de ida y vuelta que los canarios llevamos en el ADN.