Pensemos en ostras, foie, caviar,? Ahora trufa blanca d''Alba, la trufa negra, "Tuber melanosporum"? Sabemos que hay una rotunda marca de personalidad, de glamour pero, ¿realmente conocemos el origen, el porqué de la intensidad, los detalles de que sea de los elementos en cocina más admirados?

Desde luego, muchos detalles pudieron desvelarse en el Gastroforo de Acyre Canarias que clausuraba 2017, en el mes de diciembre, con un invitado que arrojó luz a los cocineros que llenaron hasta la bandera el auditorio del CDTCA de Adeje.

El truficultor Daniel Mas desplegó las pertinentes explicaciones para despejar tabúes y dejar meridianamente claras los atractivos de esta materia prima, no exenta de sacrificios para los que eligen esta modalidad del sector primario y su distribución.

Un servidor tuvo el privilegio, invitado por el presidente de Acyre, Pablo Pastor, de introducir al experto y moderar una mesa redonda. De ahí los apuntes que ahora creo oportuno desarrollarlos en la línea habitual de divulgación que cultivo.

Daniel Mas, que desarrolla su línea empresarial en Teruel, comenzó puntualizando información esencial de la "Tuber menalosporum": es un hongo hipogeo, micorrítico, que crece en relación simbiótica con determinados árboles y muy específicos enclaves geográficos.

Presenta una forma irregular de diferente peso y tamaño; su superficie es negra y rugosa con un aroma -casi lo podemos percibir- potente y característico.

Si procedemos al corte, observaremos la parte interna, denominada "gleba-vira". La superficie es el peridio que determinarán las categorías comerciales. Daniel Mas puso de relieve que, según el uso en cocina, se podrá ajustar ventajosamente el escandallo. Las "Extra", de aspecto redondo, en torno a los 20 gramos y enteras; "Primera", irregulares también con similar gramaje y de "Segunda" categoría, rotas y de menos de 20 gramos.

En su intervención con recursos visuales, el truficultor viajó por la historia para relatar la utilización en la antigüedad: Egipto, Grecia, Roma? También se disfrutaba de ella en el Medievo y en el Renacimiento, con una rutilante puesta en escena en la Ilustración-Barroco (español) y en Francia.

Mas advirtió: "Puede parecer que Italia o Francia son las potencias en esto de la trufa negra, sin embargo, suelen acudir a España para conseguir piezas de gran valor". En este sentido, hay que remarcar que en todo el mundo se conocen 100 especies (indicum, himalayensis,?) y Europa, en concreto, ofrece alrededor de treinta (magnatum, aestivum, macrosporum, borchii, uncinatum, melanosporum,?).

En general, el valor de cada una en gastronomía es diferente pero viene cuantificada por la potencia de su aroma. En España sobresale la menalosporum, aestivum, uncinatum y la criadilla, aunque la primera, la trufa negra, es la de mayor valor comercial.

Daniel Mas detalló que aproximadamente del 80 al 90 por ciento de la producción es en plantación y que la recogida en el monte es casi anecdótica; el aroma, al igual que sugerente, es complejo (con más de un centenar de compuestos volátiles: el aroma del bosque, que concentra geosmina, petricor, hummus, tierra mojada, madera, musgo, marisco. "Cocinar con trufa es materializar su aroma", subrayó el experto.

Uno de los aspecto más importantes, indudablemente, es el de la conservación. La meticulosidad es extrema: cepillado de la tierra y el lavado con agua fría; después, el envasado de continencia respetando el metabolismo de cada trufa (plástico en la menalosporum y papel en la aestivum y la uncinatum).

En cuanto al lavado, el truficultor aclara las técnicas que tendrán sus más y sus menos según lo que se quiera prolongar. Así, con los ultrasonidos (a 45 Hz más solución de etanol) se ganan unos 5 días pero se pierde aroma.

Con la congelación (la normal a menos 20 grados centígrados) se gana en caducidad aunque se pierde en textura y aroma. Existen nuevos proyectos de envasado en atmósfera protectora y la liofilización.

Daniel Mas no quiso meterse en el mundo de los cocineros profesionales pero sí aludió algunas sugerencias basadas en la experiencia culinaria de la trufa negra haciendo hincapié en el uso de instrumentos específicos (ralladores, laminadores,?) para acertar en el escandallo y sacar el máximo partido y, claro está, la máxima felicidad al comensal.

Respecto a la temporadas de recolección, la "Tuber menalosporum" está disponible desde noviembre a marzo gracias a los proveedores de plantaciones que imitan las condiciones naturales del árbol en el monte, consiguiendo una explotación tendente a la agricultura convencional.