La alta cocina es oficio, creatividad y atrevimiento. Uno de los más osados del gremio fue el chef francés Michel Bras, al que llamaron loco cuando creó la "cocina verde" y que hoy ha sido homenajeado en San Sebastián como uno de los nombres más influyentes de la gastronomía contemporánea.

Con el tributo a este reconocido chef ha tenido lugar hoy la inauguración oficial de la decimonovena edición del congreso San Sebastián Gastronomika, por el que pasará una nutrida representación de cocineros de la India, país invitado este año.

Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Andoni Luiz Aduriz, entre otros, han recibido sobre el escenario a este cocinero autodidacta, hijo de un herrero, nacido en 1946 en Aubriac, en el Aveyron, que considera el mundo vegetal como "la expresión más bonita" del mundo culinario.

Bras ha encontrado el relevo en su hijo Sébastien, que lleva casi diez años al frente del restaurante "Le Suquet" que abrió su padre en la pequeña localidad de Laguiole y que, tras lucir tres estrellas Michelín desde 1999, el pasado mes renunció a ellas para trabajar con menos presión.

Hoy Bras ha agradecido "muy emocionado" este homenaje, pero no ha hablado de estrellas y de premios.

"Soy un cocinero artesano. Mi vida ha sido un largo trayecto lleno de obstáculos. Hace 50 años, para un hijo de un herrero, fue un poco difícil, aunque también he contado con mi esposa, que ha formado parte de este recorrido", ha manifestado.

Ha asegurado que nunca se han planteado la idea "de gustar o no gustar", sino que su aspiración ha sido "realizarse" siendo cocinero. "Vivir a través de la cocina, un poco como hacían nuestros abuelos", ha asegurado.

"Cocinar es compartir, es estar a gusto con la otra persona, un poco lejos del ego que a veces tenemos los cocineros", ha señalado Bras.

Lo que sí ha hecho el chef francés es denunciar "el tratamiento" que se da a veces a los colaboradores de los restaurantes. "Tenemos a los jóvenes mejor preparados, con mucha cultura y abiertos al mundo", ha añadido.

A ellos les ha enviado también un mensaje: "Cocinar es la más bella de las experiencias porque toca el olfato y el gusto. La cocina es una maravilla que atañe al corazón, al cuerpo y al alma".

Una profesión a la que su colega Carme Ruscalleda, una de las encargadas de las ponencias de la mañana, ha recomendado no acercarse "si no se siente" porque "hay que ponerle algo más allá de lo que el contrato profesional refleja".

La chef catalana ha presentado los últimos menús de su restaurante, aproximaciones a las músicas bailables, a los estilos pictóricos, al universo y al mundo de las especias, que han sido posibles gracias a una libertad sin "corsé", pero "siempre con un argumento detrás" y el respaldo de unos recursos humanos "con formación técnica y científica".

Entre los protagonistas de la mañana también han estado dos de los tres propietarios del "Disfrutar" de Barcelona, con algunas de las sorprendentes creaciones que sirven en su restaurante de vanguardia, como una nuez que, por increíble que parezca, se come con su cáscara.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Cañas, exchefs de El Bulli, han ganado el Premio Nacional de Gastronomía, tienen una estrella Michelín, y su "Disfrutar" ha sido restaurante revelación para la lista 50 Best Restaurants y mejor nuevo restaurante europeo para la guía Opinionated About Dinning.

Tras ellos, Albert Adriá con el equipo de los restaurantes que forman el grupo elBarri, sabores tradicionales e internacionales, para una ecléctica oferta en la capital catalana.