Siempre me ha parecido interesante, y hablo con perspectiva de muchos años atrás, el devenir profesional de Rafa Carrasco, ex de los "templos gastronómicos" de Martín Berasategui y Ricardo Sanz y un devorador de conocimientos de cocina en general, y de la oriental en concreto.

Desde su época oficiando en el Kabuki Abama, este "sushiman" como la copa de un pino ha sumado quilates a un currículum que al que no llega cualquiera, hasta llegar a un equilibrio actual que le permite "volver a dar mucha guerra".

"Con 18 años tuve la gran suerte de entrar a la disciplina de Martín Bersategui; con el ojo clínico que se gasta me envío a foguearme a Kaia, en Guetaria. Allí tomé contacto los productos más fabulosos (¡qué besugos!, ¡qué pescados!) y las formas tradicionales de elaboración como ese marmitako espléndido", rememora el chef.

Anteriormente, como adolescente a los 14, conoció las panzas de las cocinas de Carlos Posadas (Santo Mauro) y del maestro Salvador Gallego (El Cenador). Ahí es nada. A Carrasco le llegaría un carrusel de implicación -e impregnación diría- en la alta cocina, ya en un plano menos conocido, por entonces, como era la cocina japonesa y de la mano de Ricardo Sanz, creador del concepto Kabuki.

"Cuando experimentas nuevos campos y culturas culinarias en el paraguas de una gran marca como Kabuki, te adiestras con el producto y el cuchillo, infundes respeto en cada corte (usuzukuri) de impecables frutos del mar y entras en una dinámica de la valoración exterior a tu trabajo, pero también esas garantías dan una manita de barniz al ego por una cuestión de seguridad", comenta Carrasco.

"Tras acopiar saberes en las antípodas (Australia, Japón, Málaga...) sentí el momento de venir a Tenerife y durante dos años me sumergí en mi proyecto personal Naiko, que finalmente tuvo fin de ciclo. Es bueno experimentar -¡y vale como mensaje a los jóvenes que comienzan!- lo que se siente sin estar arropado por una firma poderosa".

Rafael Carrasco estima que el ego aterriza en la realidad. "Lo tuyo cuenta; coges el cuchillo siendo consciente de que las distancias son otras y de que el oficio que has adquirido hay que desarrollarlo partiendo de cero".

Es por eso que a la pregunta de quiénes, entre los chefs de la Isla, les parece que están en una vía óptima, contesta que los hermanos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes) y Víctor Suárez (Haydee, La Orotava). A éstos suma también el trabajo que están plasmando Pau Bermejo y Andrea Bernardi (Frack Chefs, Maquila...).

Al chef no le duelen prendas comentar, pues, que llegó a un momento delicado en las finanzas. Al contrario, el apoyo familiar y la voluntad de "volver a dar guerra" sirven otra vez como misiva para los cocineros noveles que emprenden su camino.

La pincelada exótica

Si uno acude al perfil de Facebook, contemplará en la amplia foto de cabecera una bella estampa surfera de Carrasco, una de sus pasiones confesables.

Si comentábamos los tiempos de Kaia, desde ese fuerte culinario ya preparaba unos estupendos chipirones a lo Pelayo (salteados acompañados de cebolla caramelizada y papas guisadas) de los que Martín Berasategui daba buena cuenta.

Con Ricardo Sanz disfrutó de un amplio margen para la investigación culinaria y fue a él a quien pidió desplegar un periplo de "stages" que le llevaron a Australia.

En Sidney recogió lo mejor de Tetsuya Wakuda y fantástico fue el aprovechamiento del Spice Temple, restaurante situado en el top 10 del continente, con el polivalente Neil Perry al mando de esas cocinas.

De allí a Tokio (Japón), al Ruygin de Seiji Yamamoto, una de las figuras de la cocina actual más influyente del mundo. "Increíble. Ahí estaba yo en una posición privilegiada que me permitía asimilar todos esos saberes".

Desde la plaza del Kabuki Raw de Málaga (una estrella Michelin), con la tortilla de rodaballos y toda una línea de platos muy personales, algunos de ellos que han permanecido en la carta, Carrasco vuelve a la Isla.

Anteriormente había emprendido un proyecto de línea de verduras japonesas (calabaza de Hokkaido, berenjenas, sisho,...) que gozó de mucho prestigio.

Con los contextos de fastfood callejera, plasmada también en el concepto Naiko (La Pepa en Tenerife y Lanzarote), el experimentado cocinero sigue engrosando su nivel junto a una veterana cocinera tailandesa del restaurante Phuket de Adeje.

¡Lo mejor está por venir!

¡Vaya ingrediente diferenciado!

Rafa Carrasco nos abre su cofre de las sorpresas y cuenta de dónde viene la afición a la pesca de altura. "Fui cocinero personal de Emilio Botín durante 4 años, en la época de expansión de la entidad bancaria en Gran Bretaña; muchas anécdotas ciertamente merecedoras del argumento de una novela". "Yo contaba por entonces con 23 años y viví el contexto de veleros, pesca, gastronomía, eso sí: sin tonterías. Empecé a recopilar apuntes, ya que estaba viviendo ciertos paralelismos con mi escritor preferido, Vázquez Figueroa".