"Es una sensación extraña cuando te dan la estrella: el antes sin ella y de pronto, en un chasquido, eres restaurante Michelin. Podría resultar engañoso, porque esto ha sido trabajo, trabajo y perseverancia; son valores de nuestra familia". Esto es lo que comentaba el chef Juan Carlos Padrón poco después de la buena nueva.

"Ese instante representa un subidón -agregaba-, pero luego hay que pisar rápido el suelo; en nuestro caso va a fortalecer aún más nuestros fundamentos de una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa".

Valga el símil de la política, se puede decir que 100 días después -con margen para valorar la gestión de un presidente-, El Rincón de Juan Carlos ha hecho honor a las expectativas creadas. Los datos así lo indican con una lista de mesas reservadas que hoy cubre hasta finales de abril.

Pero los Padrón no están dispuestos a despistarse con su perspectiva de la cocina. "Somos un restaurante familiar, porque no hace falta más, y elaboramos una cocina que se puede identificar desde nuestros orígenes; el objetivo de un negocio, "complejo de mantener", es el de no perder la estrella Michelin y seguir forjando una identidad propia.

Durante más de una década, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca arrojaron la toalla ante las adversidades; ahí estaban "haciendo ruido" contra viento y marea, basándose en sus intuiciones. Una andadura que les ha valido el reconocimiento unánime de muchos críticos gastronómicos de peso, canarios y nacionales, especialmente el de José Carlos Capel.

Desde la sacudida de la estrella culinaria hasta hoy se han plasmado adaptaciones obligadas entre el antes y el después (aunque nunca desde el punto de la esencia). De tres menús y la carta, la estrategia se basa ahora en dos degustaciones cerradas (una de seis platos y otra de doce), mientras que el comensal puede seleccionar algunos de los platos que más le seduzcan.

Digamos la anguila ahumada, millo, yogur, queso feta y ponzu; o el canelón de caballa ahumada con pieles del propio pescado, manzana y tuétano; ¡y por qué no! la cigala con chutney verde de guisantes. ¿Más aún? No se pierdan el cordero con jugo de anchoa, tupinambo y cacao.

"Ponemos en liza un repertorio muy apetecible, pero de lo que se trata es de que vengan y comprueben para que así disfruten con la alta cocina que se hace en nuestra Isla; ahora mismo estamos como siempre: dándole vueltas a la cabeza, aunque al principio hacíamos más locuras". Un emblema de aquellos tiempos fue el turrón de morcilla "y desde el principio sabíamos que asombraríamos al comensal".

De los clásicos de los Padrón, qué decir del "dumpling" de cochino negro con jugo de cerdo; los raviolis de parmesano con caldo de lentejas; el lenguado a la parrilla con yema de huevo y alcaparra o el lomo de vaca gallega con toques cítricos.

"La excelencia cobra forma en una cebolla asada con parmesano y trufa; el hongo es una maravilla, pero el protagonismo es de la cebolla: su dulzura y la marca que da el asado. Ese crujiente le aporta matices al plato que son incomparables".

Contenido y su continente, muy claros. El restaurante cuida la cristalería y la vajilla, adquiriendo algunos recipientes del menaje de artesanos de Tenerife. Un callao que se abre y simula los charcos en la bajamar, por ejemplo; un tomate de cerámica y otros materiales; la espiral aborigen, también presente en el diseño.

El viaje es la sorpresa. Aquí surge el siempre machacón "Los Acantilados está muy lejos", como si existiese un dique a partir de Adeje. Juan Carlos Padrón es el doble de obstinado: "Puede que sea una plaza con su complicación en ese aspecto, pero El Bulli también estaba donde el diablo perdió los calzones; para este tipo de gastronomía se trata más bien de un incentivo, una especie de liturgia que ofrece el buen comer como una recompensa final".

En definitiva, "el viaje es la sorpresa que llevará a explorar los sabores de unas propuestas inéditas", apostilla el chef.

Los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón Padrón remarcan una clave que sacaron a colación en una reciente entrevista con el colega José Luis Conde. "Sin pasión, como afirma el chef en el candelero, David Muñoz, no nos dedicaríamos a esto; hay que renovar la ilusión con el aderezo de la seriedad, pues esta es una profesión muy dura, que requiere disciplina y un gran esfuerzo; nada puede fallar".

Se puede asociar el éxito de estos jóvenes perennes con esa tozuda tendencia a no conformarse, a no estancarse y sí exigirse voluntad para llegar a las preguntas que se formulan en cada instante. "Yo llego a mi casa y me pongo a leer un libro de cocina. Vivo para estar aquí, en el restaurante. Esto es todo".