Albert Adriá no necesita presentación en el mundo de la alta cocina. La mirada vivaracha, que proyecta inquietudes, se proyecta como hace más de una década, cuando el que firma este reportaje conoció a este creador, aún con El Bulli en plena efervescencia.

Adriá no para, pero sí se toma sus tiempos de tranquilidad como es debido. Disfrutó días pasados de un homenaje culinario especial junto a buenos amigos en el restaurante La Séptima, organizado en su honor por el empresario Antonio Marrero y degustación concebida por el chef ejecutivo Germán Blanco.

"Aunque mis funciones están dirigidas a un contexto más global de gestión y creatividad, cualquier oportunidad es buena para remangarse, colocarse uno el delantal y ponerse manos a la obra y encauzar situaciones que precisan realmente de una eficacia muy precisa en el momento y el sitio", comenta el jefe de cocina.

Visión culinaria y variantes. A la pregunta obligada de con qué mimbres parte en su agenda para la próxima temporada, Albert Adriá se marca una "gira" de viajes de trabajo a enclaves donde no ha acudido o si lo ha hecho ha sido de pasada. Su intención es asimilar mucho de los destinos en cuatro o cinco días y, de esas experiencias, inspirarse en otras sensibilidades culturales relacionadas con la alimentación y productos.

"Tengo la intención de imbuirme de todo lo que pruebe y observe en Corea del Sur, Irlanda -me interesa mucho-, Chile, la región de Alberta, en Canadá, y Nueva York, desde luego. En todos estos sitios tomaré buena nota de lo que la naturaleza aporta y cómo se adapta en cada caso a la cultura coquinaria", afirma.

Lo que se cuece hoy. Desde mi última entrevista, la realidad de Albert respecto a su presencia a los grandes foros gastronómicos (Gastronomika, Madrid Fusión,...) no ha cambiado: se mantiene desconectado, aunque bien es verdad que siempre recibe las pertinentes invitaciones.

Con la cita de San Sebastián a las puertas (4-7 de octubre en el Kursaal de la capital donostiarra), le insto a que me diga nombre de colegas que, en su sensación, están en plena forma. "Estamos asistiendo a una generación de chefs españoles prodigiosa y lo bueno es que están generando una cantera increíble; los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, Dany García, Quique Dacosta, Marcos Morán... ¡Caramba! ¡Es que son alucinantes! Pasan los años y siguen liderando la cocina de vanguardia".

"Eso sí -puntualiza-, la gente joven está despuntando y bebiendo de esas fuentes pero no esperemos una continua revolución como la que vivimos en los últimos años. Estamos en un momento actual en que tenemos muchos chefs muy buenos, que enfocan su labor para mejorar día a día y los comensales saldrán ganando".

A tener en cuenta. También obligado un comentario sobre La Séptima y el Quiosco Blue Fin de El Corte Inglés, que se han incorporado al panorama de la restauración en la capital tinerfeña. "La propuesta de calidad asociada al fenómeno gastronómico de los centros comerciales es indudable y es evidente la solvencia del chef ejecutivo, Germán Blanco, que ha estado con nosotros en un stage. Estimo que se ha plantado una semilla que puede convertirse en referencia".

En este sentido, Albert Adriá hace hincapié en que ya solo la materia prima que se ofrece al cliente, como las elaboraciones del equipo de cocina, son un aval. "He podido probar unos embutidos excelentes, así como una burratta sobre focaccia realmente espléndida; el cherne con mojo hervido y batata yema ahumada, maravilloso, y de muy buena factura el cabrito embarrado".

Cambiamos de asunto. En Madrid Fusión, un servidor estuvo presente en un par de ponencias en el auditorio principal con artífices de la actual cocina finlandesa. Con curiosidad le pregunto a Albert qué conoce de esta vertiente coquinaria. "De la cocina genuina de los países del norte hay que tener en cuenta que se basa en productos de un territorio con muy poca irradiación solar; esto es definitivo (pensemos en nuestras huertas en España), aunque, por supuesto, hay detalles muy valiosos a tener en cuenta".

De aquí en adelante. ¿A qué debemos atenernos en los tiempos que tocan? Para Adriá es relevante mirar, escudriñar, redescubrir la tradición. "En los últimos tiempos, y ha estado bien que conste, muchos cocineros han insistido en ensayar con las influencias de variantes étnicas: la japonesa, china, coreana, peruana, mexicana, incluso la brasileña".

"Es momento de buscar en la sabiduría de antaño", resume el chef catalán. Antes de despedirnos, a la petición de un mensaje personal a modo de saludo, Albert Adriá nos obsequia con esta categórica aseveración: "Mejor la vida si es con papas y mojo".

Patrimonio de la Humanidad

"Canarias es un baluarte gastronómico único como eslabón entre Europa y América del Sur. Precisamente, la Comunidad Autónoma tiene la misión -y que es obligación de todos- de que se conozca lo mejor posible su riqueza. Puedo hacer recuento de espacios culinarios buenísimos, por ejemplo El Rincón de Juan Carlos o El Templete, cada uno en su registro. El mojo de El Templete, concretamente, debería estar protegido por la Unesco o por la Humanidad,...".

"Cuando estoy en la isla busco también guachinches y en rincones escondidos; hay que curiosear para hallar la excelencia de esas papas, y, por supuesto, los pescados atlánticos, la morena frita, las lapas, la ropa vieja o las garbanzas".