Juan Echanove es un activista gastronómico. Aunque popularmente se supo por la serie documental de TVE "Un país para comérselo", en el sector es conocido por su participación en congresos y conferencias, su blog y su criterio, que lo lleva a sublevarse ante las "falsificaciones culinarias".
Clama contra quienes, pese a "no tener talento", aprovechan el "boom" de la cocina española para "convertir los restaurantes familiares en extrañas galerías de arte contemporáneo sin ningún sentido", sirviendo "falsificaciones" de la alta cocina contemporánea.
"Hay tres ingredientes que han sido verdaderamente letales para la cocina: el foie, la lubina y la pasta filo. Son tres cosas a las que se ha sujetado la gente sin ningún tipo de talento y a partir de ahí se han hecho preparaciones verdaderamente vulgares", critica, en una entrevista con Efe.
Y es que, denuncia, "falsificar la cocina de autor ha sido muy fácil en un país que ha vivido sumido en el prejuicio de que la alta cocina contemporánea son esos sitios donde hay mucho plato y poco que comer, cosa que nunca ha sido verdad".
Atribuye este bulo "malintencionado" a "gente que nunca ha comido en Santceloni, Can Fabes, elBulli, Martín Berasategui o Arzak".
Echanove, que comenzó "hace más de 30 años" -por aquel entonces "a mano y en pesetas"- a anotar sus impresiones sobre restaurantes, bares y hoteles que conocía durante sus giras teatrales por España, fue reconocido como Gourmet del Año en 2000 en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián, y ahora comparte sus "sensaciones" en el blog unpaisparacomerselo.com
Pese a ello, no se considera un gourmet, sino "un viajante que se interesa por cómo progresan los establecimientos" donde come, bebe y duerme.
Testigo de esa transformación, destaca dos hechos: "Cuando la cocina vasca reconocida se abre a la catalana y de ahí se desprende un reconocimiento hacia otras cocinas periféricas que nunca lo hubieran tenido, y Ferran Adriá, a través de quien se extiende una cocina contemporánea, globalizada y preparada para el siglo XXI".
Añade, como aspecto negativo, la Ley Antitabaco, que "modificó absolutamente la manera de encontrarse, de participar en la música y en el acto de beber". Por ello es muy crítico con la posibilidad de que se permita fumar en Eurovegas, lo que supondría "una conculcación de la democracia".
Admira a Ferran Adrià "esté donde esté y haga lo que haga, porque es un precursor en la imaginación del arte de comer", considera a Martín Berasategui "el cocinero más perfecto" y destaca "el triángulo de fuerzas jóvenes" formado por Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia) y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María).
Del exterior se queda con Carlos Cracco (Cracco, Milán), "un referente de la cocina internacional"; René Redzepi (Noma, Copenhague), "otro baluarte", y Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray, Inglaterra), "un cocinero muy interesante".
Actualmente de gira con la obra teatral "Conversaciones con mamá", que dirige e interpreta con María Galiana, no guarda un buen recuerdo de "Un país para comérselo".
"Me supuso tres años sin dormir y poner a prueba mi pasión por la gastronomía", sentencia.
En aras de la convivencia
Juan Echanove, al que se le puede ver en los más seelectos o populares ambientes gastronómicos, considera que "una mesa con un gran menú es un foro en donde casi todo el mundo va a estar de acuerdo y van a obtenerse resultados positivos para la convivencia" y sugiere sentar a los políticos "a una buena mesa al aire libre, en invierno, a ser posible, a ver si conseguimos algo concreto, como por ejemplo la congelación inmediata", dice riendo.
"No hay fronteras"
Como director de "Un país para comérselo", le estresaba dejar fuera contenidos "y con ello a gente con mucho talento", porque "si hay algo que hace grande la gastronomía es la libertad de elección y la no prescripción; prescribir es un acto tiránico dentro de la gastronomía". Eso en un país "imposible de definir territorial y políticamente", pero en el que "no hay fronteras en la gastronomía y sí muchos vínculos y puntos de entendimiento".