San Sebastián, la capital donostiarra, presume de ser una de las ciudades que, proporcionalmente, cuentan con más estrellas Michelín: dieciséis "luceros" diseminados entre alrededor de 200.000 donostiarras. Este sitio sabe a pintxos, txangurro, kokotxas, merluza,...

Tal y como define la periodista Elena Sevillano en un sabroso reportaje, esta capital "es algo así como el Hollywood de la gastronomía. La cuestión es: ¿qué hacer para que continúe siéndolo en el futuro?".

Los emblemas vivientes de la cocina local, y mundial, con los apellidos Berasategui, Arzak, Subijana, Aduriz, Arbelaitz,..., firmemente arraigados en la tradición de su tierra vasca, relanzaron en su día la Basque Culinary Center, un centro que inició su andadura en 2009 con el objetivo de convertirse en referencia de formación superior en materia culinaria y con proyección internacional.

El edificio que alberga el BCC, en la ladera del Parque Tecnológico de San Sebastián, asemeja a una pila de platos -inspirado en la obra del artista estadounidense Robert Therrien-.

Joxe Mari Aizega, hace balance del primer curso en el citado artículo de la revista Ling: "Son 70 alumnos desarrollando el grado, a los que se sumarán otros 100 el próximo año; más de 1.000 interesados en uno de sus dos másteres (en Innovación de Gestión de Restaurantes y en Cocina, Técnica y Producto) y demás oferta complementaria".

De puertas para afuera, la institución se ha convertido en la anfitriona de moda. En total, 42 eventos de enero a mayo, más de 4.000 visitas y 5.132 menús servidos.

Cuando se gradúen, sus estudiantes estarán capacitados para "gestionar empresas de restauración dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas" y para "diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario".

Aprender a "timonear"

Asimismo, para "ofrecer asesoría y consultoría desde la innovación y la comunicación" o para "participar en actividades de investigación e innovación en el sector alimentario". No se trata solo de enseñar a cocinar, sino a pilotar un proyecto gastronómico con garantías de éxito, pues "un gran chef puede ser un empresario nefasto, y fracasar".

Existe un término de nuevo cuño, gastroeconomía, que ilustra cómo la innovación bien llevada trasciende los fogones y puede convertirse en una máquina de negocio. "El sector ha ido evolucionando y volviéndose más complejo. La alta cocina ofrece unas posibilidades tremendas de nuevos productos, servicios y negocios", apunta Aizega.

"Hay nuevas demandas de la sociedad a cubrir -agrega-: parejas sin tiempo para cocinar, mayores con necesidades nutricionales... Una formación universitaria, más larga y profunda, otorga una mejor comprensión y competencia".

Entre los cocineros prestigiosos, a buen seguro el que más pueda sonar es el de Ferrán Adriá, pero en la lista de insignes y escultores de la época dorada de la cocina en todo el mundo participan estos vascos incombustibles, los citados Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana.

La Facultad de Ciencias Gastronómicas integrada en el BCC, incluye un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, y ofrece cursos para profesionales en activo, para entusiastas y hasta un campamento de verano para jóvenes.