Los comensales que acudan a los dos restaurantes de una empresa cordobesa podrán diseñar, en función de sus necesidades, los platos de la carta gracias a las fichas de valoración nutricional que acompañarán cada comida y en la que se detallará su composición.

Estas fichas, que se elaborarán a partir de un estudio sobre valoración nutricional de platos de alta cocina realizado por la Universidad de Córdoba (UCO), incluirán las cantidades de grasas, azúcares o calorías, entre otros datos, de cada plato, de forma que el comensal conozca cuál es bajo en grasa o cuál aporta más proteínas.

"Ya no se trata sólo de elegir si se quiere la carne al punto o poco hecha", ha explicado en conferencia de prensa el coordinador del estudio, Rafael Moreno, sino que estas conclusiones permitirán ofrecer una elaboración del menú más personalizada.

Los clientes de los dos restaurantes que tiene en Córdoba la empresa Cabezas Romero podrán elegir si prefieren acompañar, por ejemplo, una paletilla de lechal con gratén de patatas y emulsión de zanahoria, tal y como propone la carta, o eliminar la emulsión que contiene "una cantidad de grasa muy grande" en el caso de que el cliente tenga problemas de sobrepeso.

Moreno ha explicado que la finalidad del estudio no es lograr que la alta cocina se convierta en "comida light", sino que los clientes conozcan si han cometido "un exceso calórico" o sepan qué cantidad de azúcares contiene un plato, para poder valorar su idoneidad en caso de que sea diabético.

Es el caso, por ejemplo, de la baklava con helado de pistacho y gelatina de té verde, pues el plato en su conjunto aporta el 120 por ciento de los azúcares sencillos de la cantidad diaria recomendada (CDR), un postre que "no es apto para personas diabéticas", pero que si sólo se consume la baklava se ingesta el 40 por ciento de la CDR de azúcares, lo que "podría recomendarse a personas con diabetes".

Pescados, verduras y carnes han sido analizadas en este estudio, que permitirá alterar la proporción de cada componente en el emplatado o elaborar otros platos en los que participan como guarniciones o salsas.