Sabido es que el prestigioso chef vasco Martín Berasategui tiene como uno de sus baluartes en Tenerife, dentro de su proyecto, el restaurante MB.

Ubicado en el hotel Abama de Guía de Isora, el establecimiento, con el jefe de cocina Erlantz Gorostiza y su segundo Toto Regalado al frente de la interpretación de un recetario de alta cocina, ha mantenido la estrella Michelín conseguida en el año 2009.

En la reciente cumbre internacional Gastronomika, celebrada en San Sebastián, Berasategui ofreció una receta en su ponencia de apertura del foro culinario que no está de más plasmar en estas líneas para que, en un momento dado, se animen los "cocinillas" y aquellos que no tienen miedo de que les falle la inspiración a la hora de interpretar las creaciones de los grandes maestros.

Así pues, a continuación se detallan los pasos de una receta rescatada del "Salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla". Suerte.

-Crema de parmesano y tocineta

2 l. de nata líquida

1.100 gm. de tocineta adobada ahumada en trozos

300 g. de queso parmesano

2 dientes de ajo

1,5 g. de xantana.

-Polvo de avellanas, café y vainilla

150 g. de avellanas

150 g. de azúcar

1/4 de vainilla Tahití

10 g. de café molido.

-Salmón keia envuelto en alga nori

-Para la crema:

Mojar la tocineta con la nata y añadir el ajo, reducir a la mitad.

Pone el queso a infusionar 15 m.

Pasar por chino fino. Espesar con la xantana.

Meter en sifón con 2 cargas.

Reservar.

-Para el polvo:

Tostar las avellanas.

Realizar un caramelo en seco, añadir las avellanas, el café y enfriar.

Mixar en Thermomix.

Tiene que quedar un polvo como resultado.

-Para el salón:

Sacar la piel del salmón y limpiar el lomo de cualquier espina o resto de sangre coagulada que tenga.

Cortaremos los lomos en trozos de 18 cm. de largo.

Pegaremos 2 hojas de alga nori seca con la parte rugosa hacia dentro. Pondremos el lomo e iremos enrollando en el alga nori a la vez que hidratamos (en forma de lluvia) con un poco de agua si es necesario.

Lo prensamos bien y lo envasamos al vacío a máxima presión y congelamos para poder cortar en finas láminas.

-Acabado del plato

En un plato de diseño con un poco de fondo colocamos 1 c/s de la crema templada.

Encima la lámina de salmón keia. Acabar espolvoreando por todo el plato de forma de una fina raya con el polvo de café y con un bouquet de brotes aliñados con unas gotas de aceite.