Comienzan los calores y el que más y el que menos se va a "hinchar" de helado para refrescar el cuerpo y el paladar.
Como queda claro, en esto del antojo refrigerado existen gamas y calidades, y para todos los gustos existen opciones y exigencias personales. Al margen de ser o no "marquistas" en adquisiciones gastronómicas, lo cierto es que el producto de alta restauración ofrece unas prestaciones de sabores y texturas que indican el porqué de la calidad y el prestigio.
Claude Thiriet es el nombre de los surtidos reposteros venidos de Francia que recientemente fueron presentados en el Club Gourmet de El Corte Inglés de Santa Cruz, y que proponen sabores genuinos y primigenios en variantes de elaboración que se utilizan en los restaurantes de prestigio.
El máximo responsable de la firma en Tenerife, Himar González, explica que el país europeo es el primer productor de aroma natural del mundo.
Las materias primas elegidas en este caso son seleccionadas especialmente en los enclaves idóneos del mundo para ofrecer resultados de naturalidad.
"La vainilla -por ejemplo- se importa de islas Reunión, donde además se dispone de fábrica propia; las mandarinas, de Murcia; el chocolate, de Perú; las naranjas, de California; ciruelas, de Mirabelle; manzanas Granny; pera William, ".
Por otro lado, González destaca las líneas acordes con las necesidades del mercado del helado que se corresponden a las divisiones habituales establecidas por criterios del segmento y referidas a la calidad final del producto que, además, irán directamente relacionados con los ingredientes y porcentajes grasos y de frutas de los mismos.
"Nuestra especialidad son los sorbetes acompañando a los helados, a diferencia del mercado, que centra sus esfuerzos en la fabricación de los segundos, por lo que se posiciona en el Archipiélago en lo que a la calidad de esta especialidad se refiere", comenta González.
La fruta cuenta
Cabe recordar que el sorbete es un helado a base de agua y fruta. Los porcentajes mínimos requeridos para la elaboración son de un 15% de fruta y un 20% de extracto seco total. En el caso que nos ocupa, se añade hasta un 50% de fruta.
En cuanto a las cremas heladas, deben ofrecer un mínimo de un 8% de materia grasa de origen exclusivamente lácteo y un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
El producto que se puede encontrar en Tenerife brinda un 9% de materia grasa y se añade crema fresca que, unidas a los sabores rotundos, consiguen un equilibrio graso en la mezcla para conseguir la sutilidad del producto final.
El gran secreto de un helado de alta gama, según Himar González, radica en la utilización de recetas independientes para la creación de cada sabor. Una vez producido, la maquinaria pasa por un estricto proceso de limpieza para la fabricación de otros sabores -20.000 controles al año-.
Procesos y mezclas
La presión y chorreado del producto es un factor vital para conseguir una mezcla perfecta. A mayor presión mejor homogenización de la mezcla.
Durante este proceso, se mezclan los ingredientes y se inyectan en el pasteurizador; la presión ejercida sobre la mezcla del producto a través del chorreado hace que las membranas de los glóbulos de grasa se rompan ofreciendo un pequeño periodo de tiempo en el que se unen al resto de la mezcla.