Probablemente la mejor forma de calibrar una trufa negra sea laminándola sobre pan tostado, sal en escamas y unas gotas de aceite neutro. Fue lo que hizo el martes Luis Alberto Martínez, chef de Casa Fermín, en un encuentro promovido por Pepe Álvarez Tamargo, propietario de Fermín de Pas, la abastecida tienda de graneles de González Besada, el único lugar en Oviedo que conozco donde regularmente se puede comprar tuber melanosporum de Soria en temporada trufera. Luego vinieron otras preparaciones sencillas como aconseja un producto tan delicado: acompañada de unos cardos en crudité y cocidos, de una espuma de patata con huevo de codorniz, formando parte de una salsa perigourdine, y en la espléndida sopa en costra de hojaldre VGE, que hizo famosa Paul Bocuse. Las propiedades organolépticas de la trufa empiezan a volatilizarse a partir de los 60 grados centígrados, de manera que o se come en crudo, rallada o laminada, o se cocina a muy baja temperatura. Eso la negra, la blanca es intocable.

La tuber magnatum pico, también conocida por la dama del Piamonte, no permite mucha manipulación para no enturbiar su inconfundible perfume; su sabor resulta algo picante, con ligero toque a ajo por el componente de azufre. Se trata de un producto que cuando la temporada es normal alcanza en el mercado precios entre los 700 y los 3.000 euros el kilo. Es, por así decirlo, el tubérculo rey.

El asuntos se las trae. En primavera, las miocorrizas expanden un veneno benigno en la tierra, el micelio, especie de herbicida que regula el entorno y destruye, lo que impide que la trufa nazca al cabo de un año. Lo llaman el quemado. La trufa se nutre de raíces finas que se hunden en esa materia órganica de acción lenta formada por las deyecciones de las lombrices de tierra que viven alrededor de ella. Si uno se apresura demasiado, la vegetación del hongo supera el ritmo debido. Las raíces siguen creciendo, pero no nace la trufa. Existe una correlación entre el medio ambiente, el árbol, la flora, la mesofauna y ella. Todo aquello que interviene en su desarrollo es sumamente como si formara parte de esa naturaleza inviolable que la mitifica.

La trufa adquiere una dimensión casi mística. De hecho, es uno de los grandes misterios de la Creación. Por ejemplo, permaneciendo en el suelo, olvidada por los seres humanos y los animales, puede despertar al cabo de diez años o más, a causa de las variaciones térmicas. La melano representa una sinfonía de aromas, con su perfume de tierra. Los sucedáneos elaborados en torno a ella, aceites, mantequillas, vinagres, etcétera, desfallecen porque son incapaces de captar las 32 moléculas aromáticas que conviven en la trufa. Los demás aromas, almendrados, salinos y de oliva negra, que se perciben, son fruto de esa complejidad.

La trufa, ya saben, no conviene cocinarla, salvo sous la cendre, que dicen los franceses, envuelta en un papillote con las cenizas de un fuego recién apagado. El calor excesivo la destruye. La forma de consevarla cuando está fresca es en un tarro envuelta en una servilleta de papel, en el frigorífico. Cuatro o cinco días es lo ideal, puede aguantar hasta diez, luego cae en un deterioro que la hace incomestible. No hay que creerse del todo eso de meterla en un recipiente cerrado con unos huevos para que estos adquieran sus aromas debido a la porosidad de la cáscara. En fin. La melanosporum es mejor cuanto más avanza la temporada que, en circunstancias ordinarias, transcurre de noviembre a abril. Laminada o rallada, acompañando un pasta, un puré de patata, una coliflor simplemente cocida o un arroz, la complejidad orgánica de la trufa puede llegar a convertirse en poesía. El vino que mejor la acompaña es un buen blanco fermentado en barrica.

O Enólogo.

Casa da Passarella es una finca fundada en 1892, incluso antes de que Dão obtuviera demarcación de región vinícola en 1908. Tras largas décadas de atonía, la bodega fue adquirida y restaurada por Ricardo Cabral en 2007. La resurrección de sus vinos se debe al enólogo Paulo Nunes, un tipo con sobrado talento. Elaborado con las variedades touriga nacional, alfrocheiro y jaén, es una mezcla compleja de frutos secos, cerezas negras secas, grafito y mineralidad. Denso y masticable, conviene abrirlo con antelación para que respire. La botella cuesta alrededor de 20 euros.