"Se denota que va a persistir un cierto estancamiento, que fue la tónica de 2018; no va a ser un año, 2019, de grandes cambios y entre las tendencias que se apuntan de cara a los próximos meses serán prácticamente similares, según lo observado en los restaurantes españoles y canarios. Se seguirá trabajando mucho sobre el producto local y la calidad del mismo, ligado a la sostenibilidad que evite el desaprovechamiento de recursos", comenta Carlos Maribona, uno de los periodistas más prestigiosos del firmamento gastronómico.

"Como tendencia, aunque tampoco es que sea nuevo -detalla- se atisba la apuesta cada vez más firme por la cocina histórica, la recuperación de un tipo de recetario casi desaparecido; por tanto, un retorno al clasicismo en muchos enclaves de España. El concepto de vanguardia es evidente que se ha visto frenado con criterios de filosofías rompedoras y creativas en favor de esa sintonía con lo clásico".

Maribona hace hincapié en que "es perceptible una vuelta al comensal que quiere comer rico, disfrutar con esos platos de la memoria, los de cuchara de toda la vida, los guisos,? Somos testigos de que ha estado emergiendo con fuerza y ya desde hace varios años ese clasicismo que enlaza mucho con esos matices un poco afrancesados, si se puede decir así, de fondos y salsas impecables: hay muchos y buenos cocineros que están trabajando en esa línea".

En cuanto a Canarias, a Tenerife, el alma mater del blog Salsa de Chiles recuerda su paso por el Congreso Culinaria de Adeje, en septiembre de 2018. "Acudo a Tenerife siempre que puedo, me pierdo en la Isla, y aparte de todos los encantos, gastronómicamente es un enclave muy interesante. Cada año, descubro espacios culinarios y cocineros que, además, están inmersos en esas líneas que antes hemos comentado: un trabajo óptimo en la recuperación del recetario canario con la apuesta al máximo nivel por la materia prima local, por ese género tinerfeño estupendo".

"Eso hace que veamos con claridad que Tenerife sigue manteniendo un nivel alto y que en cuando a las referencias de esas orientaciones gastronómicas no se encuentra al margen de lo que está ocurriendo en toda España en general", opina el periodista. "Los cocineros cada vez están más informados, viajan más y están pendientes de lo que hacen otros colegas, y eso se refleja en sus recetarios".

En la conversación con Maribona sale a colación la realidad que se ha cernido en la comunicación en la que, aparte del periodista, ha proliferado toda clase de prescriptores, blogueros, instagramers, youtubers? ¿Pero qué se puede decir de los comensales, del público; de la realidad de los consumidores de la gastronomía real y la de los medios y de las redes sociales?

"El público, los comensales en general se han involucrado en el fenómeno gastronómico empujados por dos sendas marcadas: por un lado, la gente sabe más de gastronomía, proliferan más medios para adentrarse en este mundo, en las novedades; se está al tanto y se juzga mediante aplicaciones, hay más curiosidad, los restaurantes están más solicitados. Luego, está el fenómeno de las redes sociales que tiene una doble vertiente. Una muy positiva, que pone a la gastronomía en valor y hace que se hable cada vez más de ella".

"Pero la vertiente negativa es que todo el mundo opina -que es lícito- y ¿todo el mundo sabe? ¿Se aporta algo sin tener trayectoria ni base gastronómica? Hay muchos ya que nos cuentan sus valoraciones como si fuesen relevantes conocedores y ese abuso no siempre está aparejado a criterios de conocimiento profundo de la materia".

Maribona indica, en cambio, que "esa faceta positiva está realmente bien para generar continuamente ese interés por la gastronomía. Que se hable mucho de esto nos beneficia a todos: a los restaurantes, cocineros?". En cuanto a la figura profesional del periodista especializado -popularmente denominado, en tantas ocasiones, crítico gastronómico-, Carlos Maribona considera que en cierto modo se está desdibujando en detrimento de otros perfiles como "influencers" en redes, youtubers?

"Quizá el perfil del periodista gastronómico se esté perdiendo; cada vez somos menos y es que al final somos diez mal contados -bromea-. Eso los que de verdad somos periodistas gastronómicos -crítico gastronómico no me estorba pero prefiero periodista gastronómico-. La evolución de la comunicación en este campo nos va quitando protagonismo -esto de protagonista sería inexacto porque nosotros no somos en ningún caso los protagonistas-. Nosotros aportamos nuestro conocimiento fruto de la larga experiencia y que nos confiere múltiples perspectivas, capacidad de comparación y todo bajo el eje de coordenadas de la ética periodística profesional".

"Hemos estado en muchos sitios -resalta-, conocemos y podemos comparar, en definitiva, y la credibilidad se basa en todo ello; eso sí, en medios en redes, periodista o narrador, si intentas engañar dos o tres veces al público, vas de cabeza".

Como preámbulo del gran acontecimiento que abre el calendario gastronómico de 2019, Madrid Fusión, del 28 al 30 de enero, solicitamos unos apuntes a Carlos Maribona, que seguro será uno de los "speakers" de esta cita, de cómo vislumbra uno de los congresos internacionales más relevantes del mundo. "Se presenta bien, pero como es lógico en los últimos años la capacidad de sorpresa es menor porque cada vez hay menos revoluciones para sorprender en el escenario. Sin embargo, hay dos frentes anunciados que van a dar mucho juego: uno, la presencia de Ferrán Adriá que va a contar su nuevo proyecto y de cómo va quedar Cala Montjoi y El Bulli experimental que va a desarrollar; y, sobre el papel, muy interesante lo que se espera de Ángel León (Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelín), con una nueva técnica de agua del mar para salar pescado y cocinarlos a la vez. Pinta muy bien".

"Al final -apostilla- todo apunta a esa recuperación de la cocina histórica y la apuesta por la sostenibilidad. En definitiva, Madrid Fusión marca el camino por dónde va a discurrir gran parte de la gastronomía nacional y mundial".

Acerca de restaurantes que le llamaron vivamente la atención a lo largo de 2018, a bote pronto Maribona considera que de Tenerife, al margen de enclaves como el de los hermanos Padrón, en Los Gigantes, podría nombrar Casa Fito, en Chimiche, sur de la Isla. "En nuestro trasiego cotidiano la capacidad de sorprenderte no es ya tan alta, después de tantos años dedicado a esto, y te encuentras un establecimiento como este y lo agradeces; estuve en Japón, la cuarta vez, y no para de sorprenderme porque siempre te encuentras algo nuevo, diferente, en ese país maravilloso gastronómicamente hablando".

"De todo 2018 hubo bastante pero me quedo con dos comidas: una en El Celler de Can Roca (Gerona) y otra en Disfrutar, en Barcelona, un gran restaurante, de los mejores y con más fuerte proyección".

Sobre algunas corrientes de cocineros que prefieren "bajar el pistón" y acometer proyectos más "afianzados en la tierra", Carlos Maribona es categórico. "Entiendo que muchos chefs prefieran apostar y no correr riesgos ya; es el caso de Dani García que ganó la tercera estrella Michelín y renunció a ellas. García, por ejemplo, ha corrido todos los riesgos y, siempre en mi opinión, no me parece idónea su decisión. Insisto, es una visión personal, que un cocinero con 3 estrellas puede muy bien emprender negocios paralelos (hoteles, asesoramiento, marcas secundarias?). Las estrellas dan posibilidad de abrir opciones de economía y no necesariamente por el propio restaurante", argumenta.

Esos platos de cuchara

A Carlos Maribona le pedimos que desmitifique y erradique los tabús de un gastrónomo que, fuera de su faceta profesional, tiene sus preferencias culinarias de lo más normales. "Claro que hay compromisos profesionales y el día a día también. Me encantan los clásicos y a mí, como asturiano, me encantan platos de mi tierra como el pote, la fabada, una sardina del Cantábrico hecha la brasa? Ahora hay temporada de erizos (orizios, así denominados allí) y es que un revuelto de orizios es fantástico". Cabe decir que al periodista lo suelen reclamar de distintos certámenes como el de pulpeiros en Galicia o de la fabada en Asturias. "Al final, tan buena o tan mala puede resultar una cocina moderna como otra clásica".