Cultura y Espectáculos

Susi Díaz busca provocar sensaciones en el cliente

La jornada del pasado miércoles en el foro Culinaria tuvo como "plato estrella" a la chef de La Finca (Elche), que brindó un menú denominado "Elementos".
El Día, S/C sde Tenerife
28/sep/18 6:28 AM
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La gran chef Susi Díaz (La Finca, Elche) fue la estrella del miércoles en la segunda jornada de Culinaria 2018, que comenzó en el exquisito desayuno del hotel Corales Resort, sede oficial de descanso para los protagonistas del congreso. Con su menú "Elementos", Susi explicitó los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego) como "leitmotiv" culinario. A partir de esta filosofía, que "busca que el cliente perciba sensaciones más allá del comer", preparó un "parmentier" de patata morada, un helado de tomate frito, unos "caracoles" de calamar, una merluza con pilpil de gambas, arroz de pichón, un magret de pato, un "macaron" picante y un savarín con azafrán. Todos los elementos.

El espacio Auditorio tuvo como plato fuerte de la mañana del miércoles al chef ejecutivo del Restaurante MB Abama, Erlantz Gorostiza, dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. En "MB 2018", el chef rindió su particular homenaje al tomate canario en una ensalada deconstruida con un gazpacho translúcido, perlas de nitrógeno y aceitunas mimetizadas. Ofreció además unos camarones soldado con cebolla de Guayonge y toques peruanos. La influencia asiática también estuvo presente en un tartare de atún en kimchi y mirin con metro y medio de fideo de ponzu; y culminó con un delicioso cochinillo negro en dos texturas, utilizando las patas para elaborar una terrina y el costillar sin hueso y enrollado en cochifrito.

La sobremesa se inició en el Aula con "Los postres de Tickets a escena", con el pastelero de origen canario Javier Aguiar, del restaurante Tickets (Barcelona), una estrella Michelín. Aguiar ha vuelto a casa con la tarea hecha para participar por primera vez en Culinaria, y mostró su concepto del mundo dulce en formato tapas. El famoso "cheesecake" de Tickets, un postre homenaje al gofio, la equívoca tartaleta de arándanos (sablé en emulsión), "finger food" dulce (flor de chocolate y coco y "after eight" helado de fresa) y la tarta de chocolate de Bodega 1900.

El excitante y emergente mundo de la coctelería tuvo su espacio con la "Gastronomía líquida maridada" de la mano de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), Óscar Lafuente (Hecansa, Tenerife) y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería). Este quinteto creó un maridaje completo a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afiladas técnicas de vanguardia.

El auditorio ofreció, para iniciar la sesión de la tarde, un viaje por el archipiélago con "7 Islas, 7 Quesos y 7 Cocineros". Moderada por Braulio Simancas (Las Aguas, Tenerife), la ponencia comenzó con un homenaje a la labor del pastoreo, fundamental para la obtención de los apreciados quesos de las islas. El recorrido transcurrió por las siete islas con Arabisen Quintero (Casa Juan, El Hierro), Víctor Bossecker (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), Francisco Vilella (Volcano, Fuerteventura), Borja Marrero (Texada, Gran Canaria), Serafín Romero (Cinammon, La Palma), Javier Gutiérrez (Aborigen, Tenerife) y Ancor Sánchez (La Salamandra, La Gomera).

Con respecto a "Las algas, verduras marinas", el chef gallego asentado desde hace muchos años en Tenerife y propietario de La posada del Pez y Abikore, Carlos Villar, junto a su chef Tadashi Tagami, elaboraron una empanada de códium y zamburiñas y una tempura de alga dulce y caballa ahumada marinada en kombu y jengibre. Por su lado, el herreño Arabisen Quintero, ofreció una sopa de lapa y algas, mientras que el director del Banco Español de Algas, Juan Luís Gómez Pinchetti, explicó las características diferenciales del atlántico canario.

Para empezar con fuerza la jornada, nada como la finura del tinerfeño Pedro Rodríguez Dios, de PR Postres, que ofreció sus "Desayunos saludables con gofio y miel" con la colaboración de Elizabeth Expósito y las explicaciones de Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel.

En el taller "El despiece y la maduración del buey", el lucense Héctor López, del restaurante España (un sol Repsol y miembro del grupo NOVE), y Ricardo Paz, técnico de Egatesa, escenificaron un mano a mano: mientras Paz despiezaba una canal, el chef sugería ideas de uso, cocciones, curación y posibilidades de maduración.

El taller "Burguer experience" puso en escena las nuevas tendencias en consumo de hamburguesas con Alberto Fariña, del grupo panadero y pastelero Europastry. Con él, la hamburguesa abandona el fast food y se convierte en un producto premium.

En "Proyectos Km.0: Finca Uga y Finca Los Berrazales", Culinaria entró de lleno en la tendencia de la sostenibilidad. El propietario y gerente de la finca Los Berrazales, donde se produce el afamado café de Agaete (el único europeo), Víctor Lugo, presentó sus frutas y, muy especialmente, su café en infusión con la V60. Así como una propuesta para la restauración del "carro de cafés".

Por su parte, Víctor Bossecker, de la increíble finca de Uga y chef del Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), simbolizó todos los productos de la finca a través de los huertos (encurtidos), la quesería (galleta de pimienta rosa con queso azul), la ganadería (cochinillo con ramen de gofio) y el mar (aguachile de papaya con gamba de La Santa).

La "Cocina vegana" de Jordi Moré, responsable de la empresa catalana Soc Chef, se presentó en forma de diez técnicas sencillas a base de productos como xantana, inulina o glicemur?

En el taller "Pasta y Arroces, cara a cara", Simone Millico, de La Trattoria Hotel Bahía del Duque, y Pau Bermejo, chef de La Séptima (Tenerife), desmontaron algunos mitos sobre estos dos productos. Realizaron platos de aprovechamiento, fondos, sofritos y potenciadores de sabor.