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La cerveza también se apaña entre ollas y calderos

Los guisos pueden cobrar otra dimensión gustativa si también hay presencia de curry, mostaza, alcaparras, cebolla, puerro, apio, pepinos encurtidos y tantos aderezos a nuestro alcance. En un plano más amplio, puede reemplazar a la leche, al caldo, al vino y, por supuesto, al agua en todo tipo de recetarios; muchos cocineros sugieren recurrir a la tipo lager, de sabor medio. La ale se adapta más a especialidades de carne roja.
Francisco Belín
19/ago/18 6:29 AM
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E l ama de casa, el chef, el cocinillas,? siempre tienen a mano un vino para incorporar en guisos y estofados. A veces se da la circunstancia, acaso hasta el dilema, de abrir una buena botella de nuestra bodega para tal menester.

Así que por qué no, además de tomarnos una caña bien fresquita, destinar una buena "birra" para usos culinarios. Uno de los primordiales está relacionado con las salsas, que adquieren cierta cremosidad de esta forma. También, el líquido de oro es excelente para macerar carnes, ya que de esta manera conseguimos que estén más jugosas.

Si indagamos en la historia de la cocina, se comprueba que pronto se utilizó el recurso del alcohol para reforzar ciertos sabores y que los alimentos se impregnaran de potencia. Muchas veces, bien es verdad, para enmascarar defectos en las preparaciones o bien de los propios ingredientes.

El vino fue indiscutible aliado de las ollas con un amplio recetario pero, al margen de otras posibilidades, cocinar con diversos tipos de cerveza propicia sutilezas especiales. Claro está que en comparación al vino pueda carecer del tirón de éste, pero a pesar de todo resulta idónea gracias a su composición, cuerpo (según tipología) y sabores específicos.

La cerveza negra, por ejemplo, nos viene ni que pintada para preparar un exquisito canelón relleno de anguila ahumada y su chicharrón, con el añadido de nata acidulada. Dicho canelón se elabora con la bebida de maltas pale ale y caramunich.

En países escandinavos, Bélgica o Alemania, cocinar con cerveza es una tradición de nociones sencillas y respeto de normas muy concretas. El secreto principal, por supuesto, que evapore el alcohol; al igual que las prestaciones del vino, es necesario que sólo quede el cuerpo de la bebida y, esto relevante, su fragancia, fusionados con los ingredientes de la cocción.

Siempre ciñéndonos a las ventajas de sabor y nutritivas, cabe destacar que estudios recientes han comprobado que las vitaminas, minerales y antioxidantes naturales de la cerveza participan en la protección contra enfermedades cardiovasculares. A todo esto hay que unir que es una de las bebidas que menos engorda, pues tiene 90 calorías menos que cualquier refresco. Y además en los últimos años se ha convertido en un ingrediente idóneo para recetas de toda factura.

Volvamos a la cerveza negra ("tipo Guinness"). Ésta puede redondear una pechuga de pollo y una brocheta de camarones a la parrilla bañadas en el glaseado de la bebida; se sirven en una cama de aros de cebollas fritas y se acompañan con salsa.

También un solomillo con el tipo "stout" es algo económico y sano, acompañándolo de manzanas, jengibre y nueces. Un truquillo menos conocido: la bebida universal está indicada para mejorar la textura del arroz o para hacer masa destinada a panes, pizzas o empanadas, gracias a la aportación de su levadura.

En el caso de los fritos, se utiliza agua mineral y cerveza ligera para hacer tempura, pues la carbonatación permite que la masa se dore mejor y más rápido.

Otra de las cualidades es la de aligerar los soufflés, risottos y? ¡sopas! La cerveza es protagonista en platos de la cocina belga o en la fondue danesa y, en particular, en aquellos con carne de cordero o con pescados grasos.

Según el tipo, así el guiso.

Larger y Pilsen: rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. En el caso de los pescados, pueden aportar un sabor sorprendente como en la dorada o la lubina.

En cremas de queso o fondue, mejoran su sabor al añadírsele un buen chorro de cerveza, mientras que en los marinados puede conseguir efectos sorprendentes. Se puede marinar el cordero durante la noche en una combinación de cerveza negra, cebollas y mucha pimienta negra.

Ya que estamos, podríamos recordar tipos de cerveza en este listado.

Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación.

Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación que es natural o salvaje, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen.

Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Roja: presentan ciertas características muy particulares. En su mayoría, se enmarcan en un estilo Amber Lager, desarrollado por Antón Dreher, y en el que manda la malta. Para estas cervezas se utiliza levaduras fermentadas a bajas temperaturas; en su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo.

Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas, como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal

Si nos ceñimos a maridajes más que en el uso en los recetarios, la cerveza va muy bien con especialidades de muchas especias, platos con sabor potente como el bacalao, anchoas o ajo: matices ácidos como el tomate o los vinagres, tan presentes en la cocina española y que no casan con cualquier bebida. La cerveza refresca y limpia la boca de registros sápidos incluso "estridentes".

Como ya se dijo al comienzo, aparte del vino -en sabrosas reducciones-, para cocinar se echa mano de los alcoholes y destilados con el fin de dotar de más sabor a la receta, siempre con la idea de que los componentes alcohólicos se volatilicen y quede su "esencia" en la preparación: brandy, whisky, licores, incluso orujos? Ya sabemos que la cerveza reivindica su sitio.

AL IGUAL QUE EL VINO, PUEDE RENDONDEAR LOS "HERVORES" DE LA COCINA