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Culinaria 2018: las algas en profundidad

12/ago/18 6:39 AM
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C ulinaria 2018, que acomete su segunda edición (CDTCA Adeje 25, 26 y 27 de septiembre) desplegará casi 40 ponencias y talleres que protagonizarán significados cocineros foráneos y de las Islas. Germán Ortega y Arabisen Quintero han sido designados por la Organización -ACYRE Canarias- para desarrollar el ilustrativo mundo de las algas. La huerta marina y tipos y aplicaciones sorprendentes en las cocinas contemporáneas.

En Gran Canaria, en Taliarte, se encuentra el Banco Español de Algas, recuerda el chef Manuel Tenllado, dónde "se están realizando producciones modestas de huerta marina y se está experimentando para el ámbito culinario." "Además de sabores, las algas pueden aportar paletas cromáticas diversas para dar vivacidad visual a los platos. Uno de los colores que no se había conseguido en cocina son los azules, por ejemplo, y éstos se han podido obtener por vía de experimentación con estos vegetales marinos", apunta como dato significativo.

Uno de los jóvenes valores de la cocina canaria, Arabisen Quintero (El Hierro), junto al grancanario Germán Ortega, es el encargado de la ponencia en la que ofrecerá trazos de cómo las algas constituían hace un par de décadas la base de fondos y caldos de pescado y marisco para que supieran plenamente a mar" -"como una ola en la boca", tal y como define Manuel Tenllado-. "En el Congreso Culinaria -afirma Arabisen- se podrán redescubrir estos recursos, indispensables para lograr esa sensación gustativa de plenitud. Como la Orchilla de los charcos en La Restinga. Se encontraba muy limpia, hace muchos años, pero hoy, las opciones de conseguirla impoluta son contadas. Para llegar a resultados parecidos a los de antaño recurrimos a otra alga, la Lechuga de Mar, aunque en cantidades mínimas por su potente sabor a mar".

Ortega, desde Mogán, acude al Foro de Adeje para defender lo que para él constituye "la enorme versatilidad y juego que ofrecen los distintos vegetales marinos en los fogones, sobre todo relacionados con especialidades de pescado aunque personalmente investigo opciones con carnes". Insiste en que en el mundo de las macroalgas "las propiedades nutricionales y gustativas son ilimitadas y en particular me atrae el Musgo de Irlanda que, con mucho sabor a roca, a crustáceo, aporta una condimentación especial a determinadas recetas; el Codium o Ramallo de mar con sabor marino, a percebe, o la Lechuga de Mar que, desecada, ofrece ese matiz de sodio y registros de yodo muy interesantes".

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