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Guachinches, avinagrados por el fraude y la picaresca

La normativa que regula la apertura y el funcionamiento de estos establecimientos no ha terminado de desterrar las prácticas que amenazan la supervivencia de esta seña de identidad.
El Día
29/jul/18 6:21 AM
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Guachinches, avinagrados por el fraude y la picaresca

T al es el andar de la perrita que, a este paso, establecimientos tan singulares como los populares guachinches, auténtica seña de identidad de la gastronomía canaria, van camino de convertirse en piezas de museo, lugares en vías de extinción.

Los guachinches se consolidaron en la segunda mitad del siglo XX, principalmente en la comarca tinerfeña de Acentejo para, posteriormente, extenderse al Norte, de ahí al resto de Tenerife y ser asimilados también en otras islas.

Concebidos en origen para comercializar el vino de cosecha propia, como medio para dar salida al excedente, añadían como oferta complementaria algunos platos sencillos, propios de la cocina tradicional, para que de esta forma los compradores pudieran acompañar las muestras de las diferentes barricas con algo de enyesque que echarse a la boca, hasta tanto decidían cuál de los vinos se llevarían.

Lo cierto es que, de aquel paisaje ideal y puro, que además contribuía a la generación de empleo local en zonas deprimidas y mantenía cierta complementariedad con otros establecimientos dedicados a la restauración -no sin algunos resquemores-, la reciente evolución del fenómeno de los guachinches ha dado lugar a la intervención por parte de las administraciones públicas, en un intento por regular una actividad que, en estos tiempos, nutre la oferta gastronómica y hasta turística en el medio rural, representando un atractivo indudable y una marca diferenciadora.

Ya sancionaba el Boletín Oficial de Canarias del viernes 9 de agosto de 2013 la escasa capacidad de alcance del decreto emitido por el Gobierno de Canarias con fecha 1 de agosto de ese mismo año. "La falta de regulación específica de esta actividad ha hecho proliferar una serie de establecimientos que no reúnen los requisitos propios, definitorios y originales de las bodegas y bodegones familiares, las ventas de vino, los guachinches, bochinches o buachinches, pugnando en el mercado, de forma desleal, con la actividad propia de los restaurantes y bares-cafeterías", se decía de unos establecimientos donde "no se comercializa vino de la cosecha propia de su titular, la apertura no se vincula con la existencia del vino cosechado y producido, o se ofrece una carta amplia de comidas y bebidas."

De un lado, se percibe el ya habitual y persistente incumplimiento por parte de determinados locales sobre aspectos de la normativa, generalmente ofertando mayor número de platos de los prescritos -un máximo de tres-, más la venta de postres o algunas bebidas distintas a las estipuladas, que se reducen a vino y agua.

De otro, la desvirtuación del término, proliferando denominaciones tales como gastroguachinche, guachintasca o guachinche moderno, entre otras, y su asentamiento en zonas plenamente urbanas y en núcleos turísticos, valiéndose del reclamo que representan estos establecimientos, pero que ni son propiedad de personas que cosechan uva, ni elaboran vino, ni abren solo durante el periodo en el que disponen de producción propia y además ofertan una carta que en nada se corresponde con la naturaleza de un verdadero guachinche: un fraude.

Los datos proporcionados por el Cabildo de Tenerife señalan que, desde la aprobación del Decreto del 1 de agosto de 2013, se han dado de alta bajo la denominación de guachinches un total de 155 establecimientos (33 en La Orotava, otros tantos en Santa Úrsula y 24 en La Victoria, como más representativos), de los que a día de hoy permanecen abiertos solo 37.

El pasado 18 de julio, el diputado de Podemos, Francisco Déniz, arrancaba en sede parlamentaria al consejero de Agricultura del Gobierno, Narvay Quintero, el compromiso de modificar el actual decreto que regula la actividad de los guachinches antes de que termine la legislatura, esto es, en mayo de 2019.

En resumen, la moción planteaba los siguientes puntos:

Instar al Gobierno a que proceda a registrar la denominación comercial guachinche como paso previo indispensable para garantizar que su utilización se ajusta a los usos y costumbres sociales. En el caso de que esa marca estuviera ya registrada por algún particular, que los servicios jurídicos inicien los trámites judiciales para su recuperación.

Asimismo, que el plazo máximo de apertura actual, fijado en 4 meses, pueda ampliarse por un periodo adicional (nunca superior a 2 meses más), en los supuestos de que la persona titular de la explotación agraria pueda demostrar que el volumen de uva cosechada y de vino elaborado precisa esa prórroga.

También que la uva transformada en vino comercializado en esos establecimientos pueda proceder de explotaciones agrícolas del entorno inmediato al guachinche y que se admita la posibilidad de que el vino comercializado pueda haberse producido en una bodega propiedad de una tercera persona física o jurídica.

Además, la moción de Podemos insta a que se ceda la autorización definitiva de apertura de los guachinches a los ayuntamientos y, por último, la modificación de la placa-distintivo actual que identifica a los establecimientos dedicados a la comercialización temporal de vino de cosecha propia (guachinches), sustituyendo el logotipo actual por el de una "G" mayúscula.