Su reciente ponencia durante el III Festival del Patudo de Tegueste dejó patente que el cocinero está "afilado" y afinado como los deportistas de élite, contundente en sus convicciones? Así lo reflejó desarrollando una demostración en vivo acerca de los mojos y su evolución como saborizantes eficaces, según se empleen para un tipo u otro de cocción.

En su establecimiento norteño, y con la alegría de haber sido padre recientemente, despliega novedades en una carta intensa en la que el Producto (en mayúscula) es una de sus principales bazas. "En nuestro concepto la materia prima gira alrededor del recetario tradicional actualizado hasta cierto punto", afirma Bosch.

"La papa canaria es una de las credenciales de La Bola y procuramos informar a los comensales acerca de sus variedades y características; nos gusta ofrecer una papa bien arrugada, informar de qué variedad, con un buen mojo y también transmitir detalles históricos".

"Precisamente, la octavilla que entregamos con el menú degustación hace un recorrido por las costumbres de los canarios y el género de Km 0 de todas las Islas: ¡Canarias como una sola!".

Por supuesto que Jorge Bosch dista mucho de limitarse a frases hechas -muchas de ellas a cuenta de las "papas y gofio"-, pero hay una defensa de lo canario con ribetes de frescura, por ejemplo con su versión de los berros, emblema de La Gomera. En una crema de fuerza cromática indescriptible, al igual que textura y sabor primigenio. "Un producto como el berro fresco, que procuramos recoger del barranco del Batán, casi no se debe tocar y admite ese tratamiento actualizado que nos permiten las actuales técnicas y tecnologías de la cocina".

"Rotundamente, el género canario sí aguanta todo este sistema de estudio o ensayo molecular y los berros son un ejemplo en cocciones y búsqueda de lo genuino, las propiedades y el sabor, además del verde tan llamativo; en definitiva, una hojita verde sabrosa no se puede someter a 45 minutos y es que casi ni a cinco de cocción que en nuestro caso tiene a la papa como soporte".

En su visión particular de la cocina canaria, Jorge Bosch insiste en que es susceptible de ser actualizada a parámetros moleculares bien entendidos, "por lo que no hay que plantearse si es moderna o antigua, sino entender qué pasa al someter a los alimentos a ciertos procesos, aplicable a todas la cocinas del mundo.

En conclusión, y cuando Bosch habla del producto local, cree absolutamente en ello "y en el slow food; pero para un cocinero canario la materia prima de cercanía los tenemos disponible desde Lanzarote al Faro de Orchilla en El Hierro" pasando por las 7 Islas.