Cultura y Espectáculos

Vajillas para los cinco sentidos

Los maestros más sibaritas de la cocina cuidan la factura de los platos, bandejas, vasos y cualquier tipo de material sobre los que su obra gastronómica llega a la mesa.
Mariam Moragas
6/mar/18 6:14 AM
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Vajillas para los cinco sentidos

Q ue la gastronomía ha pasado de ser solo el placer de comer al de disfrutar con los cinco sentidos no es algo que vayamos a descubrir. Cuando escuchas el sonido del horno en movimiento no puedes evitar pensar en el olor que en breve desprenderán la mezcla de la harina con canela, alguna cáscara de limón y tantos ingredientes como el cocinero haya decidido añadir para que, por ejemplo, ese bizcocho empiece a coger volumen o tomar texturas que con una dulce sensación, y aún caliente, deleiten el paladar de los más exigentes.

Con el movimiento de las varillas que mezclan los productos hemos puesto en alerta el oído, el olfato, el tacto y el gusto. Así, todo debería salir bien. Pero no es lo mismo que eso se presente tal cual, sin ningún tipo de emplatado y sin una base que esté a la altura de los manjares, a que lo haga sobre elementos tan bellos como gustosos. Por esta razón, los maestros de la cocina más sibaritas se preocupan por los platos, bandejas, vasos y formas sobre las que su obra llega a la mesa.

La cerámica artesanal, hecha a mano y cuidada con decoro, está en auge. Los artesanos, que además son diseñadores, pues crean a partir de lo que los materiales les van contando, como un lienzo en blanco, idean la vajilla según lo que los propios creativos culinarios van a ofrecer.

La primera reunión se da cuando el cocinero ve en el producto del artesano un elemento diferenciador y de calidad, donde sus piezas van a ser únicas. Él mismo ofrecerá la idea que tiene de sus recetas, ahora la inspiración será quien le guíe, aunque "la musa no está siempre, pero llega" asegura la artesana Pilar González. Es la propia ceramista la que afirma que el mercado de la gastronomía se decanta por el concepto "slow", lo que se traduce en que cada cosa esté hecho despacio, con cuidado, a mano y que sea único. "De alguna manera los propios cocineros dibujan su plato sobre mi plato. Cada chef es distinto, cada uno es un reto", dice González.

A la hora de coordinar cada pieza con la siguiente será cuestión de partir de bases cromáticas compatibles y/o texturas que se fundan. En el riesgo está la diferencia y en el equilibrio, el éxito.

El ceramista podrá hacer del gress, un material duro para la cocina, o el barro blanco, que es versátil y se presta a un acabado más flexible, una mantequera especial que sea capaz de tener muchas variedades de texturas y sabores de la crema para untar así como distintas sales y especias con las que aderezarlas. O conseguir que el pescado que se va a servir se pierda casi en el fondo de un plato con un esmalte tan logrado que de la impresión que nada bajo sus olas.

Si, por ejemplo, nos vamos a encontrar con un menú en el que cada plato se sirve a cada comensal, probablemente en los caldos y cremas necesitará una base más profunda pudiendo tomar casi la forma de una escudilla. Se ha ido poniendo de moda llevarlos a la propia mesa en las tradicionales soperas así que esta tendrá que hacerle un guiño. Los platos donde se sirven pescados, carnes, ensaladas, pastas,... pueden ser alargados, redondos o con formas indefinidas lo que si tenderá es a tener un contorno que enmarque la receta. Los platos y copas que acogen los sabores dulces seguirán la línea del resto de la vajilla aunque cambiando, seguramente, el tamaño.

Es muy probable que en los restaurantes se opte por cristalerías transparentes donde apreciar el color y calidad del vino.

La artesanía en la comida asiática es cada vez más común. Aquí se necesitan muchísimos tipos de piezas: cuencos de distintos tamaños, platos pequeños para cada comensal, apliques que ayuden a sostener las herramientas y bandejas que resalten los encantos de los bocados, por lo que las sinergias entre chef y creativos se dan desde hace tiempo.

Entre las modas gastronómicas los brunchs están a la cabeza. Se pretenden elementos cuidados con texturas y casi dibujados donde se ofrezcan desde las mermeladas con las mantequillas, la bollería, embutidos? Aquí se abre, aún más si cabe, la posibilidad de diseñar. Los relieves pueden emular un encaje de bolillo, el contorno puede parecer una blonda e incluso la base puede dar la impresión de que tiene un pañito incorporado; todo será cuestión de lo que se quiera ofrecer. A la hora de elegir tazas y teteras podemos encontrar distintos tamaños, como piezas independientes, otras coordinadas, incluso con el azucarero.

Las tazas están siendo de los productos que más se compran como souvenir en Tenerife. Los comercios que se encargan de ofertarlos a los visitantes los sitúan como pieza estrella y están triunfando. Aunque este mismo elemento hoy también lo consumen los residentes. Al final el continente va a ser tan importante como el contenido y en la Isla estamos aprendiendo a valorar lo que hay tras cada pieza hecha a mano, y apreciar las colaboraciones con ilustradores, diseñadores, artesanos...

Cuando alguien escucha cómo reposa el plato para deleitarse con las recetas verá el trabajo que lleva la pieza que soporta los sabores; palpará la textura que lo envuelve; olerá los aromas que se desprenden, hasta que los sabores lleguen al paladar porque, hoy por hoy, lo que está claro es que comer requiere los cinco sentidos.