Lugar de encuentro, la emblemática pastelería La Princesa, cerquita de La Concepción. Está chispeando en La Laguna, aunque el sol es radiante.

El chef Andrea Bernardi me recibe con esa sonrisa característica en él; me invita a seguirlo. Callejeamos.

Más que una entrevista, nos proponemos mutuamente la "tregua" de pasar un rato agradable de conversación más que de formalidad periodística. Nos conocemos desde hace muchos años. El lugar no puede ser más acogedor (Café Mundial, calle Bencomo), que él frecuenta junto a Fernanda, que se va a incorporar poco después. Una mesa estratégica, yo un café y él se pide té de maracuyá y jengibre.

El bolígrafo descansa sobre el cuaderno y "ataca" las cuartillas solo cuando resulta preciso. "¡La estrella es de Fer! -afirma el chicharrero-romano- a las primeras". ¿Cómo va a ser eso?, reacciono.

Andrea detalla la aseveración. "El periodismo chileno se ha hecho eco del logro de una compatriota y, la verdad, ha obviado detalles de política y burocracia. Y es que eso la convierte en una de las pocas mujeres de aquel continente que obtiene el reconocimiento de la Guía francesa". Justo llega en ese momento Fernanda, que se incorpora a la conversación. También elige la misma especialidad de la infusión.

"Desde que eres consciente de que entras en la dimensión de la estrella Michelin comienzas a vivir fases: "stop"-reflexión-goce? incluso, la satisfacción de lo que hemos logrado la pareja en la intimidad, al margen de la resonancia pública".

¿Cuál es la siguiente etapa? Andrea aprecia el hecho de "que hayamos tenido la pausa y parar, reflexionar... Hay que darse cuenta de que ya con la estrella habíamos recibido mil peticiones; el móvil colmatado? Eso, en un momento dado, da pánico y hay que saber gestionarlo?".

Fer está espléndida de contenta, rutilante. Desliza un dato de relevancia. "Andrea y yo hemos detectado que quien se ha puesto en contacto con nosotros es otro tipo de cliente. Quiere visitarnos, está interesado y le da un poco igual la fecha. Pretende cuadrar para cuando pueda ser y ellos puedan acudir a la cita".

Entramos, entonces, en todas esas cuestiones que quedaron "flotando" en los corrillos (el tipo de cocina de NUB, cómo Michelin se fija en ésta o la inevitable de porqué no otro de los aspirantes, evidentemente Braulio Simancas, chef de Las Aguas).

Ambos son tajantes. "Claro que una croqueta es fácil, claro. Pero nuestra cocina es al fin y al cabo sencilla -aseveran-. Entrelazamos pocos ingredientes y le damos entidad respecto a conceptos culturales de producto y elaboración. Es una expresión genuina y transparente, gustosa e identificativa de nuestra continua labor de investigación y respetuosa con las tradiciones".

Aprovecha Bernardi para aportar un detalle significativo. "¿Es que se conoce la verdadera cocina italiana-romana? Nada que ver, claro está, a la que se ha globalizado en pizza y pasta mediocres y de factura comercial".

Sale a la palestra rectas de NUB como el "homenaje al pan" o el ñoqui de castaña con jugo de lenteja y comino, que siguen ese hilo conductor comentado por el tándem de cocineros.

¿Ha detectado la Guía una audacia en este estilo culinario para conceder la estrella? Pregunto.

"Más que audacia, es una forma de afrontar sin miedo lo que queremos expresar con nuestras propuestas de cocina -subraya Fer-. En definitiva, pone de manifiesto lo sinceros que somos; huimos del modelo comercial al uso -aunque lo respetamos totalmente, aclara Bernardi-, en una opción de salir de la zona de confort".

Quedaba pendiente aquello de los prolegómenos en que los que allí estábamos, en el Abama durante la Gala Michelín, esperábamos escuchar también el nombre de Braulio. "Antes nos abrazamos deseándonos suerte; cuando íbamos en el coche teníamos la convicción de que él la iba a conseguir -¡y nosotros también!, exclama Fer sonriente-".

Conozco a Andrea desde hace años. Hablamos de aquella etapa de la Casa Albar, también en La Laguna, o de Nómada en El Sauzal. Asimismo, la experiencia madrileña. ¿Y Fer?

El origen de lo que hoy es el matrimonio surgiría de Facebook. Podría decirse que el postre "Luna llena desde el Teide" fue el destello que animó a Fer a solicitar prácticas a Andrea en la Casa Albar. "Empecé a acopiar experiencia en pastelería -rememora Fer-, por lo que a veces se me asocia con la línea dulce. Pero si el postre era espectacular, a mí me enamoraba el ceviche de mango?".

El rato de la mañana discurre agradable. No es lo mismo ponerse a la entrevista rigurosa que rescatar recuerdos y convicciones para plasmarlas en esta fecha de la Nochebuena. De 2012-2013 la pareja está en Madrid: contactos de potencia, experiencia, crecimiento que luego se traduciría en el Nómada Gastrobar. Al fin y al cabo, embrión de NUB.

Andrea Bernardi hace hincapié en uno de los fundamentos de esta cocina que ha merecido, según la Guía Michelin, la estrella identificativa. "Técnicamente estamos muy bien preparados, pero esto no sería suficiente, de no ceñirnos a una columna vertebral de inmersión en nuestra propia personalidad".

"Para investigar" -agrega-, "también hay que dar un paso atrás y de esta manera otear todo con perspectiva. Un ejemplo: no hay más que caer en la cuenta de que en la época del Imperio Romano, Apicio (año 25 a.C.) era capaz de plantear unas albóndigas con espelta, pasas, almejas, piñones, uvas pasas? ¿No podría ser más vigente hoy en día? Es fundamental que tengamos capacidad de provocar la emoción del comensal ante el plato".

1 de febrero de 2018. Empieza la andadura bajo el brillo estelar. ¿Cómo lo plantean Fer y Andrea?

Desde luego, tienen clara una consigna: estructurar el menú degustación con aquellas creaciones que les dieron el reconocimiento de la Guía. "Los comensales deben tener una noción clara de lo que ha pasado para que hayamos alcanzado esta cota, y eso va a ser un acicate apasionante para nosotros".

Nos enfrascamos un rato con la valoración de lo que debe ser un menú degustación, sí o no; también de cómo algunos comunicadores gastronómicos quieren desechar esta opción ("por el simple hecho de que afronten muchos en poco tiempo y estén cansados de dicho formato"); de la felicitación recibida por un Relais & Chateaux o de ese puesto en el número 34 cosechado por Fernanda Fuentes entre la escala de 100 personalidades de Chile publicada por el periódico "El Mercurio", un galardón que será recogido por el padre de la cocinera.